- 觀點1： 我們都知道，炒肉絲是比較常見的一種家常菜， 很多人都會在家里面炒肉絲吃。炒肉絲的做法是很有講究的，尤其是火候和時間的把握。有些人炒肉絲會比較老，口感不好，那么炒肉絲怎么不老又嫩滑呢？下面讓我們具體來看看吧！
炒肉絲怎么不老又嫩滑 要使炒肉絲嫩滑不老，不同的選材制作方法不同。
內里脊肉 首先，看內里脊肉（小里脊肉）。就是豬身上細細長長的那兩小塊肉。因為少，所以較難買到。
此部分是豬身上最嫩的肉，無需上漿，可直接腌制后炒。
但要注意，因為肉質較嫩，炒制時應注意油溫不能過高，以免影響成品外觀。
制作方法：
順著瘦肉纖維紋方向切絲（如逆向切絲，炒時易斷），適當調味。
空鍋加熱，用少量油潤一下鍋。加入涼油，邊小火加熱，邊下入肉絲滑散至熟。
外里脊肉 其次，看外里脊肉（大里脊肉）。此部分屬上等瘦肉，肉質較嫩，內部無筋膜。
制作方法：
將里脊肉逆纖維方向切片改絲。
加入適量鹽、淀粉和稍多一點水（水分不能過少，這是肉絲嫩滑的關鍵）。順一個方向不斷攪拌，直至水分被充分吸收完。
鍋先滑油，然后加入油大火燒至7、8成熱時下入肉絲，適當滑動至肉散開，繼續翻炒至八成熟即可，用此肉絲制作的菜品保證嫩滑不老。
后臀肉 然后是后座臀肉。此部分肉含有少量筋膜和脂肪，切肉絲時應注意剔除筋膜，不然炒出的肉絲會嚼不動。
制作方法和外里脊肉相同。
另外也可使用前夾肉制作肉絲。
記住一點 ，要使炒的肉絲嫩滑不老，在掌握火候和火力大小的同時，一定要給肉絲喝足水分。
炒肉絲的做法 肉買回來了以后，在下鍋之前要先經過處理，這樣味道才會好。先將肉切成片，或者是切成絲，甚至切成肉末都沒問題。接著要往里面加入一些淀粉，料酒，食鹽之類的佐料，在這個過程中要記住一點，淀粉千萬不能過量，少量的淀粉能夠讓肉變得更加新鮮，這樣吃起來才嫩，但是多了的話就會不好吃了。接著將肉給攪拌均勻，放在旁邊腌制個15分鐘左右，之后再放進鍋里翻炒。這樣出鍋以后，發現肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。
除了加入調料腌制以外，還有一種簡單的方法也是可以提升肉的質感，使它變得更加鮮美，這種方法就是加入醋。放醋也是講究時機的，在鍋里面炒肉的時候，鹽要在肉快成熟的時候才放，因為鹽放早了，肉就會熟得很慢，這樣肉吃起來就會又柴又老。可是在肉快熟的時候放入鹽就正正好，這樣肉也入味，炒肉的時間又不長。在要出鍋之前，再加入幾滴醋，會讓肉變的鮮嫩，并且醋能夠提升口感，加幾滴味道會更好。這種方法特別的簡單，朋友們下次炒肉的時候，不妨試一試，效果可能會讓你驚艷的。
其實想要肉吃起來香滑細膩，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。這既能夠消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鮮感，提升肉質，并且讓作料的味道更加進入到肉中。之后再放進鍋里面炒，炒的時候沒有什么太多注意事項，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌過的肉，肯定是會比沒有經過處理的肉吃起來更香更嫩。
炒肉絲有什么技巧 1、做肉絲時最重要的是選材，瘦肉要選取里脊肉，炒出來的肉才比較嫩。
2、切肉也是很重要的，要順著里脊肉的紋路切，這樣炒出來的肉才不老。并且在切肉之前要對肉進行按摩，這樣肉質才更好。
3、在肉絲里放入一點食鹽對肉進行腌制，腌制幾分鐘后，依次放入適量的雞精，醬油，淀粉和水。淀粉可以包裹肉里的水分，讓肉更加的嫩。
4、將鍋燒熱，然后在鍋中放入適量的油，燒至七八成熟，放入肉絲快速翻炒，將肉絲燒至變色即可裝盤。 - 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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