- 觀點1： 肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。
那么如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多， 最基本也是最常用的就是走油 。先將五花肉塊在油鍋里炸過，讓肥肉里的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香并且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，幾幾乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。
用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是漬菜，都和五花肉相搭。
幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉里的油則讓酸菜味更醇而不寡。 做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然后上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。
比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。
下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙熏肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，熏肉則不用），每兩片肉里均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然后把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。
(圖片整理自網絡)
梅菜扣肉屬于粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。
食材準備
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖
制作步驟
1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面涂上一層生抽和老抽，使肉均勻上色
2，將五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起后撈出，放進清水中冷卻，然后切成薄片
3，梅干菜用溫水浸泡十分鐘，洗干凈。燒熱油鍋，放入生姜，大蒜，蔥炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味
4，將切好的肉肉皮朝下擺于盤中，上面鋪上炒好的梅干菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。
5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可
這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜干凈衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接
再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。
對于生活在江南的人來說，扣肉是一道名菜，尤其是紹興，《梅干菜扣肉》是紹興當地的一絕，肥而不膩，香味撲鼻，入口即化，要達到這樣的口感，究其原因，和制作的手法有關...
紹興，典型的江南水鄉之城, 我對這座城市的解讀是從梅干菜開始的, 龍蝦無論大小，都是人間美味，食材不分貴賤，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是這樣一對知音, 獨享了水鄉紹興特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對是一種幸福~
當地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不膩，香味撲鼻，十分誘人~
這樣做：
【用料】
梅干菜：300克左右
五花肉：500克左右
調味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少許
【做法】
梅干菜因為是曬干后而得，故一定要加熱水泡，提前泡一小時左右才比較軟
泡好洗凈后切成細碎狀，姜蒜也切碎
鍋中放油后下姜蒜炒香
把切碎的梅干菜下鍋翻炒
接著倒入黃酒翻炒
最后倒入南乳汁翻炒，10分鐘左右盛出 五花肉切成大方塊狀
鍋中放清水，加姜片和蔥段，放入五花肉塊燒煮
筷子能搓動時撈出即可
老抽倒入空盤中
煮過的五花肉塊擦干水后皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 鍋中放油加熱到5成左右
把抹好老抽的肉塊放入熱油中，噼里啪啦響，別用手，用筷子戳著弄
四個面都炸一炸，火可以調小些，油花四濺，注意安全
炸好之后放入碗中放涼，千萬別趁熱切，燙傷的風險很高
放涼后切成片狀，肉片朝下放入碗底
鋪上剛炒的梅干菜
入鍋大火蒸一個小時左右即可
出鍋倒扣在盤子上即可，技術活多練練，別把肉扣地上就可以了 海燕廚房筆記：
1，梅干菜是咸菜，用熱水泡可以去咸也可以泡得更軟，冷水沒有這個效果
2，炸肉是技術活，別心急，抹老抽上色要趁熱，炸的時候不要用手，用筷子戳著翻，火要調小些，一塊一塊的來，每邊都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好
3，切肉的時候要涼著切
4，蒸的時候盡管大火蒸，吃的時候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明這邊也叫“千張肉”。做法大同小異。過去每逢過年時年夜飯中幾乎家家都會有這道菜是一道家常菜，各地都會做。做的方式也大同小異。口感也各有特色
我覺得云南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是云南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:
一原料:五花肉一塊，最好是“三線肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)
二調料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干凈。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷卻。腌菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷后切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將腌菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用一個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內。
這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。
做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，制作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然后趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然后將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。
然后就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工一定要切配均勻，然后定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。
給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環節，走紅：
走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。
一、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最后使制作出來的菜肴顏色美觀。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做準備。
二、走紅的方法
根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和鹵汁走紅兩種。
（一）過油走紅
1. 操作步驟
將經過焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表層涂抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
2. 適用原料
過油走紅一般適用于豬肉、雞、鴨等原料，多用于制作蒸菜的上色。
3. 操作要領
（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜肴成菜要求選擇恰當的上色原料。
（3）原料要涂抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。
（二）鹵汁走紅
1. 操作步驟
將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜肴需要調制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。
2. 適用原料
鹵汁走紅一般適用于豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用于制作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。
3. 操作要領
（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調整好鹵汁的口味及顏色，使走紅后符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般采用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。
（3）控制好原料的成熟度。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行鹵汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。
添加兩種食材，讓梅菜扣肉 肥而不膩
梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。
夾一塊肉放入嘴里，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。
梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少許的冰糖碎，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅艷，明亮的兩種食材。
其實，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面醬制成的汁拌勻，裝碗蒸制而成。
沒成想這種盲拳打死師傅的做法，真的很成功，果然肥而不膩、色澤紅艷，美味可口，吃起來咸中略帶甜味，還有淡淡的腐乳香，很受家人的喜愛。
主料：五花肉800克、梅干菜200克
調料：油10克、醬油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，鹽4克
做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2、炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長片
3、取一大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻
4、將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，
5、梅干菜泡軟洗凈，鍋中放少許油，將洗凈的梅菜倒入鍋中，調入生抽、鹽、腐乳汁翻炒均勻，關火
6、肉上放上炒過的梅干菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可
7、關火后取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中
8、大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
廚房小語： 梅干菜要清洗干凈，切的越細越好
首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那么扣肉就屬于首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會制作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功于我的奶奶，她做事認真細致處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老板來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將制作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，并且一定要帶皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大蔥，調料；鹽，豆腐鹵，老抽，甜面醬
第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然后肉皮挨著炒鍋底部一只轉將肉皮上的豬毛去掉，然后鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然后將肉塊下鍋一起加熱，水開后除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最后在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹干，等肉完全吹干后用竹簽子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡發后清洗干凈，在案板上剁碎然后用蔥姜炒香后備用。
第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾干用竹簽子扎眼才能下鍋，不然肉里的水份進入油鍋后就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用
第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆里，加入豆腐鹵，甜面醬，老抽，鹽攪拌均勻，然后均勻的肉皮向下碼放整齊，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋后倒扣在盤子里即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。
扣肉要好吃，首先是選料。
我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然后一定要是大塊的，做出來才豪邁。
再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉里的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不干柴。
再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎么做。
【香芋扣肉】做法
一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋
二、做法：
1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開后，轉中小火煮到用筷子能輕松扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。
2.用牙簽或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。
3.然后在肉皮表面涂上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）
4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然后不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）
5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。
6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，姜末調勻做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然后再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗里，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。
9.蒸好的后取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然后將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。
好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～
梅干菜扣肉，看圖片就覺得很好吃，嘿嘿這就是我好好吃做出來的~我教大家怎么做哈
首先，你需要準備以下食材 把梅干菜切碎翻炒，并加入一勺子白砂糖進行翻炒提鮮
炒過梅干菜后隔水蒸2小時
五花肉與蔥姜同煮15分鐘 取出煮過的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，這樣做出來的肉更加誘惑 肉皮朝下放入油鍋炸至焦黃 炸過的五花肉切片 爆香鍋中的蔥姜 放入五花肉進行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
燉煮好后進行碼盤 梅干菜放在五花肉上面 放進蒸爐小火蒸1小時 蒸好后取出反扣在盤子中 肥而不膩的梅干菜扣肉就完成啦！
扣肉是一道用豬肉制成的中國菜肴。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過程。扣肉發源于廣東，以梅菜扣肉最為著名，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，被傳為“正氣”菜而久負盛名。據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶” - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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