- 觀點(diǎn)1： 果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12%～18%。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來果實(shí)的芳香和酒的醇美，口味甜潤。果酒基本上以原來鮮果命名，如蘋果酒、荔枝酒、桔子酒和楊梅酒等。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。 果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開，單獨(dú)用果汁進(jìn)行發(fā)酵，這種方法多用來釀造淺色果酒或白葡萄酒)。總之，葡萄或其他水果在釀造過程中發(fā)生了質(zhì)的變化，一部分糖分變?yōu)榫凭铩螌幍瘸煞譁p少了，芳香物質(zhì)增加了，形成了果酒的特殊風(fēng)味。 果酒外觀鑒別——應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。 果酒香氣鑒別——果酒一般應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。 果酒滋味鑒別——應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。 果酒酒度鑒別——我國國產(chǎn)果酒的酒度多在12～18度范圍內(nèi)
果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果實(shí)為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒，不同季節(jié)飲用不同果酒。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來果實(shí)的芳香和酒的醇美，口味甜潤。果酒基本上以原來鮮果命名，如蘋果酒，荔枝酒，桔子酒和楊梅酒等，果酒一般的酒精含量為12度至18度。那么，果酒的質(zhì)量由哪些因素決定的呢？果酒的好壞又該如何識別？一、影響果酒質(zhì)量的因素1、微生物因素：一般瓶裝果酒很少被微生物污染，多見于桶裝果酒被微生物侵入后生長繁殖而引起質(zhì)量變化。如在酒的表面出現(xiàn)白色的薄膜，酒液渾濁或呈清水狀并有令人厭惡的氣味，這是酒花菌生長繁殖所致。又如在高溫情況下，醋酸菌進(jìn)入酒中產(chǎn)生了醋酸發(fā)酵。把酒精氧化成醋，使酒精表面帶有一層薄膜、味酸而不能飲用。 2、化學(xué)因素：色澤敗壞，果酒的酸質(zhì)低，遇鐵氧化變成黑色，滋味也隨之?dāng)模睾偷幵谘趸妓氐淖饔孟乱矔l(fā)生氧化變成褐色。另外，果酒在長期存放中間，由于酒液中所含的色素、蛋白質(zhì)、丹寧和礦物質(zhì)等受到化學(xué)作用而引起沉淀，影響外觀，但對酒的風(fēng)味并無損害。 二、果酒的好壞如何鑒別
果酒酒度鑒別——我國國產(chǎn)果酒的酒度多在12～18度范圍內(nèi)。果酒外觀鑒別——應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。果酒香氣鑒別——果酒一般應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。果酒滋味鑒別——應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。另外，釀造果酒的水果是什么水果都可以的，但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。果酒選擇方法：1.好的果酒，酒液應(yīng)該是清亮、透明、沒有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。例如，紅葡萄酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好;白葡萄酒應(yīng)該是無色或微黃色;蘋果酒應(yīng)該為黃中帶綠;梨酒以金黃色為佳。2.各種果酒應(yīng)該有自獨(dú)特的色香味。例如，紅葡萄酒一般具有濃郁醇和而優(yōu)雅的香氣;白葡萄酒有果實(shí)的清香，給人以新鮮、柔和之感;蘋果酒則有蘋果香氣和陳酒脂香。 3.市場上出售的果酒大部分屬配制品，即由果汁經(jīng)酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，經(jīng)調(diào)配色、香、味而制成。這種果酒一般酒色鮮艷，口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有時有明顯的酒精味。4.汽酒是一種含有大量二氧化碳的果酒。好的氣酒泡沫應(yīng)該勻細(xì)而滋滋作響，酒液散發(fā)著水果清香，喝到嘴里可以隱約品出新鮮水果的味道，清涼爽口。 