- 觀點1： 聽過這么一句有意思的話：比美食，中國就是地球第一，第2名到第20名都是中國某地。
不管是高端大氣的席宴，還是群眾口味的市井小吃，無論價格高低，形色如何，都有著獨一無二的風味。
即使是一盆白面粉，經過中國人獨特的烹飪手法，也能夠將其做成各色美食，尤其在北方地區，面食已經成為了他們的星辰大海。
沒有面食的餐桌，是沒有靈魂的。
都說面食的“起源在山西，發揚于陜西”——陜西關中地區對于面食的理解，可謂是最高層次的，他們多是把面食當作基礎，轉頭在調料里下功夫。
無論是褲帶面、蘸水面、臊子面，還是肉夾饃、羊肉泡饃等，總是依靠澆頭、高湯、配菜“讓面食得到升華”，將口味發揮到極致，直爽中透漏著大氣，從古至今，對于面食文化的鉆研，西安人從未停止過。
今天咱們要說的就是，一種陜西西安當地家喻戶曉，但外地人很少知道的小吃——小炒泡饃。
在西安人的認知里，泡饃要分兩種：一種是泡饃，湯清肉爛，肥而不膩。另一種就是小炒，與泡饃不同，小炒中多出了許多時令蔬菜，在炒制的過程中會加上油潑辣子和醋烹調，重辣、重酸、且重油，一碗出鍋，紅光油亮，吃起來滿頭大汗。
“小炒”從某種意義上來，可以說是泡饃的分支，在上世紀80年代，西安回民人家里最為常見：家中的剩饃發干發硬，就去市場上買些牛羊肉，到家里切塊煮湯，再放上些蔬菜粉條等，最后將碎饃一塊煮了，加上調料一拌，一頓飯就解決了，幾乎家家都會做。
再后來，就有人將“小炒泡饃”帶進了“羊肉泡饃館”中，最開始用的牛羊肉，也是“泡饃”賣剩下的邊角料。
加之臨近打烊，湯的鮮濃度也下降，就將碎肉煸炒出香，加上些時令蔬菜，用肉湯打底煮饃，饃熟即吃。
時間一長，這種吃法逐漸深入人心，做法和配料也講究起來：肉碎改成了煮熟的牛羊肉塊，配菜有西紅柿、黃花菜、粉絲、木耳、青菜、腐竹、豆干、蒜苗等，甚至還可以加個炒蛋。
將蔥姜在鍋中，小火煸炒出香，再放肉塊和青菜翻炒。
青菜斷生后加入肉湯，湯汁沸騰后將粉絲煮軟。
最后加碎饃翻攪，煮到饃軟收汁即可，出鍋前也可以打一顆雞蛋。
每個店里都會用到“油潑辣子”和“醋”烹調提味，如果不喜歡吃辣，要提前和廚師說。
這種糧雜、工序多的做法，非常符合西安人的飲食風格，讓其在短短的幾十年里，逐漸榮升為當地的“代表性小吃”，攜手羊肉泡饃，直沖西安面食的排行榜。
“小炒泡饃”也分熟肉和生肉。
熟肉就是提前將“整塊肉”煮好，放在竹筐里瀝干水分，烹飪的時候，再用刀將肉片下來，這種做法省時，但每隔一段時間，就得將肉翻動一遍，時間長了肉肉相疊，容易捂變質。
而生肉，則是將“牛里脊”除去筋膜，然后切片現炒，肉片炒熟后，再繼續下面的工序，牛里脊是最嫩的部位，能夠保證肉塊的鮮軟，口感上也少了大料味。
其實吃小炒和泡饃不同，泡饃吃的是個鮮，而小炒則是重口，主要表現在辣、酸、油上，用“鮮肉”的小炒還是非常小眾的。
吃小炒，掰饃可是精髓所在，在這里饃可以分三種。
一種是客人自己掰的：在等候的過程中掰饃，掰-撕-摳-掐，各種動作齊上陣，動輒就半個多小時進去了，累！
第二種是機器切出來的：饃粒整齊，但到顧客嘴里時，肯定是放置很長時間了，切口處雖然平滑，但整體非常容易干化，泡在湯里很容易就成糊狀。
第三種就是店家提前掰好的：也是為了照顧食客的“體力”，一頓泡饃能夠“坐享其吃”，那是再高興不過。
其實早年間的“羊肉泡饃”館，就有專門掰饃的伙計，多數為女性，早上一開張就坐在門口掰饃，接受進出食客的監督。
饃粒被醬汁包裹，軟、酸、辣、咸，各種口味直沖味蕾，再吃一口糖蒜，口中的牛肉香又提升了一個檔次。
正確的吃法不是嚼，而是“呼嚕呼嚕”往嘴里扒，邊扒邊咽，牛肉、饃粒、辣子、醋、糖蒜濃香混合，開胃又消食，怎一個痛快了得。
西安作為十三朝古都，飲食文化非常悠久，但幾千年來依然沒能自成流派，傳承下來的只有“小吃”，主要原因還是口味地區化、烹飪技法從簡、文化內涵較淺有關。
雖然“小炒泡饃”的用料廣，工序多，但從客觀角度講，技術含量還是比較低的，我們自己在家也能輕松做出。
菜式的簡單，口味的局限，終歸是有弊有利，西安雖無自成菜系，但小吃繁目，契合眾口，也是我心之所向。 - 觀點2： 1.將饃掰碎，準備配菜粉絲、西紅柿、雞蛋、木耳、菠菜、黃花。2.鍋中倒油，放腌制好的牛肉煸炒，放豆瓣醬、番茄醬、辣子面、醬油、鹽，雞精、醋，放適量水，下配菜和饃翻炒煮熟即可。
- 觀點3： 家中的剩饃發干發硬，就去市場上買些牛羊肉，到家里切塊煮湯，再放上些蔬菜粉條等，最后將碎饃一塊煮了，加上調料一拌，一頓飯就解決了，幾乎家家都會做。
- 觀點4： 家中的剩饃發干發硬，去市場上買些牛羊肉，切塊煮湯，放上些蔬菜粉條，將碎饃一塊煮了，加上調料一拌，一頓飯就解決了，幾乎家家都會做。
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