- 觀點1： 問題一：炒肉的時候怎么腌肉? 1、頂刀切肉，不能順絲切，這樣保持肉的質感，如順絲切，一定塞牙。
2、切好后放少許水，蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒粉（去腥味）
3、用手抓使得肉片吃足水分，順時針方向轉，待上勁后（肉隊起不會自動塌下）抓少許淀粉（包住肉中的水分使之嫩爽）
4、注意：炒此肉時要先用油走撈出，然后炒菜，再加入肉，，這樣肉會更嫩。
專業的不叫腌肉，是碼味、調味、上漿
謝謝。
問題二：炒肉前怎么腌肉 如果是炒菜要用的肉，就用黃酒+淀粉+生抽或普通醬油+鹽（可以不用），用手拌勻讓它們包裹住肉就可以了，靜置10多分鐘
就ok了。
問題三：炒肉之前如何腌肉？？ 炒之前放些鹽巴，涂抹均勻，一段時間后直接放油里炒，這樣肉會有一些味道，而且會減少肉自身的腥味
問題四：做菜之前肉怎么腌制 您好，肉根據腌的時間不同，它的味道進入的程度也不同，通常腌肉可以長達六小時左右，短的可以在半小時之內，不過時間久，就需要放在冷藏室里面保存，否則容易變質。通常肉都是隨吃隨做，基本不會提前腌制的。
腌肉放的調料有很多，根據口味不同，放的東西也不一樣，一般有：鹽、糖、醬油、老抽、醋、胡椒粉、雞精、料酒、白酒、耗油、淀粉、麻油、香油等等
希望對你有用，望采納~
那好看你做什么菜了 如果是主料是肉的炒菜 就要把肉腌制一下 比如青椒肉絲
頂刀切肉 切好了 雞蛋清 料酒 咸鹽 抓一抓 輕點抓 不要抓碎
研制10分鐘 然后 用油炸青椒 和大蒜 腌制好了 把肉炒變色 拿出來備用
然后 在大勺里加油 油7成熱的時候 把炸好的青椒絲 大蒜 和肉里開最大火翻炒+調料 速度一定要快 盡量30秒出鍋
記住哦 做炒菜的材料主料是肉的 都要腌制 而且都要頂刀切 尤其是里脊肉
如果要是普通的炒菜 那就是 肉要和大蔥 之類的輔料 一起炒 炒到變色出蔥的香味兒 在放菜
這是一般的炒法
要是 菜和肉都是用熱油處理過的了 那就是 先把鍋底用油 蔥或者姜蒜料酒醬油花椒粉爆香以后 在放肉
問題五：炒肉之前，腌肉的時候，如果沒有淀粉怎么腌肉好吃 生粉啊，炒制起來滑嫩爽口，或者植物粉都可以。知識柔的爽嫩程度和口感不一樣
問題六：炒肉前腌肉需要多久時間 沒特定的時間，喜歡吃嫩點的，多腌會，大約半小時。
喜歡有點硬度的少腌會，大約2分鐘足夠。
問題七：炒肉之前腌肉后還需不需要洗 肯定要了，不然你怎么吃，腌肉是為了防壞
問題八：炒肉的時候放料酒鹽腌的時候要不要放淀粉、 可放，也可不放，放淀粉是保證肉質的鮮嫩。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單・用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！避褪怯衫w轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。
由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4．菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
問題九：如何炒肉，才能去腥？ 炒肉有幾個要點很重要，如果做到這些，炒出來的肉自會又嫩又香~`
以下是我自己的經驗
首先――切肉
肉都有紋理，切肉要按著紋理切……
豬肉是要逆著紋理斜切，牛肉是要逆著紋理橫切，羊肉是要順著紋理豎切。
不要小看切肉這個環節，肉切得好，炒出來的肉口感會很好~`否則肉咬起來會老老的
其次――腌肉
肉切好后，加一點料酒（米酒或者黃酒）、一點鹽和生粉調勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩。
如果是雞肉和鴨肉腌的時候可以再加入姜、蔥。
然后――炒肉
鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了。
注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關鍵。還有素菜最好與肉分開炒，然后才和在一塊翻炒幾下盛入碟中，這樣素菜中的水分才不會影響肉的口感，炒出來的肉是既香又嫩。 - 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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