果酒鑒別辦法：果酒外觀鑒別——應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。果酒香氣鑒別——果酒一般應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。果酒滋味鑒別——應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。果酒酒度鑒別——我國國產(chǎn)十二嶺果酒的酒度在12～18度范圍內(nèi)，依照這個標(biāo)準(zhǔn)。大部分果酒酒度都不應(yīng)該偏離太遠(yuǎn)。醫(yī)生建議：喝果酒避免空腹，最好配合其他食物，果酒很受大多數(shù)女性青睞，但經(jīng)期前不要飲用太多果酒，否則容易導(dǎo)致出血量過多。
果酒的制作方法1、原料選擇。釀制柑橘果酒，宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料，可充分利用鮮食剔出的次品果，但不要腐爛果。 2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘，然后剝除果皮，用壓榨機(jī)榨出果汁待用。 3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶，在20-40℃室溫下靜置8-10小時，或在45℃室溫下靜置5-6小時，使果汁形成澄清液。 果膠分解酶的制法：將胡蘿卜切絲，加10%的面粉或米飯，加微量冷水拌勻，蒸制15-20分鐘，晾涼至30℃左右，再加進(jìn)0.8%黑曲種（用麥麩加適量水，裝入三角瓶高溫滅菌1小時，接種少許黑曲菌孢子，溫度保持在25-28℃，24小時后長出黑孢子使用），裝入曲盒中保溫25-28℃，經(jīng)12-24小時產(chǎn)生白色菌絲后，在40-45℃下快速烘干，磨成粉放在干燥處儲藏備用。 4、調(diào)節(jié)糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低，含酸度較高，有礙酶母菌的活動，降低酒度標(biāo)準(zhǔn)。因此，在發(fā)酵釀制前用砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)，使果汁達(dá)到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標(biāo)準(zhǔn)。 5、發(fā)酵。將調(diào)節(jié)糖、酸度后的標(biāo)準(zhǔn)果汁靜置24小時，促使色素及果渣沉淀，裝入木桶或缸壇中，放在溫度為15-20℃的室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后放置12-15℃處1-3個月，吸取上層澄清液，用石棉或紗布過濾，即得到清亮透明的果酒。 6、調(diào)酒度。柑橘酒一般酒度很低，發(fā)酵后根據(jù)食用習(xí)慣，加適量的食用酒精提高酒精濃度。 7、裝瓶、滅菌。調(diào)整酒度后的柑橘酒，進(jìn)行裝瓶（不可過滿）密封，放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鐘，然后逐漸降溫冷卻，即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。 果醋的制作方法1、蘋果醋制作方法：糯米醋300克，蘋果300克，蜂蜜60克。將蘋果洗凈削皮后，切塊放入廣口瓶內(nèi)并將醋和蜂蜜加入搖勻。密封置于陰涼處，一周后即可開封。取汁加入三倍并開水即可飲用。健康功效：蘋果和醋的組合是你不得不選擇的健康飲品。它可消除便秘，制黑斑，還可以促進(jìn)新陳代謝、解煩悶、去疲勞。長期飲用可以令你的身體狀態(tài)一級棒。 2、葡萄醋制作方法：香醋適量，大串葡萄，蜂蜜適量。葡萄洗凈去皮、去子后放入榨汁機(jī)中榨汁，將濾得的果汁倒入杯中，加入香醋，蜂蜜調(diào)勻即可飲用。 健康功效：能夠減少腸內(nèi)不良細(xì)菌數(shù)量，幫助有益細(xì)菌繁殖，消除皮膚色斑。此外，葡萄醋內(nèi)的多糖、鉀離子能降低體內(nèi)酸性，從內(nèi)緩解疲勞，增強(qiáng)體力。 3、梅子醋: 調(diào)節(jié)腸道機(jī)能材料: 青梅子....1500公克 / 陳年醋....1200cc / 細(xì)冰糖....1200公克
