- 觀點1： 乙己、茴香豆等來了解紹興，現(xiàn)在許多東西雖已消失，但是飲食文化的許多精華猶存。
紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且聽我道來。
紹興人對“霉”字似乎情有獨中，霉干菜，霉千張，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝干水分，干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時候，將霉干菜擺在碗里，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。
醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內(nèi)臟，或醬或腌，在戶外日曬風(fēng)吹，直至水分被風(fēng)干。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉(xiāng)平添了一份過年的氣氛。醬魚干，蒸出鍋之后，香氣四溢，口感極妙。醬魚干的肉不同于醬雞鴨那么硬，容易塞牙，加熱后更是松軟可口，細細嚼來，滋味獨特。
臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆里松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬后賣相更是誘人，從此就與它結(jié)下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。
紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營養(yǎng)豐富，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi),此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。
佐酒佳配: 飲酒時，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
太雕酒是紹興咸亨酒店注冊專利的黃酒，經(jīng)八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質(zhì)淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。
我們這次去咸亨酒店FB，是因為我公司領(lǐng)導(dǎo)來視察，客戶接風(fēng)，我們還是堅持要土菜，點了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。
黃酒度數(shù)不高(11~15度)，但是后勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。
紹興境內(nèi)飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規(guī)模小為特點。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達，產(chǎn)量多，質(zhì)地優(yōu)，民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習(xí)慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農(nóng)村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關(guān)的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨特之處，傳統(tǒng)的就有：焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法，五花八門，各領(lǐng)風(fēng)騷。1990年，全市有飲食企業(yè)6152家，從業(yè)人員13950名。
第一節(jié) 飯店 小吃店
�
紹興烹飪，源遠流長。《史記·貨殖列傳》有“楚越之地……飯稻羹魚”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調(diào)鼎集》，影響至今。
清同治年間（1862～1874），紹興城內(nèi)蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業(yè)，近200平方米面積店屋，設(shè)餐桌22張。店主趙姓，以經(jīng)營門板飯為主，菜肴鮮咸適中，價格便宜。僅中午一個市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨特，成為紹興名菜而流傳至今。
光緒年間（1875～1908）城區(qū)新河弄口開設(shè)望江樓饅頭店，其所制“喉口饅頭”，皮薄餡多，滑韌香鮮，一口一個，味道鮮美，生意頗好。民國時期，城區(qū)較有名的菜館，數(shù)軒亭口一一新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中一一新門店排場講究，清潔寬廣，設(shè)備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風(fēng)味獨特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設(shè)宴。
民國14年（1925）榮祿春點心店在軒亭口開業(yè)，其“小籠湯包”，皮薄、餡腴、汁鮮，顧客無不稱譽。
民國25年紹興城區(qū)有飯菜館83家，資本9351元，年營業(yè)額27729元；中西菜館20家，資本7210元，年營業(yè)額3623元；年糕店29家，資本5175元，年營業(yè)額9498 元；油條燒餅店27家，資本2508元，年營業(yè)額7000元。
抗日戰(zhàn)爭時期，百業(yè)蕭條，飲食業(yè)生意清淡，多數(shù)菜館飯店閉歇或轉(zhuǎn)業(yè)。抗日戰(zhàn)爭勝利后，飲食業(yè)稍有復(fù)蘇。
民國35年（1946）商會登記，時有菜館37家，糕團店25家，攤販不計。
�
50年代初期，全地區(qū)有772家飯店，由于群眾生活水平不高，生活儉樸，尚儉舍奢，飲食業(yè)生意清淡，營業(yè)額9萬多元，多數(shù)店只能保本經(jīng)營。
1956年紹興市飲食業(yè)公司成立，各縣也相繼成立飲食業(yè)公司，并對私營飲食業(yè)實行社會主義改造。城區(qū)對榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進行清產(chǎn)核資，作價入股，按國家規(guī)定贖買政策付息，人員繼續(xù)從業(yè)，實行公私合營。紹興城區(qū)點心業(yè)實行公私合營的有沈桂記、和平餃子店、王成記（望江樓）、高德記4家；糕團業(yè)有丁大興升記、丁大興標(biāo)記、寶興、吳來云4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個管理小組，獨立經(jīng)營，自負(fù)盈虧；將433戶攤販組成48個合作小組。
1958年“公社化”高潮中，飲食業(yè)變化較大，把分散經(jīng)營變?yōu)榧薪?jīng)營，網(wǎng)點撤并，人員下放。由于糧食供應(yīng)指標(biāo)壓縮，供應(yīng)能力不足，為節(jié)約糧食，飲食業(yè)推行代用品，其中油條采用標(biāo)準(zhǔn)面粉75％、番薯粉25％混合制成；面條用標(biāo)準(zhǔn)面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，糧食減產(chǎn)，進入“以瓜菜代”的艱難時期，飲食業(yè)經(jīng)營一度陷入困境。只能粗糧 細作，搭配供應(yīng)。為滿足不同層次需要，紹興城區(qū)開設(shè)紹興酒家專供高價菜飯。
