- 觀點1： 菜名】 糟扣肉
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 色澤醬紅，酥爛入味，糟香誘人，肉肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復蒸而食則香味更足、口感更糯。涼后還
【原料】
豬五花肉750克。 香糟45克，精鹽12克、20、味精15克、白糖50克，紹酒25克、蔥姜、各20克。
【制作過程】
將已出水的五花肉皮朝下，放入墊有竹箅的砂鍋中，加醬油、白糖、紹酒、蔥姜、豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸后移至小火燜半小時，將肉取出涼透，取碗一只，內(nèi)倒少許醬油，將肉切成長9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗內(nèi)。把香糟用燜的原汁100克調(diào)勻，澆在碗內(nèi)肉面上，用玻璃紙封口，上籠蒸 1小時，取出，將肉翻扣在盤中即成。 - 觀點2： 糟扣肉的做法如下：1、五花肉一塊，買回洗凈，放冷水中（加姜片）焯水，燒滾撇去浮沫，加料酒，再去沫。2、煮開撈出瀝干，切成薄片，皮朝下排在碗內(nèi)。3、起油鍋，油熱放糟鹵加生抽、老抽、少許雞精拌炒一小會兒，關火。4、把糟鹵均勻放在碗上，放入蒸鍋，開煮大水燒開后，轉(zhuǎn)小火1小時。糟扣肉是是一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，以五花肉為制作主料，糟扣肉的烹飪技巧以蒸菜為主。糟扣肉的特色是色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化。
- 觀點3： 糟扣肉的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）500克
調(diào)料：醬油100克,香糟120克,料酒100克,白砂糖75克,姜15克,小蔥15克
糟扣肉的特色：
色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化。
糟扣肉的做法：
1. 姜洗凈，切片；
2. 蔥洗凈，打結(jié)；
3. 將豬五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時，撈出再洗凈；
4. 皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯200毫升，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋；
5. 置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透；
6. 用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內(nèi)；
7. 把香糟用l00 克燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時，將肉翻扣在盤中即成。
糟扣肉的制作要訣：
1. 豬肉先用水煮，斷血水即撈出。加調(diào)料后燜30 分鐘，使之入味。再加醬油、香糟蒸至酥爛，約需2 小時。經(jīng)煮、燜、蒸三道工序。
2. 成品色、香、味、質(zhì)皆佳。 - 觀點4： 17.糟扣肉
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 色澤醬紅，酥爛入味，糟香誘人，肉肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復蒸而食則香味更足、口感更糯。涼后還
〖原料〗豬五花肉750克。 香糟45克，精鹽12克、20、味精15克、白糖50克，紹酒25克、蔥姜、各20克。
〖做法〗將已出水的五花肉皮朝下，放入墊有竹箅的砂鍋中，加醬油、白糖、紹酒、蔥姜、豬肉湯，
用圓盤壓住，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸后移至小火燜半小時，將肉取出涼透，取碗一只，內(nèi)倒少許醬油，將肉切成長9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗內(nèi)。
把香糟用燜的原汁100克調(diào)勻，澆在碗內(nèi)肉面上，用玻璃紙封口，上籠蒸 1小時，取出，將肉翻扣在盤中即成。
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- 觀點6： 帶皮豬五花肉1000克梅干菜200克醬油20克清油100克扣肉制作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片燙好洗凈開水中燒一滾后撈起沖洗凈浮沫在一碗中放入梅干菜加入各種佐料將肉均勻地放在梅干菜上放入籠中蒸30分鐘即可梅菜扣肉帶皮五花肉一大塊燒開水放進去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好這樣炸出來的皮才會蓬松趁熱在肉皮表面上抹點老抽鍋里放多多的油燒到七八成熱油面上的青煙向四面擴散油面平靜把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸最好用鍋蓋蓋上以免油濺出燙傷了轉(zhuǎn)小一點火把肉皮炸黃撈出瀝干油把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮軟軟的取出瀝干水把炸好的肉切成件每件大約0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗凈漂凈沙子切碎燒熱炒鍋白鍋就是不放油炒干梅菜盛出取一小碗加南乳兩塊白糖老抽生抽米酒八角粉鹽等用少許水調(diào)均按自己口味調(diào)好味鍋里放燒熱爆蒜茸下梅菜炒將碗里的汁倒入燒開煮好后倒入裝肉的碗內(nèi)把碗放在高壓鍋里上氣蒸半個鐘頭左右到肉變軟可取出取一碟子扣在碗上倒轉(zhuǎn)過來將碗里的汁倒出來燙些青菜圍邊取出碗汁下鍋再調(diào)一下味加點雞精麻油用水淀粉勾一點薄芡淋在扣肉上大功告成小注調(diào)味時汁里還可以加
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