- 觀點1： 做法
陜西五香臘牛肉 做法及步驟
原 料： 牛肉（瘦）9000克。
鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
·特 色： 外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營養(yǎng)豐富。
·操 作： 1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。
3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋。
4.煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。
西安臘牛肉
做法有2種，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一種。水腌。
牛肉洗凈切塊，在水中放少許鹽和花椒，把牛肉放入水中，每天換一次水，重新加鹽和花椒，泡7~10
天，一直放冰箱冷藏。
第二種，干腌。
牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能
多，會咸)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。
煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣的)，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)，大火煮開小火20分鐘，把米撈出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同時放幾片生姜。小火煮1~1.5小時就差不多了。然后把牛肉撈出，涼
后切片就行了。
沒有紅米味道是一樣的，紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對人很不好會致癌，硝可以讓肉
變酥。這個方法做的其實肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求
肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費鹽
西安臘牛羊肉
臘牛羊肉的質(zhì)量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴，這個標準實際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調(diào)料的運用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。
煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同，現(xiàn)已煮制臘羊肉為例，介紹一下其制作方法。
一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調(diào)料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實際操作中，因調(diào)料品種不一，或各家風格有別，故在調(diào)料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側(cè)割開，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨順長劈開，將三叉骨擰斷，然后由摩襠處將兩只后腿割開，砸斷后腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。
將帶骨羊肉皮面相對，大塊的可以抓疊起來，排放放缸里，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水進行腌漬，水位以漫過肉面為好。現(xiàn)在井水越來越少，有些人便用自來水，這可能對臘羊肉的風味也有一定的影響。腌肉時間按季節(jié)而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季則需要腌五六天。在腌的過程中，每天都要將缸內(nèi)的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當腌至肉色里外呈紅色潤時，將肉從缸里撈出，瀝去水分。
鍋里加入清水，放入綜合調(diào)料包。調(diào)料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開后，撇去浮沫，將腌過的羊肉皮面向下，依次下入鍋里。注意，要以水淹過肉面為度。再次燒開后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時后，改用小火煮約4、5個小時，直到爛透。停火后，撇去浮油，再燜約半個小時，待湯溫下降后，用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托，放入笊籬，要保持皮面相對，以保證肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盤里。然后，用手將肉面向上平放在盤里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質(zhì)，再瀝去湯汁即成。
臘牛羊肉的吃法有多種，西安穆斯林最常見的吃法是用饦饦饃夾肉吃，特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢，好不饞人！如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤里，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，那可是另一道誘人的美食。臘牛肉做法：材料：臘牛肉500克、蒜球一個、辣椒粉、豆豉、花椒粉調(diào)料：茶油、蠔油、雞精做法：1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片，用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水；2、蒜球剝好剁碎，豆豉剁碎；3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出；4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的臘牛肉充分拌勻；5、噴少許水燜一下，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。小貼示：1、臘牛肉本身是咸的，切片后泡溫水漂出多余的鹽。2、用茶油炸能夠增添香味，沒有的話用普通食用油也可。3、依自己的口味添加調(diào)料，怕辣的適當減少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味 - 擴展閱讀1：去福鼎五日游有哪些正宗的川菜館？
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