1965年，經(jīng)濟形勢好轉(zhuǎn)，紹興酒家取消高價菜飯，供應(yīng)品種逐漸多樣化，開始重視恢復(fù)傳統(tǒng)經(jīng)營菜肴。“文化大革命”期間，飲食業(yè)傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營特色，被視為“封、資、修”而取消；適應(yīng)消費者多種需要，被說成是“為資產(chǎn)階級少數(shù)人服務(wù)”；素負(fù)盛名的蘭香館改名為工農(nóng)兵飯店，榮祿春改為東方紅飯店；個體飲食業(yè)被視為“資本主義尾巴”而割掉。
1972年，紹興城區(qū)飲食店撤并為31家，比1965年減少40.4％。對顧客吃飯?zhí)岢白约簞邮址?wù)”，飯菜品種單一，質(zhì)量下降，名菜名點斷檔，烹飪技術(shù)力量青黃不接。1978年，全地區(qū)有飲食業(yè)604家，從業(yè)人員5179人。其中，紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)有飲食業(yè)86家，營業(yè)座位5204個，人員1536人，年營業(yè)額726.2萬元，利潤42.1萬元。
1978年以來，飲食業(yè)貫徹“調(diào)整、改革、整頓、提高”方針，發(fā)展集體、個體飲食業(yè)。在飲食行業(yè)放開搞活、競爭激烈的情況下，國營飲食業(yè)改革經(jīng)營方式，劃小核算單位，實行經(jīng)營承包責(zé)任制，小型國營企業(yè)實行轉(zhuǎn)體經(jīng)營，或為國家所有、集體經(jīng)營；或直接轉(zhuǎn)為集體所有制企業(yè)；或租賃給經(jīng)營者個人經(jīng)營。同時改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促使飲食業(yè)較快發(fā)展。
1983年，全市有飲食業(yè)2721家，從業(yè)人員7245人。其中紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)飲食業(yè)125家、座位7470個，人員1741人，年營業(yè)額1314.2萬元，利潤95.3萬元，分別比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。為適應(yīng)對外開放，使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內(nèi)外游客，新建、改建朝陽飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等一批頗具現(xiàn)代特色的著名飯店（菜館），并努力恢復(fù)傳統(tǒng)名菜，突出傳統(tǒng)風(fēng)味，注重菜肴質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度。市飲食服務(wù)公司建立技術(shù)學(xué)校對青年職工進行培訓(xùn)。
1990年全市商業(yè)系統(tǒng)有特三級廚師1人、一級12人、二級29人、三級53人；三級西點師3人；三級面點師3人。是年底，全市有飲食業(yè)5464家，從業(yè)人員11723人，年營業(yè)額8894萬元。其中市區(qū)有飲食店805家，人員5663人（其中商業(yè)系統(tǒng)95家，1218人），注冊資金1546萬元（固定資金993萬元，流動資金553萬元），年營業(yè)額2595.6萬元，利潤151.7萬元。
第二節(jié) 酒館 茶店
酒館
紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時，紹興“城中酒壚千百家”（陸游詩）。
明清時期，城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立，有“無處不酒家”（徐渭詩）之稱。
清光緒二十年（1894）前后，魯迅族叔周仲翔，在城內(nèi)都昌坊口開設(shè)咸亨酒店。其陳設(shè)格局，與其他紹興酒店無異：臨街設(shè)曲尺形柜臺，上置青龍牌，書“劉伶停車”、“太白遺風(fēng)”等字樣；臨街的橫柜上，陳列“過酒胚”；店堂內(nèi)置小板桌、長條凳，設(shè)備簡單，雅而不俗。
民國時期，城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號、張清河、傅有記等，設(shè)備較好，內(nèi)設(shè)雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購。“過酒胚”一年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚干、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在柜臺上由顧客挑選，現(xiàn)X現(xiàn)吃，并備有生姜末加醋一小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者。
民國25年（1936）統(tǒng)計，紹興城區(qū)有紹酒店367戶，資本19.4156萬元，年營業(yè)額48.2523萬元。
30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇。抗日戰(zhàn)爭勝利后，恢復(fù)一些。
35年，紹興縣商會調(diào)查時，有酒店129家。�
1952年，紹興市�①專賣事業(yè)分處統(tǒng)計有酒店151戶，攤販84戶。
1956年對私營飲食業(yè)進行社會主義改造，沈永和酒家轉(zhuǎn)為公私合營。
至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區(qū)（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經(jīng)營、共負(fù)盈虧的合作商店。“文化大革命”時期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點心，向綜合經(jīng)營發(fā)展。1978年，城區(qū)純酒店僅存一家“東街零酒店”。
1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業(yè)多年的咸亨酒店重新開張營業(yè)，三間粉墻烏瓦的磚木建筑店面，青石鋪路的石板地，一派古色古香。店內(nèi)陳設(shè)依舊當(dāng)年格局：曲尺形柜臺、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等。店內(nèi)供應(yīng)元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外游客10萬人次以上。
1988年，新設(shè)酒樓、小賣部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設(shè)施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設(shè)咸亨酒店（分號）。人們來到咸亨酒店喝一杯紹興酒，嘗一碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風(fēng)情。
茶店�
茶店亦稱茶館，屬傳統(tǒng)飲食行業(yè)，出賣開水和碗茶。