作法1. 將青梅子洗凈，撈入瀝網(wǎng)中瀝干水分。2. 利用牙簽將作法1青梅子的蒂頭逐一挑除。3. 將作法2的青梅子攤開蔭干1天或以紙巾逐一擦干。4. 取適當(dāng)大小干凈無水的玻璃瓶，放入青梅子，再倒入陳年醋。 5. 均勻的將細(xì)冰糖撒入作法4的玻璃瓶中。6. 將瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在蔭涼處至少3個月以上即可。制作水果醋需要一段時間的浸泡才能有香醇的好味道，為了怕時間一久忘記正確的制作時間，最好在整瓶封好了之后，馬上貼上寫好制作日期的標(biāo)簽，這樣就能方便確認(rèn)浸泡時間是否已經(jīng)足夠，尤其是先后制作不同口味或批次的水果醋時，有了日期標(biāo)簽才能方便管理存釀。 4.香蕉果醋做法：香蕉100克去皮后切成薄片，紅糖100克，蘋果醋200克，三樣?xùn)|西方在一個碗里然后放入微波爐400瓦微波30秒，不知道這個400瓦微波是怎么回事，好像節(jié)目當(dāng)中用的微波爐可以選瓦數(shù)，看了一下偶家的微波爐，好像沒有這個選項(xiàng)。微波后取出來然后把里面的紅糖攪勻使之融化，倒入一個不透光的玻璃瓶內(nèi)放置在無陽光直射的地方14天就好了，心急的放三天就可以喝了，喝的時候果醋15cc加入500cc的涼開水可以治療便秘，讓皮膚漂亮。 如果用別的蔬果譬如苦瓜，草莓就把紅糖換成冰糖，份量都不用變。每一種都有好處，苦瓜果醋可以排毒，草莓的據(jù)說含有一種什么果素可以讓皮膚變好。做好的果醋可以直接兌水喝，也可以用來涼拌沙拉，最簡單的是西紅柿一個，甜椒1/4個，200克熟的玉米粒，加入三湯匙果醋就是美味又減肥的沙拉了。 5、檸檬醋制作方法：白醋200克，檸檬500克，冰糖250克。將檸檬洗凈晾干，切片，取玻璃罐，放入檸檬片后加入白醋，密封60天即成。健康功效：檸檬醋能防止牙齦紅腫出血，還可以有效地壓制黑斑、雀斑的生長。長期飲用檸檬醋還可以增強(qiáng)抵抗力，讓皮膚更加白皙透嫩。 6、草莓醋制作方法：谷物醋1000克，熟透的草莓1000克，冰糖1000克。將草莓充分洗凈后除蒂部，將草莓和冰糖依次置入廣口瓶中，然后緩緩地注入谷物醋。密封置于陰涼處一周后，便可飲用。 健康功效：長期堅(jiān)持飲用草莓醋可以改善慢性疲勞、緩解肩膀酸痛，還會對便秘有很好的療效。或許你不知道吧，草莓醋對于壓制青春痘、面皰、雀斑的生長也有很好的幫助。 7、蘇打醋制作方法：糯米醋60克，冰汽水300克，如果口味需要還可以加入蜂蜜少許。在糯米醋中加入蜂蜜少許。在糯米醋中加入汽水，然后倒入蜂蜜，現(xiàn)沖現(xiàn)飲。健康功效：蘇打醋不但非常好喝，并且有清熱解渴，瘦身去脂，補(bǔ)充維生素的作用。它可以有效地調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿值，增強(qiáng)身體活力，防止身體老化。 8、玫瑰醋制作方法：白醋一瓶，玫瑰花20朵—30朵。將上述材料混合后放在玻璃瓶內(nèi)，蓋緊蓋子放置七天左右就可以了。醋可以加水直接喝，也可以和蜂蜜混合之后喝，口感酸酸甜甜的很不錯。健康功效：氣味清香，是幫助新陳代謝，調(diào)節(jié)生理機(jī)能，緩解生理不順等不適現(xiàn)象，更有養(yǎng)顏美容的神奇效果，讓你輕松擁有粉嫩好氣色。 9、果凍醋制作方法：將50克果凍粉和若干冰糖中加入250毫升水，以小火煮溶，邊煮邊緩緩調(diào)勻。將糯米醋徐徐加入拌勻，然后倒入盛有葡萄和椰果果肉的模具中待冷卻凝結(jié)，冰鎮(zhèn)后即可食用。健康功效：飲用果凍醋能夠有效促進(jìn)血液循環(huán)、消除疲勞、增強(qiáng)體力。酸甜的口味更能夠幫你開胃助消化。 10、獼猴桃醋制作方法：將一個獼猴桃去皮，取果肉后，和一瓶陳醋、若干冰糖一起放進(jìn)玻璃罐中密封，待冰糖溶化后即可飲用。 健康功效：富含維生素A、維生素C及纖維質(zhì)的獼猴桃醋，能有效促進(jìn)人體的新陳代謝，并能防止吃肉后消化不良，營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致的發(fā)胖。 11、菊花醋制作方法：菊花50克，米醋1000克，冰糖300克。一層菊花一層冰糖放在密封的玻璃瓶中，將米醋倒入，七天后可飲用。 健康功效：具有養(yǎng)肝明目，去火清肝的作用；對于消炎去濕、解除頭痛昏眩、降低膽固醇與消脂減肥也有非常明顯的功效。 12、酸奶醋制作方法：糯米醋、酸奶、蜂蜜若干，數(shù)量按自己口味確定。在酸奶中緩緩倒入糯米醋，一邊倒一邊攪拌。在和醋混合調(diào)成稠糊狀時，加入蜂蜜調(diào)至自己喜愛的甜度即可。 健康功效：酸奶富含牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，有助于骨骼成長。加入糯米醋后，會進(jìn)一步利于骨骼吸收鈣質(zhì)。 13、櫻桃醋制作方法：米醋、櫻桃混合泡一周，每日早晚飲用20毫升。 健康功效：對長期使用電腦的人有保護(hù)視力的作用。櫻桃里含有豐富的維生素A和鐵，有助視力的恢復(fù)和補(bǔ)充大腦血液。維生素A含量比蘋果、葡萄等高出4—5倍；鐵含量也比蘋果等水果高出很多，對血紅素的提高有很大的幫助。 14.名稱：番茄醋 作用：美體 材料：紅透的番茄1000克（不要選擇太大的）清醋1500毫升、冰糖少許（約20克，也可以選擇不加）玻璃罐一個（選擇干凈、干燥的）制作方法：番茄洗干凈后擦干表面水分，切開后放入玻璃罐中，加入清醋、冰糖，在罐口平鋪一張塑料紙密封一周即可。 