- 觀點1： 用料
主料鱖魚1尾青蔥3根
輔料花生油3湯匙豉油2湯匙
清蒸鮮魚，完美教程的做法
1.
由于家用廚房的局限，蒸鍋的大小，最適宜的就是0.9斤－1.2斤之間的活魚，桂花、鱸魚、青斑都可以。買回來，清水里里外外清理干凈后，用廚房紙／布將魚身的水分拭干。
2.
用一把鋒利的刀，壓著魚鰭，順著魚背脊的開一刀。此步驟對于蒸魚的均勻受熱有著至關重要的作用（后面的心得部分有詳細說明）。
3.
蒸魚的過程，為了保持魚身上下可以均勻受熱，所以我們通過在蒸魚盤上事先墊上2－3個小勺子，從而魚身下部也有蒸汽流動。也有不少朋友／食譜會推薦用蔥來墊，但是經(jīng)過高溫蒸制的蔥段，會迅速變軟而失去承托力，導致失去了本意。
4.
蒸魚的溫度講究的就是用水蒸氣最強的熱力將魚肉在最短時間內(nèi)蒸熟，因此，我會將蒸魚盤和起支撐作用的勺子提前放入鍋內(nèi)，因此當水燒開后，只需要將魚放在勺子上架好了，便可以蓋上蓋子。這樣一來，水蒸氣的熱量不會被蒸魚的器具所吸收，能最大程度地提高蒸魚的效率。
5.
對于一條1斤的魚，蒸制時間只需6分鐘即可。每多0.1斤，就加10秒即可，只供參考。
6.
在等待魚出鍋的時間，我們可以處理一下蔥絲。如果有蔥絲刀的話，就絕對是事半功倍之舉，沒有的話可以用叉子順著蔥的纖維刮出蔥絲。這方法相對于切來說，更能讓蔥絲卷起來。
7.
魚出鍋后，換至大盤，在魚身上鋪滿蔥絲，然后在澆上滾燙的熱油。
8.
最后在魚身兩側(cè)倒入適當?shù)聂汀Ｖv究的蒸魚是有一說法：醬油不過魚身。也就是醬油只能倒在魚身的兩次，當食客們根據(jù)自己的口味，才將魚肉扒到盤底的醬油，輕點醬油后，將魚肉夾出。此道理同樣適用在吃腸粉的禮節(jié)上。因此下次在外就餐的時候，就別將醬油澆在魚身上了。
烹飪技巧
1、相信很多讀者朋友會問“為什么沒有用姜？”。蒸魚首先魚一定是新鮮的，根本不存在去腥的問題。其次，姜的另一作用就是去除泥味，但是如果有泥味的魚著實不太建議清蒸，紅燒或者榨菜肉絲蒸的方法會比較適合。對于高品質(zhì)的魚，姜的味道更多的是搶去了魚的鮮，所以在清蒸魚上，本人不推薦使用姜。
2、相信很多考慮到均勻受熱這個問題的朋友都會在魚身的正反面各劃2、3刀。這也是很多食譜、乃至電視節(jié)目都是這么教的。首先讓我們一起來了解一下魚肉的分布。魚肉分布最密集的部分就是背脊，魚的腹部由于取出內(nèi)臟的原因，魚的腹部只是1層薄薄的肉。試想一下，那橫刀從魚背往魚腹的一刀刀下去，便會讓原本已經(jīng)很容易熟的魚腹進一步加快熟的節(jié)奏。相反，魚背難熟的問題并沒有等到很好的改善。通過文中介紹的這個方法，能讓魚背部最大程度地打開，無論是清蒸或者是時興的礦泉水泡的做法都適用。
3、魚皮在蒸制后會出現(xiàn)爆裂的情況，請不要擔心，這是魚新鮮的一個標識，蔥絲在這個環(huán)節(jié)也提到很大程度遮丑的作用。
4、如果想要蔥絲更卷一點兒，可以將蔥絲泡一泡冰水。
5、粵菜師傅對于蒸魚火候的掌控有個很直白的描述“骨紅肉離”，即揭開最帖骨的魚肉后魚的主脊梁骨還是紅色。希望大家對自家灶頭的不斷熟悉，找到最適合自家灶頭的時間。 - 觀點2： 清蒸魚這么做，掌握3個步驟，腥味全無，鮮嫩營養(yǎng)又下飯。最近天氣比較熱，胃口越來越不好了，就吃不下油膩的食物，但是一日三餐又要營養(yǎng)均衡，不能只吃菜不吃肉。所以想吃肉的話，我們家都會選擇吃魚肉比較多一些。對于現(xiàn)在肉類這個行情來說，魚肉可以說是最便宜且又最有營養(yǎng)的肉類了。最近我們家吃魚的次數(shù)比較多，一個星期最少三天都買魚肉吃，關鍵是老公特別愛吃魚。每次不管是燉魚頭豆腐湯，還是清蒸魚都是三五分鐘就光盤了。
