- 觀點(diǎn)1： 蕎面饸饹 饸饹，古代稱之為"河漏"。'元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時(shí)稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細(xì)而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時(shí)不僅帶有特異的香味，且對身體大有補(bǔ)益。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。"
饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)蕎面合絡(luò)。
蕎面1000克，水300克，堿面少許。
把蕎面倒入盆里，用水調(diào)拌均勻，再摻入堿水，揉好扎軟。將饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。
筋性強(qiáng)，利口，但性寒不易消化。
【注】此面為呂梁、忻州、晉中等地區(qū)山區(qū)人民常食的一種面飯。吃時(shí)澆以各種澆頭，吃湯面亦可。特別是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒調(diào)合，味道美，食用最佳。食此面時(shí)適宜配辣椒。
西安城墻內(nèi)的西北方向有一個(gè)地方名叫教場門，顧名思義，大概是當(dāng)年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當(dāng)長一段時(shí)間里，“教場門”三個(gè)字出現(xiàn)在西安人的口中，常常是后面還掛著另兩個(gè)字“饸饹”。
饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說此食物在元代已經(jīng)有了，根據(jù)是元人王楨著的《農(nóng)書•蕎麥》節(jié)中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許后者是前者的轉(zhuǎn)音吧。
蕎麥畝產(chǎn)不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”饸饹能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風(fēng)味，上面說到的教場門饸饹就曾經(jīng)是古城最有名的一家。
問了一些烹飪界老人，對教場門饸饹比較肯定的一種說法是出現(xiàn)于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創(chuàng)出的牌子，其后人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技，1932年，他先在當(dāng)時(shí)西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，后來又遷到教場門，此后幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據(jù)內(nèi)行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關(guān)中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現(xiàn)磨現(xiàn)做，饸饹的制做過程筆者曾經(jīng)看過幾次，主要分和面、煮條、拌油等程序，這些也無甚稀奇，唯一有趣的是兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團(tuán)。據(jù)說加入這青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無數(shù)翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當(dāng)時(shí)就想，這簡直就是給饸饹注入了靈魂嘛！
借其它物性以使食物入口筋滑的方法，在北方很多地方都存在。記得當(dāng)年在部隊(duì)時(shí)，駐兵榆林毛烏素沙漠，于營中常吃一種黃面饸饹，入口不僅滑爽，而且有一種油香味，當(dāng)時(shí)只糊里糊涂地聽老兵講加了什么“沙毫”，即是沙漠中大量生長的一種野草的籽實(shí)，許多年以后才知道，那東西提煉出的“沙棘”油，其價(jià)令人咋舌。閑言少敘。再說制饸饹的另一環(huán)節(jié)。壓床子。是把一個(gè)象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，一個(gè)漏斗狀的圓孔對著鍋，將蕎面一塊塊摶成團(tuán)塞入圓孔用力下壓成條條細(xì)絲入鍋，行話是“鍋開壓、鍋開打”。“打”就是一煮開就打斷長條收上來。這床子如今在西安的食肆上已難看見，偶能見到，就有外國人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡直可以進(jìn)飲食文物博物館了。這饸饹分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時(shí)師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。
前面說教場門的饸饹有名時(shí)用了“曾經(jīng)”二字，就是想在這里說如今教場門的饸饹幾個(gè)字在一般西安人的口中已鮮有提及了。不過，對于好吃此物者而言，卻不必發(fā)愁，西安食肆上售賣者越來越多，從西安飯莊、五一飯店這樣赫赫有名的大店到街頭的小吃鋪，什么黑蕎饸饹、苦蕎饸饹還真不少，若得空嘗上一碗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這饸饹的臊子和調(diào)料汁子還真是越來越有滋味了，也難怪，如今物阜民豐，人的嘴就讒了、尖了，這一讒一尖，不定又會(huì)促成幾個(gè)新的饸饹“老字號”冒出來呢！ - 觀點(diǎn)2： 用料
蕎面
適量
白面
少許
拆骨肉
適量
酸菜
適量
大骨湯
適量
香菜
少許
雞精
少許
胡椒粉
少許
蕎面饸饹的做法
蕎面和成稍硬點(diǎn)的面團(tuán)，稍醒片刻，醒面的時(shí)候做鹵子
將煮好的大棒骨上的肉拆下來，切成小丁
酸菜（我用1/4顆），切成如綠豆般大小的小丁
煮過大棒骨的湯（要多一些）燒開，放入酸菜、拆骨肉、胡椒粉，大火燒開，改小火燉20分鐘左右，放入少許雞精、香菜，即可出鍋
蕎面饸饹可用面條機(jī)壓，選擇最厚和最寬的檔位，壓的要短一些，壓面的時(shí)候可用白面做布面；也可以手搟；還可以用家用壓饸饹的工具來壓饸饹（我每次用它都壓不動(dòng)，很費(fèi)勁，所以不用了）
將煮好的面過水，澆入鹵子，湯要多一些才好吃哦 - 觀點(diǎn)3： 別自己做了，太麻煩，北國超市銀都店那有一家‘無極土特產(chǎn)’禮品直銷店，專營無極饸烙，無極雜面，小磨香油等無極土特產(chǎn)，我買了幾次送客戶，還不錯(cuò)，還有客戶再回頭找我要呢。
- 擴(kuò)展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
- 蜀繡：雖然不是食品，但作為成都的傳統(tǒng)手工藝品，蜀繡也是值得購買的特產(chǎn)。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱，是送給親友的好禮物。竹筍：成都周邊的山區(qū)盛產(chǎn)竹筍，新鮮的竹筍清甜可口，是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜：四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名，是家常便飯中常見的小菜，也是火鍋、串串等美食的...
