- 觀點1： 肉類食材，本身具有特殊的味道，有香味，有腥味和異味。而這些香味或者異味都潛藏在食材內部，我們可以用一些方法，如前期浸泡，腌制，焯水等方法減少異味，但是一般是不能完全去除這些異味，因此，我們才用香料來輔助去除異味。然而，根據我們對于香料去腥，去異的理解，僅僅限于香料對異味，腥味的掩蓋作用。也就是說，食材本事的異味和腥味無論在哪種狀態下都是存在的，之所以經過鹵制過后我們聞不到異味或者腥味了，是因為我們所使用的香料的香味蓋住了食材本身的異味或者腥味。知道了這個原理，我們也就能知道怎么選擇香料了。其實所有的香料都具有去腥，也就是掩蓋腥味的作用，只不過，有些效果好，有些效果略遜一點而已。
第一：掩蓋異味最好的香料肯定是香味最濃的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。這類香料因其自身香味比較濃郁，所以對于掩蓋食材的異味作用也就最突出，這就是為什么這些香料在一般的情況下使用量都偏大的原因，也是大多數鹵肉香料包的主料之一的原因。
第二，每一種不同的食材，自身的異味也各不相同，所以，在選擇主要香料方面也有側重，比如豬肉類，其異味并不太大，那么我們會用和肉香味比較切合的芳香類的香料，如八角，桂皮，小茴香等；牛肉類因其膻味比較重，那么我們會用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其膻味，如木香，草果等；雞肉燉來吃蠻香，但是其腥味其實也蠻大，適合掩蓋雞肉異味的香料首選白芷，良姜，然后是草果，八角等。
所以，我們在做鹵菜時，對于香料的使用要根據需要來定量，既要達到去腥去異的效果，也要兼顧食材本味的的體現，還要考慮香料自身的異味因素，單純的認為只有某些香料有去腥，去異作用，這種說法有失偏頗。鹵菜講究復合味，也就是各種香料的混合香味。所以我們才不會單一的使用某一種香料，而是將各種味道綜合起來，呈現一種獨有的味覺感受。 - 觀點2： 1.肉豆蔻
肉豆蔻具有增香祛異的功效，用于各種菜肴的烹飪，還可以增加食欲，每斤食材控制在3克的使用量。
2.甘草
具有增加菜肴香味和回甜的功能，還可以去除腥膻味，用來不宜過大，每斤食材大約2克即可。 - 觀點3： 鹵肉時可以放蔥姜料酒來進行去腥。或者用冰糖炒一個糖色也有一定的去腥效果。
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- 1、材料：紅棗6粒桂圓20粒枸杞1小把米酒1碗。2、鍋里倒入適量的水，放入紅棗和桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、然后加入米酒再次煮沸后關火，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘，即可。4、口味甜味、時間15分鐘、難度易。
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- 哺乳期喝米酒是不會影響喂奶的。米酒能夠促進我們的血液循環，米酒對于腰酸背痛和神經衰弱以及很多婦科的疾病都有很好的治療功效，米酒在婦女的哺乳期是可以喝一點的。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲后能開胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是...
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