- 觀點1： 為什么鹵肉有些是苦的，是錯放了什么香料？我的回答是：既然鹵肉苦肯定鹵水也苦，那鹵水鹵肉都苦肯定不只是錯放了香料的問題，鹵水鹵肉發苦的原因有很多。下面以我的經驗先總結一些發苦的原因，再分享預防發苦的技巧，希望題主參考。
鹵水鹵肉發苦的原因1.鹵肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時被膽汁污染，屬于自帶苦味。把這些食材放入鹵水中，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。
2.香料的添加問題導致的發苦：香料添加問題導致發苦又分四種情況：
①.香料發霉:香料發霉的情況也比較常見，不一定是采購問題，一般出現在自行保存時，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發霉，使用這些香料都可導致鹵水鹵肉發苦。
②.劣質香料：最常見的發苦的香料是花椒，特別是在麻辣鹵水中，加入的花椒有比較多，又因為劣質，所以鹵肉會有些苦。
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自帶苦味，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會引起鹵水鹵肉發苦。
④.香料和鹵水的比例不對：香料在鹵水中的主要作用就是去腥除膻、增加鹵肉香氣提高食欲。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變為主要作用，香料總體用量就會偏大，鹵水便有很濃的中藥味，并且引起鹵水鹵肉發苦。
3.糖色的炒制太過：這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個技術活兒，稍不注意就容易炒過炒糊，用這樣的糖色為鹵水著色，也會引起鹵水鹵肉發苦。
4.鹵水糊鍋：鹵桶底部沒有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成鹵水鹵肉發苦。還有在鹵制過程中出現的浮沫雜質，容易粘在鍋壁上，經過長時間的加熱鹵煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。
5.鹵水長時間不循環：鹵水長時間不循環，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦。
6.鹵水不保養：鹵水不會保養或者不保養，血沫雜質以及桶底殘渣會越積越多，也會引起鹵水鹵肉發苦。
7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放的太多，鹵水鹵肉嘗起來也發苦。
8.沒有加入糖類：糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖(特別是冰糖，鹵水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據自己鹵水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調節鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦。
寫在最后鹵水鹵肉發苦其實很多都是平時鹵制時的細節問題，只要在平時鹵制時多學習、多總結，鹵水鹵肉發苦問題完全可以降到最低或者杜絕。 - 觀點2： 在我們鹵肉使用的諸多香料種類里，有部分香料就屬于苦香型的香料，如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等。如果一個配方中這類香料的用量較大，則容易導致鹵水發苦。處理方法：減少苦香型香料的用量即可
- 觀點3： 鹵肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時被膽汁污染，屬于自帶苦味。把這些食材放入鹵水中，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。
- 觀點4： 鹵味的制作基本會放桂皮，因為它在鹵肉，鹵鴨架等肉類食物時，去腥提香的效果非常好。桂皮放得少鹵味會帶有一點甜味，而一旦放多的話，做出來的鹵汁就容易發苦，因為桂皮的香味滲透力很強，稍微在湯水里燉煮一下，味道自然就散發出來了，所以在制作時千萬要控制使用量。
另外一種易引起苦味的香料就是丁香了。它的味道比較重，通常燉肉時放一點點就夠了，但很多人難以掌握用量，使得整鍋鹵汁就發苦，而且效果比桂皮還要明顯。家常燉肉時不會放就不要放了，以免浪費食材。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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