- 觀點1： “回鍋肉，然后是開水白菜。”
最近提煉了《川菜烹飪事典》、《細說川菜》、《魚翅&花椒》三本書的一些觀點，從川菜歷史、川菜特點、川菜種類三方面說說看法。
（文章閱讀時間約為5分鐘）
一、聊聊川菜的歷史
自古以來，中華烹飪歷史源遠流長…
從商代由廚入宰的尹伊，到春秋善調五位的易牙…從戰國著《呂氏春秋·本味》的呂不韋，到唐代精通食療的孫思邈…
從南宋喜好川食的陸游，到明代藥療食養的李時珍…
更毋說近現代的郭沫若、張大千等人。
而川菜，起源于先秦，發源于北宋，成熟于清末，在烹飪歷史中同樣占有濃厚的筆墨：
1）東晉，在《華陽國志》中描繪了川人的飲食口味“尚滋味，好辛香。”
2）北宋，川菜傳入都城東京（現開封），出現了專門經營川菜的飯館。
3）清末，四川引進了南美洲辣椒種植，在菜肴上真正的形成了自身特點。
二、聊聊川菜的特點
第一個關鍵詞：“味”
食在中國，味在四川。
川菜的味兒有“味型多樣、富于變化”的特點。
該特點來源于周邊地理調料稟賦，中壩的醬油、閬中的食醋、郫縣的豆瓣、自貢的井鹽…良好的調料基礎帶來了各類復合味：麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、紅油、魚香、咸鮮、糖醋、蒜泥等數十種味道。
第二個關鍵詞：“平民化”
傳統發展中，中國大體上有四大地方菜系。
北邊的宮廷菜（北京菜、魯菜）
東邊的文人菜（淮揚菜）
南邊的商賈菜（粵菜）
西邊的平民菜（川菜）
其中平民化的川菜大致上有三個特征：
1）就地取材 2）物盡其用 3）葷素搭配
例如買一個蘿卜，其中蘿卜皮做泡菜、蘿卜心做正菜；或者宰殺一只雞，把雞肉、雞雜、雞翅都分開烹飪，可以體現物盡其用之舉。
三、聊聊川菜的種類
川菜分為三大類：筵席菜、家常菜、地方小吃
和想象中不同，印象中的川菜很平民化，但其筵席菜仍然是高級國宴中的一環。
川味筵席菜有著其獨特的特點：
1）用料高檔 2）成菜大方 3）擺臺講究
4）烹飪以煨、燒、蒸、燴、燉為主，少有炒菜
5）講究規格
比如冷餐的數量從“四單碟”到“九九歸一”
比如八菜一湯分為“四大柱”+“四行菜”+“座湯”，根據頭菜不同分為燕窩筵、魚翅筵、海鮮筵等…
其菜品主要有開水白菜、雪花雞淖、大刀金絲面、泡椒遼參，目前成都的玉芝蘭、松云澤等餐廳仍然是采用川式筵席形式。
作為日常餐飲，川味家常菜有四個特點：
1）味道濃厚 2）價格實惠
3）出菜迅速 4）小份為主
由此可見，家常川菜貼近百姓生活且富有鄉土特色，所以目前市面上經營的大部分餐廳都屬于川味家常菜。
川味地方小吃則更多來源于舊時的“食擔”
貨郎們肩挑著盛裝食品的器具走街串巷、沿街叫賣，有的一頭裝原材料或者半成品，一頭挑火爐，遇到食者則現做現賣。
以前有鐘文森的鐘水餃、賴源鑫的賴湯圓、夫妻肺片、擔擔面、豆腐腦等…
…
最后用《魚翅與花椒》的一句話總結：
“吃”本身就是一件文化歸屬的事。
認同一種美食，本質上也是認同和尊重了這種美食所屬的文化，也就有了和這種文化的共通之情。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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