- 觀點1： 獅子頭是揚州的一道名菜，此菜受到了全國各地人的喜愛，現(xiàn)在很多地方也將獅子頭叫做四喜丸子，胡師傅曾經在揚州游玩過1個月，在此期間，有幸結實了做獅子頭22年的馮大廚，品嘗他做的獅子頭后，胃口大開，他做的獅子頭吃著鮮嫩爽口，入味即化，真是人間罕見的美味，今天我們請到了馮大廚，教大家正宗獅子頭的做法和5大訣竅，此做法經過他自己的改良，味道還是超級的好，只要大家認真學，一看就會做。
獅子頭
配方：五花肉600克、馬蹄50克（也叫荸薺、地梨、烏芋）、干香菇15克、雞蛋1個、醬油10ml、香蔥10克、姜片10克、姜末10克，食鹽、胡椒、雞精、淀粉適量，料酒8ml、高湯500克、鮑魚汁100克。
做法：
1.先將五花肉洗凈，瀝干水分，然后切成碎顆粒，再剁成肉末即可。
2.馬蹄洗凈去皮，干香菇泡發(fā)3小時，然后都進行焯水，接著切成綠豆大小的顆粒即可。
將香蔥和姜片用20ml溫水浸泡15分鐘，取水備用。
3.將肉末放入碗中，再放入料酒、姜末、食鹽、胡椒、雞精、蔥姜水、雞蛋、淀粉朝一方向攪拌8-10分鐘，直到肉不粘手。
4.將馬蹄、干香菇放入肉末中，攪拌均勻即可。
5.熱鍋放入油，油溫8成熱，將肉末擠成桔子或橙子大小的肉丸，開大火炸，直到肉丸表面金黃即可。
6.將炸好的獅子頭，放入到鍋中，再放入準備好的高湯、鮑魚汁（沒有就不要）大火煮開，然后改小火煮15分鐘，再放入醬油，煮10分鐘，接著將煮好的獅子頭放入碗中。
7.鍋中剩余的湯汁，用水淀粉進行勾芡，淋到獅子頭上即可食用。
獅子頭
5大訣竅：
1.做獅子頭最好選用6成瘦4成肥的五花肉，這種五花肉做的獅子頭不容易發(fā)硬，肥肉太多吃著太油膩，瘦肉多了，獅子頭就發(fā)硬。
2.攪拌肉時，一定要朝一方向至少攪拌8分鐘，這樣做可以使肉更加勁道，口感更好。
3.加適量的馬蹄和干香菇等食材，可以使獅子頭吃著不膩，大家想吃什么食材，都可以加。
4.獅子頭下鍋炸時，油溫一定要高，如果溫度太低，獅子頭不容易成型，如果炸的時間太長，獅子頭就太老了，吃著不鮮嫩。
5.煮獅子頭時，大概煮30分鐘即可，時間太短，獅子頭吃著不鮮嫩，時間太長，肉質老了，30分鐘時最合適的。
獅子頭
這就是馮師傅教給大家獅子頭的家常做法和大訣竅，很適合大家在家做，雖然大家第一次很難做的和馮師傅一樣美味，但是只要大家多做，用心去研究一下，都能做的非常好吃，相信大家都能做出鮮香美味的獅子頭的。
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老飯骨獅子頭完整版 - 觀點2： 1.獅子頭丸子最好用半肥半瘦的五花肉糊做。如果怕油膩，可以用瘦肉和肥肉2: 1的比例搭配。
2.將豬肉洗凈，去筋膜，剁成肉末，或用攪拌機攪成肉末。荸薺或鮮蓮藕去皮，洗凈，切成粉末備用；板油也要切成粉末。洋蔥洗凈，去老葉，拍平，切成細絲；生姜洗凈，搗碎切片備用；準備1杯水，放入蔥和姜，用手搓使其香辣，濾出蔥和姜制成蔥和姜水。
3.將豬肉糜和板油放入容器中，將雞蛋打散，加入荸薺末或新鮮蓮藕，然后加入1湯匙醬油、1湯匙淀粉、1湯匙洋蔥姜水和少許鹽，攪拌均勻。
4.然后用手捏丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝干油。丸子放進鍋里后最怕散開。要把它們高速煎2分鐘，然后馬上轉小火，這樣就不會糊了。
5.把鍋里的油倒出來，放回丸子里，加入適量的湯或水，大火燒開，小火燉12分鐘左右，加入黑木耳、竹筍、糖、胡椒粉、蠔油、醬油、黃酒，燒至湯汁差不多干。最后用水淀粉勾芡，盛出即可。把盤子圍上小油菜就行了。這是比較短期的做法。
6.也可以多加些高湯或者清水。如果沒吃過丸子，加調料，煮開小火燉1小時左右。燉到湯快干了，再用水淀粉勾芡~配菜可以以后再加~燉一會兒就好了~
7.竹筍要提前燙一下，去掉苦味；小油菜可以直接在湯里煮，最后放進去，熟了撈出來。
8.洋蔥姜水通常用于烹飪肉類。腌制肉類和魚類時，只需加入1-2湯匙洋蔥姜水，即可去除魚腥味，增加風味。此外，在燙排骨、牛腩、海鮮等肉類時，加入一些洋蔥姜水，既能去除血水，又能增加鮮味。與鮮蔥姜相比，具有去腥增鮮的功效。
9.板油是指五花肉最靠近豬皮的油層，全是肥肉的白色部分。剁碎后就是羊脂粉。越硬越有彈性，味道越好~
10.紅燒獅子頭是中國節(jié)日里經常吃的一道菜，也稱為四喜丸子，因為它有吉祥的含義。這道菜以肥瘦相間的肉質而聞名，色澤紅潤有光澤，配以青菜，色澤鮮艷，香味撲鼻。光看著就能刺激食欲，香味醇厚的肉和汁是不可抗拒的頂級美味。獅子頭要軟糯可口，肉要自己剁。還有一個重點在容器上，要慢燉。砂鍋最好吃。很瘦，三分肥，切細切粗，大小要像米粒。不能剁的太細，這樣肉才能含汁。
紅燒獅子頭的飲食特點