功效：豐富的VA、VC、礦物質(zhì)、葉酸，雖未經(jīng)煮熟，但經(jīng)浸泡清醋后，茄紅素一樣可以發(fā)揮效果，抗氧化，幫助消化、高纖美容，還可以抑制癌細(xì)胞。 15.菠蘿醋： 幫助消化、預(yù)防便秘材料：菠蘿....1個 糯米醋....1200cc 細(xì)冰糖....1000公克 作法1.將菠蘿洗凈，以紙巾擦干外皮水分，去皮切成扇形小片。2.取適當(dāng)大小干凈無水的玻璃瓶，放入作法1的菠蘿片，再倒入糯米醋，均勻的撒入細(xì)冰糖。3.將作法2瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在蔭涼處至少3個月以上即可。 - 觀點(diǎn)2： 紫蘇梅酒 材料：青梅600g、紫蘇葉數(shù)片、冰糖240g、米酒一罐。 功效：紫蘇梅酒中的紫蘇，本身具有治風(fēng)寒感冒、增加腸胃蠕動，適合熱飲治風(fēng)寒。 做法： 1. 將紫蘇葉清洗乾凈后，放置陰涼處陰乾。 2. 青梅水洗后陰乾。3. 剔除中間蒂心，將青梅放入玻璃罐中。 4. 底部先放入一層青梅。 5. 再放入一層冰糖，需將青梅表面大部分覆蓋住。 6. 將紫蘇葉撕開，鋪在冰糖上方。 7. 重復(fù)將青梅、冰糖與紫蘇葉，一層一層交疊。 8. 最后倒入整罐米酒，密封后放置於陰涼處 ◎水果酒制造注意事項(xiàng) ．水果清洗務(wù)必瀝乾或自然風(fēng)乾，所釀的酒才不會走味。．釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調(diào)整糖度，加糖至20-25%為宜。 ．釀水果酒宜用冰糖，因?yàn)樘鹞遁^純正，不易起酸。．所有密封容器，務(wù)必除去水氣及閉緊，并存放在陽光無法直曬的陰涼處。 ．釀水果酒時，需使用酒精濃度高於35％以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來，著色性也愈強(qiáng)。 ◎小酌有益健康根據(jù)國泰醫(yī)院營養(yǎng)師葉秋蘭指出，適量的飲酒(如一天飲用360ml的啤酒、150ml葡萄酒、45ml烈酒)，對身體有益。包括：1.酒精可阻止抗利尿劑的分泌，增加排尿量，具有利尿效果。 2.酒精可使皮膚表面末梢血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)，讓人有溫?zé)岬母杏X。 3.少量的酒精可使人放松精神、紓解壓力。◎米酒釀造法菸酒改制前，因每瓶米酒從二十一元漲至百來元，造成人人搶購，但政府開放民間釀酒後，一時坊間與學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)開設(shè)米酒釀造課程，報(bào)名踴躍，以下由中興大學(xué)食品加工廠柯文慶教授特別傳授米酒釀造方法： 一、 取5公斤蓬萊米為原料，加1.5倍原料重的水浸泡20分後煮成飯。 二、 熱飯冷卻至40度，加50g特定菌種，攪拌均勻。 三、 增加米飯與空氣的接觸面，進(jìn)行糖化及發(fā)酵。 四、 二天後，加7.5公升水，拌勻以利發(fā)酵。 五、 再過一天，再加7.5公升水，蓋緊繼續(xù)發(fā)酵。 六、 經(jīng)10-12天形成的酒醪，置入蒸餾器。 七、 蒸餾器加熱，使酒醪沸騰後轉(zhuǎn)小火，維持穩(wěn)定的餾出狀態(tài)，避免因蒸餾速度過快而造成餾出液混濁，蒸餾出的酒液濃度為40-45％(約有5公升) 八、 以逆滲透水將酒液酒精濃對粄整至25％，裝入塑膠容器、密封(約可分裝12瓶)，大功告成。
1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？ 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多準(zhǔn)備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當(dāng)然是再好不過的事兒。 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。 另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。 至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。P.S.我就買的兩元一斤的普通葡萄，外觀普通，味道還是不錯的，否則不會在清潔的過程中葡萄就被消滅掉了兩斤左右。。。 2、需要專用工具和專用敷料嗎？ 不是必須。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到少許SO2含量6％的亞硫酸是最好不過的。 P.S.偶用了兩個裝海苔的塑料罐和一個大玻璃瓶，到現(xiàn)在，發(fā)現(xiàn)玻璃瓶里的顏色和酒味都要濃一些。 3、用塑料桶好還是用壇子好？ 