- 觀點1： 一、五仁月餅
主料：低粉200克，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各適量。
配料：糖漿120克，花生油50克，堿水4克，麥芽糖1大勺，糖適量。
老苗傳統月餅做法：
1.將葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分別在鍋中小火炒熟；
2.將熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分別碾碎(或用攪拌機打碎)放入大碗中，加入熟的黑白芝麻，倒入適量熟糯米粉、糖、少許水、28克花生油、麥芽糖，混合均勻成軟硬合適的餡料；
3.糖漿、堿水、22克花生油混合均勻，攪拌至色呈渾濁；
4.篩入低粉，攪拌成表面光亮的面團，放入冰箱的冷藏室松弛4小時以上；
5.下劑——餅皮40克/個，餡50克/個；
6.將餅皮輕輕搟開，包入餡，包好后，入模壓成型；
7.碼入烤盤中，表面噴水霧，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍涼后刷蛋黃液，繼續烤10分鐘左右即可。
說明：
1.堿水自制——食用堿粉:水=1:4；
2.最好使用花生油，這樣才會有正宗的北方傳統味道；
3.糖漿、油、堿水的混合，可以隔水加熱，或微波轉30秒，就很容易混合均勻了；
4.因為餅皮水分較少，烘烤前需噴水以防開裂；
5.因餅皮較厚、較干，高溫烘焙不容易熟透，低溫烘焙又容易烤太干導致開裂，160度最合適；
6.因使用轉化糖漿，月餅都有個回油的過程，放置一周以上口感會比較好。
7.低筋面粉(cake flour)，是指蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-purpose)(千萬不要用那種叫“餃子粉”的，那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例調和而成。如果想更低筋再加點玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉(whole wheat)，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2-3分鐘減少筋度，再與淀粉調配成低筋面粉。
附：轉化糖漿(約制作500克糖漿)
配料：細砂糖400克，水180ml，新鮮檸檬汁50ml。
做法：1.準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里；
2.加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合，之后請不要再攪拌；
3.開中火加熱，等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁，攪拌均勻；
4.再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮，從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水；
5.這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上，為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去；
6.一直用小火慢慢熬煮，煮40分鐘到1小時左右，煮的時間越長，糖漿的顏色越深，我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程；
7.煮好糖漿后，關火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。
說明：
1.煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻后可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發； - 觀點2： 面粉，雞蛋，轉化糖漿，食用油，花生，核桃，瓜子，芝麻，葡萄干，蔓越莓，食用堿
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