- 觀點(diǎn)1： 我們都知道鹵肉離不開香料，鹵肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼?zhèn)淦渲卸喾N作用，只是側(cè)重點(diǎn)不同。
我們都知道鹵肉離不開香料，鹵肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼?zhèn)淦渲卸喾N作用，只是側(cè)重點(diǎn)不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、當(dāng)歸主要是去異味；梔子、黃姜主要是上色。
要想鹵肉聞著香，吃著也香，這就要求我們?cè)谧雠浞降臅r(shí)候要科學(xué)配比，只有配比得當(dāng)才能使鹵水賦予鹵肉回味無(wú)窮、唇齒留香的作用。
下面就由鹵三國(guó)小編為大家介紹香料和食材的用法分類，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。
一、增香香料
首先，香料可根據(jù)自身的香氣和味道進(jìn)行一下分類
芳香類香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香葉、百里香、蒔蘿子等
苦香類香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等
辛辣味香料：胡椒、蓽撥、辣椒等
甜香味香料：羅漢果、陳皮、甘草等
麻香味香料：花椒、紅花椒、青麻椒等
二、去異味香料
不同食材所含有的腥異味是不一樣的，比如說(shuō)豬肉類的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉類的血腥、魚肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆制品的豆腥等等。所以對(duì)于不同肉類的異味，也要配比不同的香料去腥。
適合去除豬肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。
適合去除牛肉膻腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山奈、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生姜等。
適合去除羊肉膻腥的香料有：肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生姜等。
適合去除禽肉血腥的香料有：蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。
適合去除海鮮海腥的香料有：生姜、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山奈、小茴香等。
可去除豆制品豆腥的香料有：肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。
三、上色香料
大多數(shù)香料本身都有顏色，只是深淺不同，所以可以說(shuō)基本上都有著色功能，但是很多不是主要功能，下面說(shuō)說(shuō)幾個(gè)賦予食品顏色功能比較強(qiáng)的香料。
黃梔子：主要用于調(diào)色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時(shí)盡量不要直接丟入鹵水里面，長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，容易腐敗鹵水。可用梔子熬成梔子水使用。
紅曲米：可經(jīng)泡水或者磨成粉末來(lái)著色，使菜品顏色呈暗紅色，紅曲米使用不可過(guò)多，過(guò)多會(huì)使成品過(guò)于艷麗，所以建議和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。
紫草：紫草經(jīng)常用在紅油或辣椒油中，比如川味火鍋料可以添加紫草熬制，紫草可以使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時(shí)要注意，不要添加過(guò)多，一斤油也就一兩克左右，過(guò)多顏色會(huì)呈紫色。
姜黃：姜黃可以使食材染上金黃的顏色，在南方鹵水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。
最后小編想告訴大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品味道呈現(xiàn)是怎樣的，而這些都需要靠長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累才能最好的掌握。 - 觀點(diǎn)2： 配方：
八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當(dāng)歸40克，
以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時(shí)間，那么新起鹵水用1000克香料比較標(biāo)準(zhǔn)。另加干辣椒100克（根據(jù)口味增減），花椒50克（根據(jù)口味增減），
鹵水底湯制作：水120斤（熬制后約100斤），豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。
糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。
五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時(shí)左右，熬出香味即可。
麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）
鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾疲梢苑疟浔４妗?br />
肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧穑约尤胩巧耐瑫r(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。
蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制。
關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t曲米上色，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候，加入紅曲米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時(shí)候上色更容易。 - 觀點(diǎn)3：
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- 披薩醬：可以使用番茄醬或者特制的披薩醬。海鮮：選擇新鮮的蝦仁、魷魚圈和貽貝等。火腿腸：切片或切丁。蔬菜：如洋蔥、彩椒、蘑菇等，根據(jù)個(gè)人喜好切成薄片或丁。芝士：馬蘇里拉芝士是首選，也可以加入帕爾馬干酪或切達(dá)芝士。調(diào)味料：鹽、黑胡椒、意大利草本香料等。橄欖油：用于涂抹和烹飪。【制作步驟】面...
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- 撒芝士：在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料：將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上，可以根據(jù)喜好添加其他肉類或海鮮配料。再次撒芝士：最后再撒上一層芝士，確保配料被芝士覆蓋。烘烤：預(yù)熱烤箱至最高溫度，大約220-250°C（430-480°F）。將組裝好的披薩連同烤盤一起放入烤箱中層。烤制大約10-15...
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- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤大約12-15分鐘，直到芝士融化且邊緣呈金黃色。出爐切片：披薩烘烤好后，取出稍微冷卻，然后切成適當(dāng)大小的片狀即可享用。小貼士：在搟開面團(tuán)時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整厚薄，但不宜過(guò)厚，以免影響烘烤效果和口感。金槍魚披薩的配料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，如加入辣椒片...
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- 擴(kuò)展閱讀9：怎么做清火屯羊肉湯
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