- 觀點1： 一、紅燒肉
主料：五花肉1000克。
輔料：蔥姜15克，八角2個，香葉1克，花椒2克，小茴香2克，紅糖10克，老抽30毫升，山楂干3克，料酒20毫升，腐乳1塊。
紅燒肉的做法
1.首先用噴槍給肉皮燒黑。
2.然后給肉泡在冷水里一會兒，再拿出來用刀給黑的東西刮掉清洗干凈。
3.將五花肉切小塊。
4.準備好蔥姜，香葉，大料，花椒，小茴香（香料裝在調料盒里面）。
5.準備一塊腐乳搗碎。
6.鑄鐵鍋燒熱。
7.不放油直接將切好的肉塊放進去干煸，一直到五花肉煸出油來。
8.然后加入紅糖繼續煸炒。
9.烹入料酒翻炒一會兒。
10.加入老抽繼續煸炒。
11.再加入腐乳碎。
12.加入蔥姜和調料盒。
13.加入開水跟肉平就行了。
14.再加幾片山楂干。
15.等到水開以后敞開蓋子煮15分鐘。
16.再蓋蓋子燉40分左右。
17.看到湯汁耗的差不多了就加入鹽，再燉一會兒湯汁收的差不多就可以出鍋了。
二、蒸紅燒肉
材料
五花肉500克，料酒100ml，老抽3ml，冰糖6g，鹽3g。
紅燒肉（蒸制版）的做法
1、500克五花肉切成2cm見方大小，用100ml料酒加清水混合，浸泡肉塊15分鐘，然后沖洗干凈瀝干水分；
2、將老抽和冰糖，放入炒鍋中加熱至冰糖溶化后熄火；把五花肉和紅燒汁混合拌勻，調入適量鹽腌制半小時使肉塊上色；
3、把肉塊碼放在大小適中、較深的碗里；電飯鍋內膽中，加入碗的三分之一高度清水，放入裝有五花肉的碗，加蓋按煮飯程序，蒸煮約1個小時即可。 - 觀點2： 不需要。
原料（20份）：
帶皮五花肉15千克，筍干1000克。
調料：
紅曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二鍋頭150克，干黃椒150克，辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克，蠔油100克，鹽75克，龍牌醬油75克，味精70克，雞精60克，糖色50克，辣椒粉50克，鹽15克，胡椒粉10克，干豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各適量。
熬紅曲米水：
紅曲米與60°的二鍋頭酒按照3︰1的比例混合均勻，使每個米粒上都能沾有白酒。將酒點燃，待火焰自動熄滅后將紅曲米放入鍋中，加入清水（水是紅曲米的三倍），大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，留紅曲米水待用。用酒燒過的紅曲米煮水色澤更紅亮。
熬糖色：
鍋入冰糖750克，加入500克熱水沒過冰糖，大火加熱至冰糖完全溶化，轉小火邊加熱邊攪拌，將水分燒干即成糖色，色澤深紅，像麥芽糖般質地濃稠，味道微甜不苦。
批量預制：
1.帶皮豬五花肉切4厘米見方的塊，入六成熱油小火炸至邊角略焦、呈金黃色，撈出待用。
五花肉改刀成4厘米見方的塊
2.鍋留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黃椒炒香，下入五花肉塊，炒勻后烹入二鍋頭，大火將酒收干，然后倒入高壓鍋中，加入紅曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒醬、海鮮醬、蠔油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、龍牌醬油調勻，加高湯（肉塊應露出湯面三指高）上汽后再壓21分鐘，至肉塊軟爛；連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊攪拌，把鍋內水分收干的同時將肉中殘余的油分逼出，將肉塊和“紅燒油”分別盛出待用。
五花肉塊加高湯、紅曲米水壓至上色
3.筍干在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋內煸干水分，再加入少許“紅燒油”炒香，加入干豆豉、辣椒粉、鹽、味精炒勻入味，再加入“紅燒油”250克，小火燜5分鐘待用。
4.燜好的筍干分別裝入20個盛器內，將紅燒肉擺在筍干上，肉皮一面朝上，封保鮮膜，放入蒸柜底層保溫。
紅燒肉擺在墊有筍干的盛器內
走菜流程：
取出一份紅燒肉，去掉保鮮膜，把多余的油倒出，放在盛有熱水的盛器里撒金蒜2瓣、蔥花少許即可。
制作關鍵：
為了更好地達到去油的目的，先將肉塊過油，熬出部分油；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時，也將肉內的油壓出；最后大火加熱，收汁的同時將殘余的油分一并潷出。 - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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