- 觀點1： 用料
面團
面粉 400克
水 150-170克
鹽 2克
臊子
肥瘦豬肉 一斤以上
蔥姜蒜 適量
胡蘿卜 一根
洋蔥 一頭
大料 4份
花椒 2份
香葉 2份
桂皮 1份
小茴香 1份
紅蔻 1份
香果 1份
白芷 1份
辣椒面 適量
醬油 4勺
醋 4勺
黃花菜 適量
木耳 適量
青菜 適量
家庭版刀削面的做法
面和水的比例是在10：3.5-4左右，水要分次加。合成勉強成團就行，非常硬哦。接下來每隔10分鐘以上揉一次，揉不動可以用搟面杖壓。
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準備好香料。家庭制作不用精確到克，大概的比例是大料4份，花椒，香葉，桂皮2份，其余的一份。
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鍋里加3～4大勺油，加入干香料最小火炸5分鐘。別炸糊了哦。炸好的香料盡量全部揀出來包在紗布里面。
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肉切小丁或者條，我這是五花，后腿也行，必須保證一定量的肥肉。
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肉，胡蘿卜，洋蔥下剛才炸香的油里面中火煸炒，開始會出很多水，如上圖。
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慢慢炒，水份蒸發(fā)以后，肉才會吐油。然后開大火把姜蒜，放進一邊的油里面煸一下。然后和肉一起炒香。
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然后看口味加入一些辣椒面，兩大勺醋炒一分鐘。等醋味揮發(fā)一下，加入4勺醬油，2勺醋，黃酒，開水，紗布香料包，可以用一些老抽調(diào)色，鹽調(diào)味。小火燉40分鐘以上。
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面團經(jīng)過幾次餳揉，就會非常光滑了。整成長條狀，抹一點水貼在削面板上。包起來餳至少一小時，可以在冰箱里面。
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飯前半小時，切一些黃花，木耳，加清水（當(dāng)然雞湯更好），幾大勺肉臊，還可以加香菇，土豆丁，看心情啦稍微煮一會。
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這種業(yè)余選手的削面刀有3種，應(yīng)該都。能用。我這種用著還可以，不過有人說不好控制厚度。
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煮面不用教了吧。。。香菜油潑辣子醋必不可少。
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愛吃的可以做一個削面板。
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小貼士
1，不削面，手搟面，切面，掛面一樣好吃2，揉不動面可以用搟面杖壓3，面在冰箱可以放2天，肉臊可以3，4天4，香料不齊沒關(guān)系，但是花椒，大料，香葉，桂皮必 須。5，醋和醬油等量，分兩次加，成品并不酸。6，辣椒油做法你先要準備最好兩種辣椒，二荊條+小米辣/河南新一代，一個提香一個提辣。 打成粗粉。加入一小勺蔥姜水。起油鍋，小火，放一點花椒，大料，香葉，把這些東西炸香，接近糊，別真糊了！！然后把香料全部撈出來。把油燒冒煙。關(guān)火，把油放2分鐘，使其降溫，1/3澆在辣椒面上，攪拌。再等2分鐘，再澆1/3，攪拌。再過2分鐘，全澆上去。有的話，找一個帶皮的核桃，砸出幾條裂紋，別弄碎了！帶皮放進辣椒油，靜置一夜。不想這么麻煩，就不用炸香料，直接燒熱油。但是必須分次倒油。因為溫度不同的油可以激發(fā)辣椒面不同的效果，這樣的辣油香辣紅兼?zhèn)洹１鋺?yīng)該常備一瓶哦。 - 觀點2： 大家好，今天教大家做一個刀削面。首先準備兩斤面粉和10克鹽攪拌均勻，分次加入400克水，這時候也要不停的攪拌，再揉團，揉成團的面要做到手光盆光，然后拿出來揉到面光，揉成一條縫出去基本均勻，保鮮膜封閉醒面30分鐘，傳統(tǒng)的山西刀削面以湯的居多。但是在陜西的話，大家都喜歡吃肉臊子干拌刀削面。
接下來我們來制作肉臊子肉選去皮前腿肉肥瘦分開。肥肉切小薄片，瘦肉切大一點的，丁鍋內(nèi)加入油油燒熱加入肥肉，肥肉炒到出油再加瘦肉。瘦肉炒肉變色，再加入白酒去腥。再加蔥花，蒜末炒香，再次加入大醬炒出醬香味。再次加入我們提前配好的香料粉，15克八角十克桂皮六克花椒三克良姜，香葉三克，小香5克，一克丁香，三克草果，三克草寇，三克香砂。
緊接著加入細辣椒面上色，揉成紅亮色以后再加入水。燒開以后改小火調(diào)成鹽雞精，胡椒粉，改小火燉到肉熟做這個刀削面，還有一個調(diào)料很重要，就是姜蒜汁。按照將一算二的比例加大石鍋當(dāng)中搗碎成泥，再加入涼開水，將蒜汁的制作完成，肉燉熟以后，大火收汁收到汁呈粘稠狀，關(guān)火出鍋。肉臊子燉好以后，我們來削面，從右到左一刀一刀壓時整齊的切過去。
用家庭版的刀削出來也是三菱的，比較寬一點，適合新手制作。水煮了以后加面。面煮熟以后出鍋，加入鹽，雞精，味精，香醋，炸好的姜蒜汁加入肉臊子，再淋一點湯汁，加入油潑辣椒，炒上少許的榨菜丁蔥花，香菜一碗，肉臊子干拌刀削面就制作完成。刀削面和面的時候要稍微和硬一點，脹，削的時候面條才容易飛出去。削面的時候要從右到左壓實，整整齊齊的削過去，這樣削出來的面條才會均勻光滑，到時候肉收汁的時候一定要收的，稍微濃稠一點，這樣肉汁才能夠掛在面上，面吃起來香味濃郁。 - 觀點3： 刀削面之妙妙在刀功：用特制的弧形削刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉
刀削面的做法
步驟step
1
豬肉切成小丁
步驟step
2
鍋里不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子里小火煸炒，同時丟蔥段和姜片、干辣椒皮、八角什么的同炒
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3
將肉里面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃
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4
兩勺鹽,兩勺醬油,四勺料酒
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5
一勺白糖提個鮮
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6
倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經(jīng)涼水一激，肉質(zhì)容易變柴
步驟step
7
大火煮開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜上5、6分鐘
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8
倒入切好的胡蘿卜叮,挖一大勺黃豆醬進去,加入洗好的木耳
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9
繼續(xù)燉煮5分鐘，肉和胡蘿卜叮都燉的軟爛了，最后下切好的青椒
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10
攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了
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11
【和面】，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發(fā)30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒
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12
買來的刀削面利器！2塊錢一個，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試復(fù)雜的刀削面了
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13
將面團反復(fù)揉制成圓柱形面團
步驟step
14
鍋里水寬一點，燒沸后，左手托住面團。右手持削面器，沿面團的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中
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15
煮沸后點一次涼水,再沸撈出 - 觀點4： 家天刀削面的做法非常簡單。取適量的面粉，加入少許的鹽。用冷水把面和起來揉成光滑的面團。如果是晚上吃的話中午就。把面活好。個
- 觀點5： 刀削面，天冷了先用溫水和面，揉至手光，面光，盆光，不能太硬餳上半小時在揉，備好炒菜，水開削面就可以了。
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