- 觀點1： 提起來鹵肉，大家估計口水都快流出來了吧，這個食品老少皆宜，上到七八十老人，下到幾歲孩子，都是可以吃的，不過根據人群的不同，鹵肉鹵的時間也不一樣，時間長的話肉質比較爛，時間短的話肉質比較勁道，但是如果想要各年齡段的人都去買的話，一個很好的賣相是必不可少的。紅燒醬料上色，因為一般鹵肉出鍋的時候賣相還是很好的，畢竟顏色比較嫩，但是鹵肉制成以后在空氣中放一會兒見就會和空氣發生反應，肉就會變暗，色感變差，失去了色澤。大家可以用糖上色，這個東西給鹵肉上色可以保證鹵肉的嫩紅色保持一段時間，鍋底先放少許油，最好是橄欖油（別的油其實也可以），鍋底能粘上就行，目的是冰糖不粘鍋。燒熱之后，加入冰糖，然后加水，水的分量盡量要和冰糖一樣，實現一比一的比例，冰糖在鍋里不停同向攪動，直至化開，冒白煙，起泡，在泡沫最高點下落時沿鍋邊加入開水。并且用這種方法提色的鹵肉在出鍋以后一定要在上面抹一層油，防治糖分的氧化和肉里面水分的散發紅曲米，這個東西對于鹵肉的上色非常有作用，而且色澤鮮艷，把買回來的紅曲米清洗干凈，放入紗布包內，和肉一起燉，紅曲米是一種純天然的染色劑，其中的色素也都是健康無害的。但是雖然是這樣，但是如果肉太紅的話也不好，如果肉質太紅的話表示曲米長太多或者糖色太多。以上列舉了兩種最常見的鹵肉上色的方法，還算比較簡單。但是給鹵肉上色，不可以只靠靠糖色和紅曲米，還需要你熟練掌握各種鹵肉的技巧，這兩個東西是相輔相成的，沒有哪個都不行，而且都不可以長太多，所以說這個量還得自己把握。這兩種還是比較常見的，還有的地方喜歡用梔子上色，用梔子上色的鹵肉顏色比較自然，沒有紅曲米的那種鮮艷的感覺。另外，如果鹵肉的時候感覺炒糖色太麻煩的話，可以直接去網上或者超市買天然色素紅曲粉，鹵出來的肉顏色也是非常棒的，并且沒有安全隱患（一定要在大商家買）我從小就是吃著爺爺鹵的肉長大的，所以對這個東西還是情有獨鐘的，但是說一句比較心酸的話，爺爺不可能給我做一輩子鹵肉，有些事情需要傳承，需要學習，有時候做飯不懂我就回去問我爺爺，讓我爺爺給我講一下相關的技巧，然后再自己琢磨，這樣可以使自己的記憶更加深，下次做飯的時候就不是那么容易忘記。喜歡的客官麻煩點個關注~
- 觀點2： 鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。一、姜黃姜黃是姜科姜黃屬多年生草本植物，香料中一般取其地下根莖作為調味品。姜黃味道辛辣，有輕微橙味，聞起來有胡椒般的香氣。姜黃常和白胡椒搭配調味，能更能突出胡椒的香味，姜黃還有防腐的作用。另外，姜黃可以使食材染上金黃的顏色，所以姜黃在鹵水中用的比較廣泛，例如南方的鹽焗雞等。除了用于鹵禽類食材以外，姜黃還可用于一些咖喱粉的調制，咖喱粉就是以姜黃粉為主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的復合調料。二、黃梔子黃梔子也有叫紅枝子，表面顏色紅黃或者棕紅，呈紡錘型，表面有六條棱，皮比較薄。黃梔子聞起來味道很小，有輕微甘草樣的味道，回味微苦。烹飪中用其干燥的果實作為調味品。黃梔子主要用于調色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時盡量不要直接丟入鹵水里面，長時間鹵煮，容易腐敗鹵水。可用梔子熬成梔子水使用。梔子調色的顏色是偏黃色的，沒那么紅，梔子也不太能給食材增香，經常用在鹵雞上色的制作中。三、紫草紫草是紫草科紫草屬植物的統稱，一般選用它的干燥根用于調色。常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬制中，它的顏色紅潤，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要添加過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。四、藏紅花藏紅花有果香味，口味略苦，烹調中也可用于上色，但藏紅花產量小價格昂貴，是我國西藏地區的珍貴特產，一般很少奢侈到用這種昂貴香料來上色，所以這里不做具體介紹。五、紅曲米紅曲米是用糯米等原料用紅曲霉菌發酵而成。形狀如碎米，多為不規則的顆粒。紅曲米不是香辛料家族中的一員，但是烹調中經常會用到，因為紅曲米著色能力非常強，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于鹵水當中。紅曲米可以經過泡水或者磨成粉末來著色。使成品顏色呈暗紅色，使用過多，會使成品過于艷麗，所以常常和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。在制作鹵水中也不要直接加入紅曲米，但可以熬成紅曲米水來調顏色。六、糖色除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法給食材上色，白糖也可以用，但是沒有冰糖效果好。在鹵水中，糖色一般搭配上述食材綜合調色，比如說在鹵豬肉時，在鹵水中先加入炒制的糖色，再搭配梔子，可以使成品顏色更加肥美紅亮，更加能勾人食欲。七、醬油另外，醬油也多用于調色調味，但一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。