魚肉是非常受歡迎的一種肉類，平時好多朋友都喜歡吃魚，特別是家里有孩子的，更喜歡買魚吃，因為魚肉的口感鮮香嫩滑，而且營養(yǎng)價值非常豐富，特別適合老人和小孩食用。以前總聽到家里的老人說，小孩子要多吃魚肉，長大了聰明。魚肉的做法也是頗多的，像紅燒魚、糖醋魚、水煮魚、魚湯等等，都是比較家常的做法。但是我家最喜歡的還是清蒸魚，因為清蒸是最簡單、最能保留魚肉的營養(yǎng)的做法了。吃魚最重要的是一個鮮字，只有清蒸才能不讓魚肉的營養(yǎng)流失，最大化的保留魚肉的原汁原味，才能真正地吃到一個“鮮”味。
清蒸魚是我家最愛吃的做法了，蒸好的魚肉鮮嫩香甜，口感特別細膩柔滑，口感清淡，關鍵是吃了不容易上火。而且做法又非常簡單，關鍵是快，10分鐘左右就能上桌了。在這大夏天做飯，10分鐘就能上桌的菜式，簡直就是煮婦們的福音呀。雖然清蒸魚的做法簡單，但是還是有一些朋友們，做出來的魚味道和口感都不是很理想，很多朋友都會有這樣的疑問，魚肉到底蒸多少分鐘？在一些細節(jié)和過程中的都遇到問題，做出來的肉質(zhì)不鮮嫩，而且腥味還特別重。那今天就來跟大家一起分享一下我們家做清蒸魚的做法吧。
【清蒸鯽魚】
食材：鯽魚、生姜、大蔥、小米辣、料酒、花生油、蒸魚豉油
做法如下：
1、把菜市場買回來的魚清洗干凈，魚肚里的黑膜一定要刮干凈，不然會很腥，魚提前叫賣家處理好了，做清蒸魚一定要用新鮮的活魚，這樣蒸出來的魚肉才夠鮮甜，今天用的是鯽魚，本來想買鱸魚，但是賣完了。然后在魚的兩側(cè)打上幾刀，抹上一層料酒。
2、接下來切點生姜，一塊生姜，一半切姜絲，一半切成姜片，切點蔥段和蔥絲，小米辣切辣椒圈。在蒸魚的盤里鋪上一層姜片和蔥段，魚身上也夾幾片，這樣做鋪上一層姜片蔥段，可以讓魚肉受熱均勻，不會出現(xiàn)一邊熟了，一邊還沒熟的問題，而且可以最大限度的去腥。
3、鍋里燒水，水開后把魚放進去，蒸6分鐘左右就可以了，蒸太久的話魚肉就不鮮嫩了，然后把蒸好的魚拿出來，把盤子里的腥水倒掉，再淋上蒸魚豉油，擺上姜絲、蔥絲、辣椒圈，然后再燒一點熱油，澆在上面就可以了。清蒸鯽魚就做好啦。這樣做出來的魚肉鮮嫩香甜，不老也不會腥，非常的好吃下飯 - 觀點3： （各種）魚 一尾
清蒸魚
清蒸魚
輔料
蔥絲、姜絲、 紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油
制作流程
第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的 ，關鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚的整形：將魚清洗干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。
清蒸魚
清蒸魚(5張)
第三步：魚的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火后，別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，
清蒸魚
清蒸魚
使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節(jié)大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，同時 ，在魚身兩邊各劃一字花刀，并在每個刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。
2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。