用具發(fā)酵時沒規(guī)矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。 4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。 P.S.偶就把葡萄放在浴缸里泡了半小時。 5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？ 需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。 P.S.最好是用廣口的瓶子，這樣破皮的時候，手里拿3-5個葡萄，伸進(jìn)瓶里再捏破，免得浪費(fèi)汁液。 6、發(fā)酵過程理想溫度是多少？ 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里裝多少為合適？前期的酒精發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險(xiǎn)期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時間約需半個月左右。如果當(dāng)年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。 P.S.偶已經(jīng)進(jìn)入第2階段，現(xiàn)在只用了兩個塑料罐就夠了，一是因?yàn)檠b得比第一階段滿，二是因?yàn)槌臅r候有些小浪費(fèi)。8、加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。 P.S.這個太精確了，偶沒有辦法，舅媽做好的成品是按1：5加的糖，10斤葡萄兩斤糖，我覺得喝起來過甜了，不象干紅，所以，偶按照1：10加的，渣液分離時嘗了一點(diǎn)，雖然還沒發(fā)酵完成，但是味道有點(diǎn)那個意思了，嘿嘿。 9、那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達(dá)不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。 加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。 10、發(fā)酵時是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。 11、發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？ 不要密封。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險(xiǎn)。因?yàn)榘l(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。 12、第一次發(fā)酵時要不要攪拌？ 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。 13、發(fā)酵期一般需要多久完成？25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過程，大約半個月。 P.S.這個應(yīng)該是由氣候定的，重慶這樣的35度以上的高溫天氣，用不了這么長的時間，如果沒這么熱，可能需要多發(fā)酵兩天。 14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？ 發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。 P.S.這個過程實(shí)在有點(diǎn)辛苦哦。偶家17斤葡萄（本來買的19斤，在清洗過程中消滅了兩斤）由我跟老公兩人車輪站上陣，整整花了1個半小時，才勉強(qiáng)不算太浪費(fèi)-_-||| 15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什么簡便好方法？ 要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？ 溫度要嚴(yán)格控制在18～20度。 17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。 酒精發(fā)酵一般在1個禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經(jīng)過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。 P.S.虹吸管只要有賣魚缸的地方就有賣的。 18、為什么要過濾？皮有營養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營造氣氛，，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有很大影響。 