- 觀點1： 燉肉用熱水還是冷水
燉肉用熱水還是冷水，很多人在訂婚肉的時候就會有一個疑問，下肉的時候，應該是冷水下鍋還是熱水下鍋比較好，其實如果想使肉味鮮美的話，應把肉放在熱水里煮，以下分享燉肉用熱水還是冷水。
燉肉用熱水還是冷水1 燉肉用熱水好。
如果以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鮮物質”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。
燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯里；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
如果以喝湯為主，那就要用冷水。煲湯前，水要一次加足，并慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
煲湯三點注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應加開水，防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。二是旺火燒沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。
需要注意的是，不要讓湯汁沸騰的時間太長，否則就會成奶湯，里面的湯料柴而散，無法吃，所以沸騰時間應保持在開鍋后5分鐘以內。此后調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。三是不要亂加“料”。
不少人希望通過喝湯進補，煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火。
需要提醒的是，燉肉、煲湯都不要過早放鹽，因為鹽能使肉里的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜肴味道。
燉肉用熱水還是冷水2 一、燉肉加熱水還是涼水
尤其是燉牛肉和羊肉的時候。冷水，是做出好吃的燉肉的必備條件!
那冷水什么時候用呢?用的不對了就是問題了!
正確答案是：冷水拿來泡肉用!
切好的`豬肉塊，豬蹄、肘子，或者整塊的牛腱，羊排，要放在冷水里徹底浸泡。
小于5cm見方的肉塊，浸泡冷水1小時，中間換水2-3次
整個的豬蹄和肘子，要浸泡冷水6-8小時，中間換水4-5次
牛腱子如果是切開的，浸泡冷水3-4小時，中間換水4-5次
羊排整塊的也要浸泡冷水4-5小時，中間換水4-5次
大概的規律就是這樣的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果還是血紅色的那就還要重復幾次換水浸泡的過程啦。
燉肉，一定要用熱水!
浸泡過冷水的肉，下鍋燉的時候，一定要經過熱水的洗禮!
炒香調料，下入肉塊，烹入料酒，一大碗熱水下去，把所有的香味和營養保留在肉里。
廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯。
說的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉里的香味和營養，肉好吃，煲湯用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。
所以，燉肉一定要用熱水!
到這里，你學會了嗎?
二、燉肉小知識
1、豬肉用冷水，不要用旺火猛，中途不要加水;
2、燉牛肉時，應該使用熱水，不能用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美;
3、一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨(豬肉)時不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前可用熱水焯。
三、燉肉菜譜
農家燉肉
原料：豬五花肉，選肥瘦相間三層肥五層瘦最好。酒糟，蔥，姜，蒜，八角，花椒，大料，香頁，桂皮，丁香，生抽醬油，白糖，鹽，炸醬。
1、五花肉切大塊直徑8厘米。蔥姜蒜切末。
2 、鍋放油燒熱后放入肉，炒至金黃色撈出。
3、鍋放油燒熱放入蔥姜蒜炒香，放入肉塊，炒均勻后加入上述調料，酒糟沒過肉塊，再加入開水，蔥姜段，大火燒制30分鐘。
提示：煸炒蔥姜時不要糊鍋，酒糟添加要適量，如果不是在農家做本菜肴，肉塊可切小點。如果考慮脂肪的攝入量，盡量選擇瘦肉較多的五花肉。
海帶燉肉
基本材料 瘦豬肉400克，水發海帶600克，醬油100克，料酒5克，精鹽4克，白糖7克，大料2瓣，蔥段15克，姜片7克，香油8克
這道菜營養豐富，海帶富含碘、鈣、磷、鐵，能促進骨骼、牙齒生長，是兒童良好的食療保健食物，同時還可防治小兒缺鐵性貧血。海帶燉肉，營養價值更高，適宜幼兒食用。
1、將肉洗凈，切成1.5厘米見方、0.5厘米厚的塊;蔥擇洗干凈后切成段;姜切成片;海帶擇洗干凈，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。
2、將香油放入鍋內，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、蔥段、姜片煸炒，視肉面上色，加入醬油、精鹽、料酒，略炒一下，加入水(以漫過肉為度)，用大火燒開后，轉微火燉至八成爛，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即成。
特點：海帶酥香，肉質軟爛。
燉肉用熱水還是冷水3 燉牛肉
主料：牛肉（小腿） 1000克調料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙
做法：
1、前腿牛腱子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
5、燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。
烹飪小技巧：
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦
原料：牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等
做法：
1、牛肉洗凈切大塊；沸水后用涼水沖凈；
2、氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然后倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開后轉小火慢燉；
3、“咕嘟”中~
4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼后切片，切時逆著肉的紋路，否則肉會散的。
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
制作方法：
1、將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；
2、將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；
3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然后改用小火燉2小時以上；
4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
制作：
1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中腌制（熱天需1天冷天需2天）；
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鐘；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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