3.清蒸魚的烹制也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據(jù)自己的喜好進行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
制作食材
主料：武昌魚1條
調(diào)料：食鹽適量，醬油少許，姜少許，大蔥適量，朝天椒紅適量，胡椒粉少許
口味：咸鮮味
準備時間： 15分鐘
人數(shù)：2人份
烹飪時間：10分鐘
做法二
制作流程
1.不開肚子，把頭和尾都切下，從背上切片。肚子那里不要切斷了。刀要快啊。
2.擺好造型， 淋一點料酒腌一會。
3.切好需要的辣椒粒，蔥花和姜片擺上姜片，旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時去掉姜片。
4.將蒸出來的魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚上，撒蔥花和辣椒粒。
5.武昌魚本身就已經(jīng)很鮮，就不需要再放味精了，造型美觀，魚肉香滑細嫩。
做法三
清蒸魚
清蒸魚
廣式清蒸魚
制作食材
主料：魚1條 輔料 ：蔥、生姜、蒸魚豉油、鹽、油
制作流程
1.將魚處理干凈，內(nèi)外抹鹽，上放姜片。
2.上熱鍋蒸10分鐘左右（時間依據(jù)魚的大小和厚度）。
3.去掉盤里面蒸出來的湯汁，去掉舊的姜片（或直接換新盤子）。
4.并在魚上撒切好的蔥絲和姜絲。
5.另起炒鍋，將油燒熱，倒在魚上，并倒入適量蒸魚豉油。 - 觀點4： 清蒸魚，清蒸魚肉質(zhì)鮮嫩，美味可口，做法也不復雜。
方法一：
原料：魚肉
作料：料酒、蔥姜、鹽
用料酒、蔥姜、鹽腌制魚片，碼好后上屜蒸6分鐘，倒少許調(diào)味汁
，放點蔥絲，在油里放點料酒，燒熱后淋在魚上，保準讓你不出家門就能品嘗到飯店里的美味。
方法二：
取洗凈的鮮魚8兩，鹽2克，適量蔥、姜、料酒煨上。
做法：先將水燒開，再將魚上鍋蒸10分鐘左右，起鍋后，放少許香菜即可。
清蒸魚即保住了魚的鮮美味道，又可減少油鹽用量。
附：做好清蒸魚的七大秘訣
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 - 觀點5： 清蒸鱈魚
原料：
鱈魚一塊、蔥適量、姜3片、鹽半勺、蒸魚豉油適量。
1. 鱈魚刮去魚鱗，摘掉黑膜，洗干凈。用兩勺料酒，半勺鹽腌制半個小時。
2. 鱈魚下面放上姜片。起鍋燒水，水開放上鱈魚中火蒸7分鐘。
3. 蒸熟之后撒上適量蒸魚豉油，口重就多倒點。撒上蔥花，起鍋燒油，油熱淋在蔥花上。鮮嫩美味的鱈魚就可以開造了。
清蒸魚排
原料：
魚排適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、蒸魚豉油適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、烹調(diào)油適量。
1. 買回家的半片魚，自己買整個的魚也一樣可以這樣做，分開就成了，一半蒸了，一半腌了，兩種吃法不也挺好呢。再不然，兩片同時蒸，更過癮。
2. 將魚排部分片下。沿排骨分成小塊，保持腹部相連，加鹽料酒蒸魚豉油和蔥姜碎抓腌。
3. 將腌好的魚排整形，擺在盤中，盤子上面可以鋪上姜片蔥段。
4. 上水已開的籠格蒸八分鐘。
5. 開鍋后再淋一次蒸魚豉油，另起一鍋，將油燒熱，澆在魚排上激香即可。
6. 上桌前可以放上蔥花兒裝飾。
小竅門：
蒸魚時，喜歡將蒸魚豉油分兩次淋放，一次是腌制時，一次時澆油前，感覺這樣子挺入味兒呢。魚排部分肉質(zhì)細嫩，把握好時間，不要蒸老了。
清蒸海鱸魚
原料：