最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。 葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點(diǎn)，在家也浪漫一些豈不更好？ 19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發(fā)酵時多加糖就行，對嗎？自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達(dá)到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。 - 觀點(diǎn)3： 由于梨皮較厚，肉質(zhì)堅(jiān)硬，石細(xì)胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實(shí)與空氣接觸發(fā)生氧化褐變，破碎工序要采取護(hù)色措施，可加入50～70 mg/ L SO2 + 10 mg/ L Vc 。榨汁：由于果實(shí)中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。殺菌：為達(dá)到果酒的生物穩(wěn)定, 果實(shí)榨汁后要馬上添加SO2以抑菌, 或榨汁后進(jìn)行巴氏殺菌, 巴氏殺菌同時還可起到抑制酶活性的作用成分調(diào)整：（1）濃縮原汁：原梨汁本身的總糖含量低, 直接發(fā)酵酒精度偏低, 為了提高酒精度, 在原梨汁中加入原汁量5%的果膠酶,酶解后，調(diào)整總糖含量。調(diào)糖可采用加入白砂糖和濃縮梨汁的方法，用18g轉(zhuǎn)化為1°酒，計(jì)算制作12°酒需要加的白砂糖，充分搖晃使分布均勻。（2）調(diào)酸加入一定量亞硫酸鈉, 當(dāng)果汁中含有0.1%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。甜酒0.8%-1%，一般PH>3.6或可滴定酸<0.65%時加入檸檬酸調(diào)整酸度，以利正常發(fā)酵。活化酵母：添加0.3%-0.5%活性干酵母，使用前應(yīng)放入3%-5%的葡萄糖溶液，37℃水浴0.5-1h后添加到果汁中，30℃的發(fā)酵溫度，充分發(fā)酵5天。在發(fā)酵過程中, 每天定時對梨酒中的還原糖和酒精度進(jìn)行測定, 直至還原糖和酒精度變化很小, 結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵中每天要輕輕搖瓶一、二次，將泡帽搖入發(fā)酵酒液中陳釀、倒灌：主發(fā)酵結(jié)束，及時進(jìn)行酒渣分離，防止酒、渣接觸時間過長而產(chǎn)生較大的苦雜味。分離后，進(jìn)入后發(fā)酵即陳釀階段，繼續(xù)完成殘?zhí)前l(fā)酵、產(chǎn)生香味和老熟。其溫度的掌握是低于主發(fā)酵溫度。此階段（約10天）形成的沉渣即酒腳，因其中的酵母菌體開始死亡自溶，會影響酒的風(fēng)味和導(dǎo)致蛋白質(zhì)渾濁，也要及時倒桶除去。在此后，一般要再倒一次桶，間隔時間可以延長。倒桶后要裝滿酒液，并用酒精或酒渣（腳）蒸餾的白酒封口，防止雜菌污染和空氣氧化增強(qiáng)了酒的營養(yǎng)和保健功能。或用硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒，可用硅藻土過濾機(jī)過濾，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機(jī)、超濾設(shè)備、薄板過濾、微孔薄膜過濾。
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- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續(xù)煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
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- 1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝，可加速機(jī)體新陳代謝的能力，促進(jìn)聽到酒精的代謝，達(dá)到解酒作用，緩解因醉酒導(dǎo)致的頭暈?zāi)垦！盒膰I吐等癥狀。3、美容養(yǎng)顏?zhàn)饔谩２枞~具有清除自由基的作用，減少皺紋，而紅糖，具有補(bǔ)血作用，使面色紅潤，使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
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