- 觀點1： 根據蒸汽的使用方法分類
足汽蒸
將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時內。
蒸菜
放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。
根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類
清蒸
將主料加工整理后加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。
3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。
4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。
粉蒸
將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。
2.調味：粉蒸菜肴要求先進行調味，經腌制入味后的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏松，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜肴的質量。質感細嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。
4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。
旱蒸
又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。
1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調味：大多數為咸鮮味，蒸制成菜后，還應調味或輔助調味。
3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。
4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口。 - 擴展閱讀1：土豆雞蛋餅的做法土豆雞蛋餅怎么做好吃
- 1、主料：土豆1個，雞蛋1個。輔料：臘腸半根，卷心菜30克，胡蘿卜半根。調料：花生油2湯匙，食鹽2克，黑胡椒少許。2、先蒸土豆，洗凈去皮切片，隔水蒸熟。3、然后擦一點胡蘿卜絲。4、再打散一個雞蛋，我還放了一點圓白菜絲和臘腸，放一點臘腸會很好吃，臘腸可以和土豆一起放入蒸鍋蒸，蒸幾分鐘就...
- 擴展閱讀2：土豆雞蛋餅的做法，如何做，怎么做土豆雞蛋餅好吃的家常做法
- 土豆胡蘿卜雞蛋餅的做法步驟88.預熱好的電餅鐺，用勺子把擦絲放進去，再用勺子壓平，受熱均勻 土豆胡蘿卜雞蛋餅的做法步驟99.所有的擦絲一次全部放進電餅鐺蓋上蓋子，如果不蓋的話，里面不熟，外面確糊了。蓋上蓋子就不會出現這種情況 土豆胡蘿卜雞蛋餅的做法步驟1010.一面煎好，在翻面 土豆胡...
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- 1.土豆切條 2.雞蛋打散 3.熱鍋放入油，放入土豆條，炸制3分鐘，加入胡椒粉，鹽 4.然后將雞蛋液倒入鍋中，文火煎2分鐘，翻面煎熟即可 5.煎好裝盤即可 小貼士 雞蛋餅煎5分鐘就可以
- 擴展閱讀5：營養早餐怎么做才好吃土豆雞蛋餅的做法
- 1、食材：土豆1個、雞蛋2個、面粉3大勺、香蔥適量、鹽1茶勺、孜然粉1茶勺、胡椒粉1/2茶勺。2、取個較大的碗，裝少量清水，土豆洗凈去皮，直接刨入碗中。3、調入鹽、孜然粉、胡椒粉拌勻。4、磕入雞蛋攪拌均勻。5、加入3大勺面粉拌勻。6、最后加入蔥花拌勻。7、平底鍋稍微預熱后刷上一層薄油，改...
- 擴展閱讀6：白菜雞蛋餅做法步驟白菜雞蛋餅的做法
- 1、準備材料：大白菜100g、雞蛋2個、香腸1根、面粉100g、鹽、胡椒粉、蔥花適量；2、大白菜洗凈拆片全部切細細絲，香腸切丁；3、白菜火腿放入盆中打入兩個雞蛋，加胡椒粉和鹽用筷子拌勻，加面粉加點清水攪拌成面糊；4、鍋里刷油用勺子舀入面糊，攤成餅煎至兩面金黃，盛出晾涼即可。
- 擴展閱讀7：白菜雞蛋餅怎么做
- 白菜雞蛋餅 食材：雞蛋，白菜。調料：鹽，胡椒粉。做法：先把白菜切碎，放入4個雞蛋，適量鹽和胡椒粉，攪拌均勻后起鍋，放入少許油，然后倒入鍋中，大概1-2分鐘后翻面。
- 擴展閱讀8：蔬菜雞蛋餅的做法蔬菜雞蛋餅怎么做
- 1、食材：面粉260克，雞蛋3個，水380克，小白菜2顆，鹽1勺，花椒粉1小勺，食用油適量，小蔥2根，大蒜3瓣，香醋3勺，生抽1勺，香油少許。2、面粉內打入3顆雞蛋，再加入1勺鹽，混合攪拌均勻。3、小白菜擇洗干凈，控水，去掉小白菜的梗，只需要葉子就好。切碎，越碎越好。留下的小白菜的梗，可以...
- 擴展閱讀9：白菜雞蛋餅的做法
- 1、面粉放入盆里，加水揉成面團（想要軟一點的就多加點水），放一旁醒一會兒。2、白菜去白菜葉稍待一點菜幫，切碎，加入雞蛋、鹽、五香粉、白胡椒粉攪拌均勻。3、面團分成大小合適的小塊，根據鍋的大小搟成大小合適的圓餅。4、把調好的白菜放在面皮的中間部分，兩邊分別向中間折。5、為防止雞蛋流出...
- 擴展閱讀10：白菜雞蛋餅的做法步驟圖，白菜雞蛋餅怎么做
- 白菜雞蛋餅的做法 1.白菜切碎 白菜雞蛋餅JZ.jpg 2.白菜放入碗中，加上面，打上雞蛋 白菜雞蛋餅WM.jpg 3.加少量水和食鹽混成面糊 白菜雞蛋餅Kk.jpg 4.放入電餅鐺中，白菜雞蛋餅jc.jpg 5.蓋上蓋子，三五分鐘就好 白菜雞蛋餅ha.jpg 6.OK啦 ...
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