民國時期，紹興城內(nèi)以花巷布業(yè)會館內(nèi)之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周游廊，茶室數(shù)十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統(tǒng)曲藝“平湖調(diào)”彈唱。城內(nèi)縣西橋之第一樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風(fēng)雨無阻，每天必到，常談?wù)搰拢⒄勆猓袝r亦弈棋取樂，象棋一局未終店要關(guān)門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續(xù)對局。小型茶店，隨處可見，設(shè)施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）一碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業(yè)者消遣場所。各業(yè)同行發(fā)生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節(jié)在茶店吃碗茶定局。
民國25年（1936）紹興城區(qū)有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年營業(yè)額28330元。日軍侵華時期，茶店關(guān)閉較多。35年，茶館業(yè)同業(yè)公會調(diào)查，有茶店164戶。�
50年代初，紹興市茶室、茶攤?cè)暂^普遍，經(jīng)營方式亦如往昔。也有少數(shù)茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。
“文化大革命”開始，茶店被認(rèn)為是散布政治謠言的場所，一律取締，茶店工作人員全部轉(zhuǎn)業(yè)。
70年代末，茶店重新出現(xiàn)，然設(shè)備簡單，衛(wèi)生條件一般，發(fā)展不多，顧客多為退休職工。
1989年市區(qū)有茶店8處，另有5處開水店。
第三節(jié) 菜肴�
流行于紹興地區(qū)的大多數(shù)民間菜肴，用料普通，做法講究，風(fēng)味獨特。所用原料，多為本地產(chǎn)品，也有少量特產(chǎn)。
民國5年(1916)，沖齋居士根據(jù)紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉(xiāng)中饋錄》，全書把傳統(tǒng)飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，并對烹飪方法逐一作了介紹。菜肴的烹飪方法，據(jù)《紹興民間傳統(tǒng)菜譜》載，有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種；菜肴風(fēng)味如霉干菜、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張等，食之可口，回味無窮。�
烹飪�
焐 菜與米一起下鍋燒的烹飪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。�
熯 飯鍋內(nèi)放竹制飯架，置菜于飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。
蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一種烹飪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鱖魚、清蒸河鰻、清蒸文武魚（鮮魚與鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。�
攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。�
焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。�
拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。�
漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。�
醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產(chǎn)，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。�
蘸 食物燒、蒸至熟后，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。�
扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣于碗內(nèi)，配以白鲞、黃花菜等，上蒸籠熯熟后，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鲞扣雞）、扣肉等。�
嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅子肉、藏瓜等。�
燜 食物下鍋經(jīng)煸烤加調(diào)料后，即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法，俗稱“燜”。常見有油燜筍、蔥燜鯽魚、干菜毗豬肉等。�
燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法，俗稱“燉”。常見有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉）、火腿燉老鴨等。�
煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作咸料。常見有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。�
燒 紹俗以醬油烹調(diào)而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區(qū)別于“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、�魚燒豆腐等。�
炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒�魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。�
煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。
�
酥 經(jīng)油�、鹵煮使食物達到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。�
鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。�
熘 菜肴經(jīng)炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法，習(xí)慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋熘”。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。
�
爆 介于“煎”和“炸”之間的一種烹飪方法，制作時，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。�
炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。�
凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮后與鹵汁一起冷凍，食時不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。�
霉 素食物經(jīng)浸泡或煮熟，裝入容器，密封后使其自然發(fā)酵，俗謂之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。�
浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨特風(fēng)味。常見有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。
�
腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏后用石重壓，使鹽水滲透于食物中，便于保存的一種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。�
曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。� 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制后，在通風(fēng)處懸掛風(fēng)干，經(jīng)蒸熯后食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。�
醬 食物在醬或醬油中浸泡后，或可生食，或經(jīng)曬干、蒸煮后食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。�
糟 將食物埋于酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便于貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。�
名菜�
頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。初，店主在店后河埠頭置一只木船，專養(yǎng)二三公斤重的活魚，以供現(xiàn)燒現(xiàn)吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜。《中國菜譜》（中國財政經(jīng)濟出版社1988年版，下同）有載。�
清湯魚圓 以肉質(zhì)細嫩、粘性強、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時要求“刮”肉細膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當(dāng)，是此菜成功的關(guān)鍵。“清湯魚圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱。《中國菜譜》有載。
�
魚燒豆腐 魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。《中國菜譜》有載。�
糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產(chǎn)品，其味醇厚、異香，用酒糟調(diào)味烹制食物，歷史悠久，風(fēng)味獨特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲。《中國菜譜》有載。�
紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一。后經(jīng)廚師改進，更名為“紹蝦球”。此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。《中國菜譜》有載。�
清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時期越國故都建于臥龍山（今府山）東側(cè)。相傳，在越王宮內(nèi)，養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來外流民間，經(jīng)當(dāng)?shù)匕傩站娘曫B(yǎng)，純種繁殖，成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質(zhì)細嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜。《中國菜譜》有載。
�
紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經(jīng)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質(zhì)酥而不爛，油而不膩。俗云：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，后者指紹式小扣，意即扣肉的皮經(jīng)油炸，特別好吃。《中國菜譜》有載。�
清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質(zhì)細嫩肥美，為鑒湖所產(chǎn)的名貴淡水魚種，以三九月所產(chǎn)最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質(zhì)，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調(diào)味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中國菜譜》有載。�
鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。《中國菜譜》有載。�
干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“干菜燜肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；干菜咸鮮甘美，頗有紹興田園風(fēng)味。《中國菜譜》有載。
�
油炸臭豆腐 壓板豆腐經(jīng)霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐，油炸后色澤黃亮，外脆內(nèi)軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。�
霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié)，斬成小段，經(jīng)淡霉或咸霉后，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風(fēng)味獨特。又因經(jīng)過發(fā)酵，有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。 - 擴展閱讀1：做法，紅燒小燉肉怎么做好吃，紅燒小燉肉的家常做法
- 實用油 做法 1。蘿卜。蘑菇。肉都洗凈切片備用。2。鍋中倒油加熱后，把肉放入煸炒至白色。倒入蘿卜片和部分蔥花，繼續(xù)煸炒幾分鐘至水分出來。3。調(diào)入料酒。醬油。鹽。糖。倒入蘑菇片加水，蓋上鍋蓋用中火燜10分鐘，打開鍋蓋后，改成大火，將汁收到略干。加如雞精調(diào)味。最后撒上蔥花即可出鍋。
- 擴展閱讀2：滿口留香的小燉肉怎么做？
- 焯水是去除肉腥味的關(guān)鍵步驟，不可省略。炒糖色時要注意火候，避免糖色炒糊，否則會有苦味。燉煮過程中要保持小火，使肉質(zhì)更加酥爛，而且味道更加入味。收汁時要不斷翻動，防止糊鍋，同時使肉塊更加光亮可口。按照以上步驟，你就可以做出一道色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛、滿口留香的小燉肉了。這道菜不僅適合家庭...
