- 觀點1： 紅燒扣肉
食材：五花肉250g、姜10g、生抽20ML、老抽15mL、花雕酒(或白酒)50ml、糖10ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量；
1.五花肉洗干凈后，冷水下鍋，同時放入姜片、料酒大火煮上個半小時左右，撈出瀝干。
2.用老抽在肉皮上均勻抹上一層，晾干備用。
3.鍋內放油，大概七分熱的時候，把五花肉肉皮的一面倒入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續炸肉變金黃，撈出過將油瀝干。
4.炸好的肉放涼，然后切成薄的肉片。
5.取一小碗，加入生抽、老抽、花雕酒、糖、八角、花椒、姜、香葉，攪拌均勻。
6.將切好的肉皮，放進調料碗，腌上十分鐘。然后擺到蒸碗里，剩余的湯汁澆到肉上。
7.大火蒸2個小時，直到肉軟爛即可出鍋。（高壓鍋的話大概半小時）。
川味冬菜扣肉
食材：五花肉250克、冬菜100克、泡辣椒25克、醬油25克、油適量、姜、蒜各適量、料酒1小匙、鹽1小匙；
1.豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
2.炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度。
3.晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。
4.皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽
5.放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可，有時翻扣于盤中。
鹽菜扣肉
食材：五花肉500克、鹽菜300克、醬油適量、油適量、白砂糖適量、料酒適量、姜蔥適量；
1.鍋中加入適量水，將洗干凈的五花肉放進去，煮開后去除浮味。加入姜片和蔥段繼續煮，直至煮熟。
2.鍋中放油油，將煮好的豬肉抹上醬油和白砂糖后，放如鍋中煎，待表皮發黃后，將有鍋巴的皮放入涼開水中浸泡一段時間。
3.待表皮軟化，起皺后，切片備用。再加入適量的醬油和雞精，將肉腌勻，然后均勻的碼在碗中。
4.再將鹽菜蓋在肉上，上過蒸一個小時即可。 - 觀點2： 咸燒白
燒白是川菜中的傳統名菜，也是川渝地區流水席“三蒸九扣”中必不可少的一道主菜。為什么把扣肉又叫燒白呢？川人管豬肉叫白肉，白燒經過燒制，蒸熟，所以叫燒白。燒白有甜有咸。咸燒白的配料主要用到的是宜賓芽菜，傳統做法要加入川菜特有的復制紅醬油、泡椒和豆豉。成菜之后色澤誘人、味道香醇、咸鮮回甜，肉質細嫩耙爛。
材料：豬帶皮五花肉、芽菜、泡辣椒、豆豉、鹽、醬油、紅醬油、糖色、熟菜油。
1.芽菜擇洗干凈，切成約1厘米長的節。泡辣椒切成1.3厘米長的節。
2.將豬帶皮五花肉刮洗干凈，放入鍋內煮至斷生，撈出用毛巾捻干肉皮上的水分，趁熱抹上糖色。
3.炒鍋置火上，放熟菜油燒至七成油溫時，放入肉塊炸至皮呈棕紅色撈出，放入熱湯中浸泡至皮回軟，肉塊冷后切成10厘米長、0.4厘米厚的片。將切好的肉片用刀整齊鏟放于蒸碗內，擺成“一封書”形狀（每碗10片），再加調好的味汁（紅醬油、醬油、鹽）、泡辣椒、豆豉、芽菜。
4.將裝好肉的蒸碗放入籠內，用旺火蒸約2小時至肉熟透后，取出翻扣在盤內即成。 - 擴展閱讀1：長條蘑菇的做法大全家常菜
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