- 觀點3： 我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下鹵肉上色的技巧。
給鹵菜上色普遍用到的有糖色，梔子，姜黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至于醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給鹵菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓鹵菜發黑。
用糖色和老抽給鹵肉上色需要掌握一些技巧，鹵肉的顏色是隨著鹵制時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在鹵肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在鹵制到40分鐘之后是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要采取少量多次的添加方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的添加方式是在鹵制過程中隨時觀察鹵肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量添加一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再添加一點。這樣分批逐次的添加，能夠比較精準的把握鹵肉的顏色。
這里有朋友可能會有疑問，如果等到肉都鹵熟了，顏色還是不好怎么辦？有一個小技巧，在肉鹵熟后，如果發現顏色不好，立刻將鹵水舀一小部分出來，將鹵水顏色加深，放入鹵好的肉，開大火，一般來說，不會超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時注意觀察顏色，一旦達到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋里撈出來即可。
梔子和姜黃都屬于香料類的上色原料，在需要鹵制黃色的菜品時，可以直接加在鹵水中使用，比如鹵雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們鹵出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，姜黃配合使用，這里，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡鹵菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在鹵水中只起上色的作用，而姜黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向于使用姜黃。
再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在鹵水里，因為這兩種材料直接使用的話鹵出的菜品趨于淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果添加的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在鹵制之前有一個底色，這樣，最后鹵制出來的菜品顏色才自然，紅亮。這里有一個問題需要引起注意，盡量不要將紅曲米直接加在鹵水里，會導致鹵水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡制食材上色或者給食材焯水的時候上色。我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。
分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 - 觀點4： 一般鹵肉上色的方法很多，下面大概給大家介紹4種常見的方法。
2/6
用砂糖，炒糖上色時，在鍋里先放少許的油，等到油變得3成熱時，加入白糖適量，然后細火慢熬等到白糖成汁時，將其澆到鹵肉上，然后攪拌均勻即可。
展開長圖
3/6
用紅曲粉，在煮制鹵肉前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
4/6
用香料，在煮制鹵肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
5/6
還有一種比較常見的就是，使用老抽醬油和白糖搭配使用，這種方法就是在鹵肉做好后將老抽和白糖加入鹵肉中，然后攪拌均勻即可。
6/6
上面的四種方法建議使用第四種，或是使用第二種，這兩種比較常見，不建議使用香料，因為這種鹵肉做成來不是很美味。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！