- 擴展閱讀3：有哪些自制豆角小燉肉的教程可以分享？
- 燉煮：加入足夠的水，水量要沒過肉塊。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉至肉塊基本變軟（約30分鐘）。處理豆角：豆角洗凈后可以用開水焯一下，去除豆角的生澀味。加入豆角：將處理好的豆角加入鍋中，繼續(xù)與五花肉一起燉煮。調(diào)味收汁：待豆角燉至斷生，肉塊燉至酥爛時，加入適量的鹽調(diào)味，如果湯汁過多，可以...
- 擴展閱讀4：云南瑞麗特產(chǎn)：瑞麗翡翠
- 瑞麗翡翠交易歷史悠久，最早可追溯到傣族勐卯古國。翻開《瑞麗市志》，記載于傣文貝葉經(jīng)里的瑞麗，是勐卯果占壁王國、滇越乘象國、麓川王國的國都，是傣族文化的發(fā)祥地。勐卯自古就有珠寶交易。地名姐相（傣語）譯成漢語是“寶石街”，是古代進行翡翠珠寶交易的場所。瑞麗翡翠的產(chǎn)品特點有哪些？云南省德宏...
- 擴展閱讀5：小燉肉燴豆角土豆怎么做小燉肉燴豆角土豆的做法
- 1、食材：豆角400克，土豆100克，前槽肉200克，小蔥8克，生姜6克，花椒粉4克，食鹽8克，大豆油80毫升，水適量。2、將土豆去皮后和豆角一起洗凈，豆角瀝水放置、土豆切成滾刀塊；肉用涼水洗2-3次，待血水下凈后切塊；小蔥斜刀切片、姜片切成細絲備用。3、打開燃氣灶調(diào)到大火，鍋熱后加入80毫升大...
- 擴展閱讀6：燉肉的做法，家常小燉肉的做法，怎么做燉肉好吃
- 為什么燉好的肉，吃起來會有肉腥味，口感還很柴？今天把燉肉的方法分享給大家，一起來學(xué)學(xué)吧。
- 擴展閱讀7：如何在家里做小燉肉
- 做法：1、首先給肉上料，將肘肉洗凈，切小塊，封入保鮮袋，用菜刀背像切菜打幾下。放入盆中，加入適量鹽，雞精（如有老人就算了，這種燉肉本身就鮮），花椒粉，醬油，少許水，用手抓勻，腌制半個鐘頭后，加入一個蛋，抓勻后，繼續(xù)腌一會兒，加入適量淀粉，然后加一點植物油，抓勻。2、菜切滾刀...
- 擴展閱讀8：怎么做小燉肉
- 怎么燉肉？
- 擴展閱讀9：有哪些方法能使豆角小燉肉更好吃？
- 除了上述的烹飪技巧，還有一些小竅門可以讓豆角小燉肉更加美味：使用砂鍋或厚底鍋燉煮，可以使熱量分布均勻，食材更容易燉透。在燉煮過程中，可以適當(dāng)翻動食材，防止糊鍋，但動作要輕，以免破壞食材的形狀。如果喜歡吃辣，可以在炒肉時加入一些干辣椒或者辣椒醬，增加菜品的辣味。燉煮時加入一些其他蔬菜，如...
- 擴展閱讀10：豆角小燉肉
- 1、五花肉洗凈,切小塊,開水下鍋,變色取出。2、鍋留底油,白糖適量,糖炒至變淺棕色下入五花肉翻炒至上色,加入自己喜歡的調(diào)味料翻炒入味,加入開水,小火燒20分鐘。3、土豆切塊,和粉條一起加入鍋內(nèi),10分鐘左右。4、10分鐘之后再加入豆角和黑木耳,繼續(xù)燒至水份幾乎沒有了,淋油,撒點蒜末,出鍋。小訣竅1、加入開水...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！