- 觀點1： 火燒為什么不叫燒餅?zāi)兀吭瓉硭鼈兪且燥灻嫔鲜欠裼兄ヂ闉閰^(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。
〈墨娥小錄〉把火燒解釋為餅，但表面是不用芝麻仁的，這個習(xí)慣叫法也很久了（但也有個別品種表面粘芝麻而叫火燒的，如叉子火燒）。
火燒的品名也很多，如褡褳火燒、片絲火燒、糖火燒、肉火燒都屬于這一類。
據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。
〈續(xù)漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒?，唐代就盛行了。
〈資治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻(xiàn)。
當(dāng)時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。
為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。
寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無?！闭f在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。
胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。
此做法與現(xiàn)代燒餅差不多。
宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻(xiàn)酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災(zāi)餅。
’乞強進半枚?！闭f的是880年8月，黃巢農(nóng)民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內(nèi)烙，后在爐內(nèi)烘熟，拿給他吃，說這是消災(zāi)的餅。
僖宗勉強吃了半塊。
這種先烙后烤的方法和現(xiàn)在相同。
“消災(zāi)餅”不用芝麻，大概就是現(xiàn)在的火燒了。
北魏賈思勰的〈齊民要術(shù)〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。
北京的燒餅與火燒應(yīng)該說是繼承了前代的傳統(tǒng)而發(fā)展起來的，當(dāng)然品種與前代相比，不可同日而語了。
首先外地特色風(fēng)味燒餅傳入北京的日益增多，這些“外來戶”，如歷史上的山東鍋餅、天津煎餅，為北京人所接受，成為“入籍”的北京小吃。
這表明北京小吃在改革開放的歷史潮流中，將進一步得到發(fā)展與充實。
其次炊具、廚藝隨著時代的發(fā)展，科技的進步，新炊具如電烤爐、電餅鐺、微波爐的出現(xiàn)，也必然出現(xiàn)對舊有工藝的改革。
但無論出現(xiàn)什么樣的變化，質(zhì)量應(yīng)該是第一位的。
例如傳統(tǒng)的北京燒餅，有人說已沒有燒餅味了，這是偷工減料、工藝不到家的原因造成的。
因此必須提倡精工細(xì)作的商業(yè)道德，才能夠使北京真正成為“八方風(fēng)味聚京華”的美食之都。
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