- 觀點1： 告訴大家一個炒肉絲的技巧，就是肉絲和韭苔一起炒，葷素搭配，完美結合。
菜名：肉絲炒韭苔
食材配方：里脊肉120克、韭苔1把、生姜1塊、大蔥白1段、生抽1湯匙、鵪鶉蛋1個、料酒1湯匙、玉米淀粉1/2湯匙、鹽2/3勺、植物油2勺、鵪鶉蛋1個、1/3勺五香粉、豆瓣醬1勺、1/4勺雞精。
做法步驟：
1、準備好一塊120g的里脊肉，1把韭苔。
2、把生姜切片，大蔥白切絲后放入小碗中，加入20毫升開水，調入1湯匙料酒浸泡成蔥姜酒水。
3、把里脊肉清水洗凈后，先切成薄片。
4、然后把豬肉片改刀切成肉絲，備用。
5、韭苔摘除韭菜花，切除老根，洗凈瀝干后切成小段，撒入一點鹽抓拌均勻，腌制15分鐘，這樣處理過的韭菜苔炒好后更入味，而且顏色青綠更漂亮。
6、豬肉絲中加入1湯匙生抽、放入五香粉，用抓拌的方式拌勻，抓拌到肉絲很粘手的狀態。然后打入1個鵪鶉蛋繼續抓拌均勻，這樣處理后肉絲會更細嫩。
7、然后分3次加入20毫升的蔥姜酒水，每一次都要抓拌到水分被肉絲完全吸收后再加入下一次蔥姜酒水，給肉絲充分注入水分，這樣才會在后續的炒制過程中肉絲口感更嫩。
8、加入1/2湯匙的干玉米淀粉，繼續抓拌均勻。
9、加入2湯匙的玉米油或者花椒油拌勻，給豬肉絲封油。這也就完成了給豬肉絲“上漿”，如此處理過的豬肉絲又嫩又滑又入味。
10、炒鍋中加入花生油燒至六成熱時，先下入1勺豆瓣醬煸炒出紅油，然后放入肉絲稍加翻炒，撒入1/3勺鹽炒至肉絲變色。
11、然后放入韭菜苔快速翻炒三分鐘的樣子，撒入1/4勺雞精拌勻后即可盛出。
12、出鍋、裝盤，成品圖。 - 觀點2： 炒菜前可以將空鍋放在火上，燒傷一兩分鐘，燒的紅彤彤的沒關系，鐵不是紙，著不了。油可以多放一點，可以是平時兩倍的量，等肉絲炒熟后，就倒出來一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒對吧，肉絲剛放入鍋里，溫度升高，油溫就會下降，火力又跟不上，油溫就保障不了。多放一點油，油溫下降得就少一些，是這個道理吧。廚房里通常劃分油溫的方法是：每30攝氏度度為一成，比如150攝氏度度就是5成油溫。這是因為一般的油的燃點為280攝氏度左右，分為十成，每一成約為30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200攝氏度左右較好。怎么看200攝氏度是多少呢？我們老師教的方法是，手平放在鍋上面三個拳頭高的位置，感到有輕微的灼燙感。我的經驗是多試兩次，如果肉下鍋15秒鐘以內完全變了顏色就基本合適了。肉變色了就可以下輔料和調料了，不要在鍋里炒太久，不用擔心肉炒不熟，瘦肉切得薄一點，很容易熟的。如果輔料是胡蘿卜、豆角這樣不易成熟的，可以先單獨把輔料鍋里炒到8成熟。這樣，放入輔料后，翻幾鏟子就可以出鍋了。
- 觀點3： 炒肉絲可以先用料酒和生抽，把肉絲腌制一下，然后冷油下鍋再小火諞炒肉絲至變白。
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