海鱸魚1條、鹽2g、大蔥半根、生姜1塊、花椒3克、料酒1勺、生抽1勺。
1. 新鮮的海鱸魚清理掉內(nèi)臟，魚身上劃兩刀，里里外外都抹上薄薄的一層細鹽。
2. 里里外外再抹一層料酒。
3. 魚盤底部鋪上大蔥絲和生姜片。
4. 魚肚子里也塞上大蔥絲和生姜絲。
5. 將魚放在魚盤上，魚身上再鋪一層大蔥絲和生姜片。
6. 鍋里先燒水，水開以后放入魚盤。大火蒸十分鐘。
7. 十分鐘之后關火，淋入一勺生抽。
8. 再撒入一些蔥花。
9. 鍋里放少許花生油，下入花椒，小火將花椒炸成焦黃色后，將花椒撈出丟掉，留花椒油。
10. 將花椒油淋在魚身上。
11. 趁熱吃，味道非常鮮美。
12. 沒有腥味。
小竅門：
1、蒸的時間不用太長，一斤多的魚十分鐘足矣。
2、最后一步淋花椒油個人認為不要省略，味道要上升一個等次。 - 觀點6： 魚，味道鮮美，低脂低熱量高蛋白，富含人體所需的多種微量元素，所以多數(shù)人都喜歡吃魚，再加上它“年年有余”的寓意，也就有了“無魚不成席”的說法，人們過年過節(jié)自然更是離不開魚。吃魚，無外乎一個“鮮”字。在眾多的烹飪方法中，清蒸就是最能體現(xiàn)魚的鮮美的烹飪方法，沒有之一。
如果把清蒸魚當作放進蒸鍋一蒸了事這么簡單，那就大錯特錯了。清蒸魚最為鮮美，但要做好它，絕非易事，若沒有一定的烹飪技巧，清蒸魚做出來，或腥或柴，或味道欠缺或火候掌握有誤，各種情形，都可能會出現(xiàn)。
冰箱中凍有幾條黃魚，都是單獨包裝的那種，時不時拿出一條來清蒸，每次上桌，我和孩子每人半條，幾分鐘就能消滅個干凈，只留一堆魚骨，用小家伙的話說：媽媽，咱倆的戰(zhàn)斗力真強。其實，一條一斤多重的黃魚，一個人吃完，也是沒有問題的，這要歸功于廚藝。
清蒸魚的做法，分享給大家，里面包含了各種需要格外注意的事項和小技巧，所有可清蒸的魚基本都適用，大家要仔細看。
【清蒸黃魚】
【食材】：黃魚1條（約600克）、大蔥1棵、生姜1塊、香蔥2棵、料酒2湯匙、蒸魚豉油3湯匙、油適量。
【具體做法】：
1、首先把魚去鱗開肚宰殺干凈，腹內(nèi)黑膜以及頭骨里面的黑膜都要去干凈，魚腹內(nèi)的貼骨血也要弄干凈，這些都是魚腥味的來源。再一個，做清蒸魚，魚不宜過大，一般以500克左右為宜。
2、姜一塊兒洗凈切絲，姜要多放些，我們用它來去腥。
3、調(diào)入兩湯匙料酒，涂抹魚的全身，然后在魚身兩側(cè)各劃兩刀，這樣方便魚入味兒，達到魚內(nèi)外味道統(tǒng)一。
4、在魚身的切口處以及魚肚子里都塞上姜絲，這樣能去腥。
5、取大蔥，切成與魚身寬度相仿的長段，擺在盤中。我們把魚擺在蔥段上，這樣魚與盤底就有了間隙不會直接接觸，一來可以保證魚的成熟度一致，二來可以隔絕蒸魚出來的湯汁，湯汁很腥的。所以呢，蔥要大棵，粗些的，不建議用筷子代替，筷子比較細，不會完全阻擋魚與盤子的親密接觸。
6、蒸鍋加水燒開，水開后把魚盤擺進去，我的蒸鍋是兩層，一層放魚，一層放了蒸魚豉油，把蒸魚豉油倒進小碗，放進蒸鍋一起蒸，用熱的蒸魚豉油去淋魚，才能更加鮮美不突兀。
7、在蒸魚時，我們來準備蔥絲。香蔥綠葉部分以及大蔥的蔥白部分都要切長絲，然后浸泡在清水中，它在水中會卷成漂亮的蔥卷，一會兒我們會用到。
8、魚上鍋后蒸6-8分鐘，關火，不要馬上取出，再用余溫繼續(xù)虛蒸5-8分鐘，然后取出，倒掉湯汁，拿掉大蔥段和姜絲，淋入蒸魚豉油，撒上蔥絲，用熱油激香即可。
9、魚肉細膩潔白，嫩如豆腐，清淡清香，爽口宜人。
【成詩有話說】：
1、好多魚都可以清蒸，但大家在買魚時要控制魚大小，清蒸魚多是掌握在500克至700克上下。
2、魚一定要收拾干凈，尤其是注意魚身體內(nèi)的黑膜要處理干凈。