- 擴(kuò)展閱讀2：成都特產(chǎn)有哪些適合帶回去？
- 狗屎糖，超大包的口味多，價(jià)格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會(huì)考慮小包裝的，有時(shí)候在車上，坐飛機(jī)時(shí)候都能過過嘴癮！個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：特產(chǎn)到處都有賣，建議到故鄉(xiāng)味四川特產(chǎn)店購買什么特產(chǎn)都很齊全而且價(jià)格實(shí)惠，別在景區(qū)買（略貴）。
- 擴(kuò)展閱讀3：成都有哪些本地特產(chǎn)值得購買？
- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當(dāng)?shù)氐睦苯丰u種類繁多，口味獨(dú)特。其中最著名的當(dāng)屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調(diào)料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴(kuò)展閱讀4：成都必帶回的特產(chǎn)小吃成都有什么特產(chǎn)送人的
- 張飛牛肉：張飛牛肉是四川的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以其肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美而著稱。作為禮物，它既有地方特色，又適合各種人群食用。竹葉糕：竹葉糕是成都的傳統(tǒng)小吃之一，以其獨(dú)特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點(diǎn)。棒棒雞：棒棒雞，又稱口水雞，是四川的傳統(tǒng)名菜。它以雞肉鮮嫩、調(diào)料豐富...
- 擴(kuò)展閱讀5：在成都旅行有哪些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)值得推薦？
- 川繡：川繡是中國四大名繡之一，以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)格著稱。川繡作品色彩鮮艷，圖案生動(dòng)，常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統(tǒng)吉祥圖案為主題。在成都，你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件，作為紀(jì)念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊：蜀繡鞋墊是成都的傳統(tǒng)手工藝品，以其精美的刺繡和實(shí)用性受到...
- 擴(kuò)展閱讀6：怎么使用電餅鐺制作烤肉？
- 準(zhǔn)備材料：新鮮的肉類（如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉）烤肉調(diào)料（如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等）醬料（如燒烤醬、辣椒醬等，根據(jù)個(gè)人口味選擇）蔬菜（如洋蔥、青椒、蘑菇等，可選）鋁箔紙或烤盤紙（可選，用于隔離肉類和電餅鐺）肉類處理：將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調(diào)料...
- 擴(kuò)展閱讀7：合肥好吃好玩的特產(chǎn)
- 其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯(cuò)過的好味道。第三段：景點(diǎn)篇合肥不光有美食，同時(shí)也有許多令人流連忘返的景點(diǎn)。合肥植物園是一個(gè)由合肥市政府主導(dǎo)建設(shè)的，占地面積3萬多畝的現(xiàn)代意義上的國家級園林。另外，還有風(fēng)景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達(dá)茂等)，更是讓人忌憚不已。...
- 擴(kuò)展閱讀8：土豆燉肉燜飯?jiān)趺醋鐾炼篃跞鉅F飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個(gè)、紅皮洋蔥半個(gè)、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個(gè)、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半（電飯鍋?zhàn)詭В⑹[一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟：將米洗凈放入電飯鍋中，倒入相對應(yīng)的水，備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴(kuò)展閱讀9：肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片，然后加入料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘；2、將菱角切成兩半，取出菱角肉，再切片；3、炒鍋里面倒入適量油，燒熱后，下入瘦肉片炒散，撈出；4、鍋中留底油，下入姜、蒜炒香，放入菱角一起炒，加入清水煮8分鐘，放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片，炒勻；5、調(diào)入雞精、水淀粉，大火收汁即可。...
- 擴(kuò)展閱讀10：電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水，水開后要撇浮沫直到?jīng)]有臟沫為止，將肉撈出。3、焯水后的牛肉，放入電壓力鍋內(nèi)，加入小半碗水就可以，然后加調(diào)料。1勺老抽，2勺生抽，2勺醋，3勺黃酒，山楂5個(gè)，桂皮，香葉，花椒、大料適量放入調(diào)料盒，蔥一根切成段，姜切成片，冰糖，黑胡椒粉，鹽適量，攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！