- 觀點1： 養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。\x0d\x0a 真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標？\x0d\x0a 近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。\x0d\x0a 炒四個菜看問題有多大\x0d\x0a 為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。\x0d\x0a 餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。\x0d\x0a 石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。\x0d\x0a 肉類亞硝酸鹽比蔬菜高\x0d\x0a 為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。\x0d\x0a 實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最后取平均值。\x0d\x0a 出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。\x0d\x0a 紅燒肉亞硝酸鹽率先超標\x0d\x0a 6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。\x0d\x0a 實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。\x0d\x0a 實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。\x0d\x0a 冰箱放18個小時全超標\x0d\x0a 18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。\x0d\x0a 從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。\x0d\x0a 菜肴放冰箱24小時吃不得\x0d\x0a 距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。\x0d\x0a 檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。\x0d\x0a 實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。\x0d\x0a 常溫下亞硝酸鹽含量上升快\x0d\x0a 為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然后測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。據都市快報\x0d\x0a 蔬菜越不新鮮 亞硝酸鹽含量越高\x0d\x0a 浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國家標準。總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。\x0d\x0a 蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。\x0d\x0a 沈老師說，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。“理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。”\x0d\x0a 據都市快報\x0d\x0a 攝入3克亞硝酸鹽\x0d\x0a 即可中毒致人死亡\x0d\x0a 亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。\x0d\x0a 衛生部發出預警\x0d\x0a 嚴防亞硝酸鹽引發中毒\x0d\x0a 近期，一些地方食物中毒事故高發，特別是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒多發。前日，衛生部在其官方網站發布關于預防和控制食物中毒發生的預警公告。公告要求，要嚴防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發的食物中毒，進一步加強對食品生產、流通和餐飲環節的監管。\x0d\x0a 今年上半年報告的化學性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見于工地食堂和小餐飲業。為此，集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建筑工地要加強對工業用亞硝酸鹽的管理，嚴禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業要嚴格按照《食品添加劑使用標準》正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超范圍使用。食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。\x0d\x0a 此外，夏秋季是食物中毒高發季節，特別是今年我國大部分地區氣溫較常年偏高，濕度偏大，導致食品及其原料易受到微生物污染。特別是食用魚、蝦、貝等海產品要謹防副溶血性弧菌食物中毒，食用罐頭、腌漬、發酵食品要謹防肉毒桿菌食物中毒。\x0d\x0a 同時，食品安全監管部門要切實加強對食品生產、流通和餐飲環節的監管，提高公眾的食品安全意識。衛生部門應當加強食源性疾病的監測與報告，及早發現食品安全隱患。\x0d\x0a 據中新社\x0d\x0a 概念水變成了致癌水\x0d\x0a 國家質檢總局近期公布對瓶（桶）裝飲用水質量抽查結果，其中6種飲用水被檢測出含有高濃度的致癌物“溴酸鹽”，哈藥六廠等知名企業生產的“純中純”弱堿性飲用水、內蒙古“景友”沙漠優質水榜上有名，令人震驚。\x0d\x0a 鄂爾多斯市景友鴻鵠礦泉飲品有限責任公司通過大打“沙漠牌”，短短幾年就名聲遠播。這家企業聲稱其產品是一種偏堿性的“純天然沙漠水”。但國家質檢總局抽檢發現，一個批次的“景友”瓶裝水被檢測到的溴酸鹽實測值為標準值的8倍之多。據悉，溴酸鹽被國際癌癥研究機構定為“2B級”的潛在致癌物。內蒙古自治區產品質量檢驗研究院高級工程師鄭玉山坦言，目前多數企業對溴酸鹽的檢驗能力有限，交由第三方檢測又怕增加成本，導致隱患叢生。
- 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
- 蜀繡：雖然不是食品，但作為成都的傳統手工藝品，蜀繡也是值得購買的特產。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱，是送給親友的好禮物。竹筍：成都周邊的山區盛產竹筍，新鮮的竹筍清甜可口，是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜：四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名，是家常便飯中常見的小菜，也是火鍋、串串等美食的...
- 擴展閱讀2：成都特產有哪些適合帶回去？
- 狗屎糖，超大包的口味多，價格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會考慮小包裝的，有時候在車上，坐飛機時候都能過過嘴癮！個人經驗：特產到處都有賣，建議到故鄉味四川特產店購買什么特產都很齊全而且價格實惠，別在景區買（略貴）。
- 擴展閱讀3：成都有哪些本地特產值得購買？
- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當地的辣椒醬種類繁多，口味獨特。其中最著名的當屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔擔面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴展閱讀4：成都必帶回的特產小吃成都有什么特產送人的
- 張飛牛肉：張飛牛肉是四川的傳統名產，以其肉質緊實、味道鮮美而著稱。作為禮物，它既有地方特色，又適合各種人群食用。竹葉糕：竹葉糕是成都的傳統小吃之一，以其獨特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點。棒棒雞：棒棒雞，又稱口水雞，是四川的傳統名菜。它以雞肉鮮嫩、調料豐富...
- 擴展閱讀5：在成都旅行有哪些當地特產值得推薦？
- 川繡：川繡是中國四大名繡之一，以其精湛的工藝和獨特的風格著稱。川繡作品色彩鮮艷，圖案生動，常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統吉祥圖案為主題。在成都，你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件，作為紀念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊：蜀繡鞋墊是成都的傳統手工藝品，以其精美的刺繡和實用性受到...
- 擴展閱讀6：怎么使用電餅鐺制作烤肉？
- 準備材料：新鮮的肉類（如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉）烤肉調料（如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等）醬料（如燒烤醬、辣椒醬等，根據個人口味選擇）蔬菜（如洋蔥、青椒、蘑菇等，可選）鋁箔紙或烤盤紙（可選，用于隔離肉類和電餅鐺）肉類處理：將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調料...
- 擴展閱讀7：合肥好吃好玩的特產
- 其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯過的好味道。第三段：景點篇合肥不光有美食，同時也有許多令人流連忘返的景點。合肥植物園是一個由合肥市政府主導建設的，占地面積3萬多畝的現代意義上的國家級園林。另外，還有風景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達茂等)，更是讓人忌憚不已。...
- 擴展閱讀8：土豆燉肉燜飯怎么做土豆燉肉燜飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個、紅皮洋蔥半個、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半（電飯鍋自帶）、蔥一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟：將米洗凈放入電飯鍋中，倒入相對應的水，備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴展閱讀9：肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片，然后加入料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘；2、將菱角切成兩半，取出菱角肉，再切片；3、炒鍋里面倒入適量油，燒熱后，下入瘦肉片炒散，撈出；4、鍋中留底油，下入姜、蒜炒香，放入菱角一起炒，加入清水煮8分鐘，放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片，炒勻；5、調入雞精、水淀粉，大火收汁即可。...
- 擴展閱讀10：電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水，水開后要撇浮沫直到沒有臟沫為止，將肉撈出。3、焯水后的牛肉，放入電壓力鍋內，加入小半碗水就可以，然后加調料。1勺老抽，2勺生抽，2勺醋，3勺黃酒，山楂5個，桂皮，香葉，花椒、大料適量放入調料盒，蔥一根切成段，姜切成片，冰糖，黑胡椒粉，鹽適量，攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！