紅燒獅子頭是中國節(jié)日里經常吃的一道菜，也稱為四喜丸子，因為它有吉祥的含義。這道菜以肥瘦相間的肉質而聞名，色澤紅潤有光澤，配以青菜，色澤鮮艷，香味撲鼻。光看著就能刺激食欲，香味醇厚的肉和汁是不可抗拒的頂級美味。獅子頭要軟糯可口，肉要自己剁。還有一個重點在容器上，要慢燉。砂鍋最好吃。很瘦，三分肥，切細切粗，大小要像米粒。不能剁的太細，這樣肉才能含汁。 - 觀點3： 將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁；
南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；
大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。
碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，
用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。
烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，
炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底，丸子放上面，
加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，
取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內，
燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
制作過程：
（1）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，
加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。
（2）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。
（3）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘，
撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。
制作關鍵：拌肉餡時不要加淀粉，炸丸子時要將蛋粉糊掛勻，
火不要太旺，油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，而影響色澤。
主料：五花肉；輔料：玉蘭片、荸薺、香菇（干）、火腿、蔥、姜、雞蛋白（雞蛋清）
調料：香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、淀粉、高湯
做法：1．蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩余的蔥花水備用。
2．干香菇在另一個碗中用溫水泡發(fā)，切成小丁。
3．玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4．用刀將豬肉剁成4mm得見方丁。
5．將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。6．倒入香油。
7．用手朝著一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。
8．然后倒入蔥花水、姜末，攪勻。9．加入蛋清。
10．最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。
11．待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。
12．用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13．砂鍋底部墊上姜片和蔥白。
14．碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15．中火燒開后轉小火燉20分鐘，然后撈出丸子盛盤。
16．砂鍋里的原湯過濾掉蔥姜，倒在凈鍋里燒開，加水淀粉勾芡，
淋入花椒油后關火，趁熱澆在丸子上即可。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
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