3、姜一定要舍得用，最好是切絲，塞進魚肚和魚身切口處。有人喜歡在魚肚子里塞些泡發(fā)的香菇之類的蔬菜，如果想吃魚的本味兒，建議還是塞姜絲注意。
4、魚不能直接放盤子里，不然蒸好后魚會浸泡在湯汁里，會非常腥，用大蔥墊在盤子底可解決。
5、魚一定要用開水上鍋，不能冷水上鍋清蒸，這點一定要記得。
6、視魚大小，蒸的時間掌握在5-8分鐘之間，然后關火虛蒸5-8分鐘，時間長了魚肉會變老發(fā)柴，味同嚼蠟。
7、魚出鍋后，最好換個新盤，這樣也能減少腥氣。
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廚師長王剛教做清蒸魚 - 觀點7： 清蒸平魚
原料：平魚1條
調(diào)料: 料酒5g 色拉油10g 蔥段10g 姜片10g 蔥絲10g 姜絲10g 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g
做法：
1、平魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈后魚背上剞上花刀。
2、盤內(nèi)碼上蔥段、姜片，將平魚放入蒸盤中，魚身上再碼上蔥段、姜片，倒入料酒，放鹽。
3、屜鍋放水，水開后，將蒸盤放入，中大火蒸10分鐘關火，再虛蒸5分鐘。
4、將魚盤從屜上取出，挑取出蔥段、姜片，放上蔥絲、姜絲，油加熱后澆在蔥姜絲上，蒸魚汁也澆上，放上香菜、紅椒絲點綴。
清蒸桂花魚
主料：鱖魚600克
調(diào)料：植物油30克,大蔥15克,姜10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克
做法：
1. 新鮮桂花魚，去掉內(nèi)臟，洗凈備用；
2. 蔥去根,姜去皮，洗凈，剁碎；
3. 用鹽、白胡椒粉，涂勻魚身；
4. 然后用碎姜沫鋪勻魚身；
5. 把魚連碟放進已經(jīng)把水燒開的鍋里，隔水蒸13分鐘；
6. 蒸完后倒掉碟里的水，往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽
7. 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎；
8. 另起一個鍋，大火，往鍋里放45克油，燒至油出白煙；
9. 把油淋在魚身上，當發(fā)出滋滋聲的時候，即可食用。
巧去魚腥味：
將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。
鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。 - 觀點8： 原料：
魚排適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、蒸魚豉油適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、烹調(diào)油適量。
1. 買回家的半片魚，自己買整個的魚也一樣可以這樣做，分開就成了，一半蒸了，一半腌了，兩種吃法不也挺好呢。再不然，兩片同時蒸，更過癮。
2. 將魚排部分片下。沿排骨分成小塊，保持腹部相連，加鹽料酒蒸魚豉油和蔥姜碎抓腌。
3. 將腌好的魚排整形，擺在盤中，盤子上面可以鋪上姜片蔥段。
4. 上水已開的籠格蒸八分鐘。
5. 開鍋后再淋一次蒸魚豉油，另起一鍋，將油燒熱，澆在魚排上激香即可。
6. 上桌前可以放上蔥花兒裝飾。 - 觀點9： 清蒸魚怎么做？把魚去鱗洗干凈擺入盤中，準備蒜末，三辣切絲，擺入盤中，然后上鍋蒸，然后加入蠔油生抽。
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