- 觀點1： 【滑肉絲】
第一步：切絲
準備豬里脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以后放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然后擠干水分備用。
第二步：上漿腌制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調(diào)色抓拌均勻，攪拌過程要持續(xù)1分鐘以上，把所有的料汁都打進肉絲里面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質(zhì)，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
打入一個蛋清抓拌均勻，一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標準，推算自己需要的量。
抓入一小把淀粉，淀粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養(yǎng)與水分流失，然后放在一邊腌制10分鐘。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之后，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油面輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。 - 觀點2： 炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經(jīng)過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質(zhì)，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。
所謂"油滑"，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"入成熟"。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味 - 觀點3： 主要食材：半斤新鮮的里脊、大蔥白段1根。
調(diào)味食材：一小塊老姜、一個雞蛋清、適量的甜面醬、少許料酒、一小勺白糖、少許芡粉、一勺醬油、一小勺食用鹽、一小勺味精、適量的植物油。
制作方法：
①：把里脊肉背面的筋膜切掉，清洗干凈，先切成大片，改刀切成一指長大小均勻的肉絲。把老姜和大蔥清洗干凈，老姜剁成末；大蔥白先切2長短，再成片，最后切成絲。②：將肉絲放入碗里，加上一小勺食用鹽、一勺醬油、一個雞蛋清抓勻，再加上少許的植物油抓勻，最后放上一勺芡粉抓勻，放上15分鐘。③：另外準備一個小碗，加入一小勺白糖、少許的醬油、一小勺味精、芡粉少許、幾勺清水拌勻。④：起熱鍋，把鍋底充分預(yù)熱，再下適量的植物油煎熟至高溫，轉(zhuǎn)小火放入肉絲快速翻炒炒散，加入適量的甜面醬翻炒片刻。⑤：把調(diào)好的汁倒進鍋里翻炒，肉絲變深色，放入大蔥絲炒勻，出鍋裝盤。 - 觀點4： 腌制肉絲的時候，放油是為了使肉更加的鮮嫩一些。本身肉切開之后，肉當中會有一些水分，腌制的時候鹽或者是一些調(diào)味料，就會破壞肉當中的組織，這樣肉當中的水分就會滲出來，肉會就被變得干巴巴的。放了油之后，油起到了一層非常好的保護作用，可以鎖住肉的水分，使肉質(zhì)上去更加鮮嫩一些。所以在腌制肉的時候，加入油是為了使肉更加鮮嫩。
- 觀點5： 怎樣炒肉絲鮮嫩。把肉切成絲打理一個雞蛋攪均勻這樣就炒出來的肉絲又鮮又嫩又好吃
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