- 觀點1： 主料
面粉400克
豬里脊肉50克
輔料
洋蔥
1/2個
西紅柿
1個
黑木耳
6朵
油菜
2棵
雞蛋
1個
調料
食鹽
1/8茶匙
醬油
2湯匙
姜
1片
蒜
2瓣
花椒
10粒
干辣椒
1個
水
160克
十三香
1/8茶匙
陳醋
1湯匙
番茄沙司
2湯匙
植物油
3湯匙
新疆爆炒刀削面做法
面團原材料：小麥面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
炒面配菜：洋蔥1/2個、西紅柿1個、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個、豬里脊肉50克
炒面調料：花椒10粒、干辣椒1個、生姜1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、醬油2湯匙、陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。
一、 刀削面面團的和制過程：
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水攪拌均勻，直到所有冷水都用完，面粉形成帶有大量干粉的干性面絮
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周圍帶有大量干粉
4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水攪拌均勻，形成干面絮，這次用到的冷水重量是15克
5.用手把揉好的干面團和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面團
6.面團上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳20分鐘
7.拿掉紗布，用手反復揉面團
8.揉好的面團比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團上餳20分鐘
9.拿掉紗布再揉面團，如此重復，直到面團揉至表面光滑提示：刀削面團一定要硬，同時，面團的揉制也十分關鍵，面團揉到位，越好削面)
二、刀削面的削制過程：
10.最好的揉面方法是把面團放在案板上，兩手掌按在面團上，反復揉，這樣可以讓面團完全受力
11.揉好的面團滾成中間凸起的橢圓形狀
12.把面團裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘(提示：面團揉成橢圓形后，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進行削面，對新手削面也很容易上手)
13.餳好的面團取出，準備好削面刀具，左手托住餳好的面團，向下傾斜成30度角
14.右手握削面刀，刀面與面團表面持平，削面刀具刀刃的旁邊有個紅色轉桿，轉桿緊貼面團表面
15.動作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削面的過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉桿隨之也會滑動
16.削下的面條厚薄均勻，粗細均勻，呈柳葉形狀
三、刀削面面條的煮制過程：
17.制作刀削面一般是先燒開一鍋水，一邊削面一邊使面條落入鍋中
18.刀削面全部入鍋后，立即放入準備好的小油菜，大火煮制水燒開
19.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過涼(提示：我這里做的是炒面，只需第一次水開即撈出面條，也就是面條煮到七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會黏黏糊糊;如果是吃湯面或澆汁面，面條一定煮熟再撈出)
20.過涼的面和菜用漏勺控水撈出(提示：撈出的面條過涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過程干爽不粘連)
四、過油肉的制作過程：
21.豬里脊肉50克用清水洗凈
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2湯匙全雞蛋液
23.攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制15分鐘
24.鍋內放植物油(多一點)，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時
25.用漏勺撈起控油，出鍋即是制成的過油肉
五、過油肉炒刀削面的制作過程：
26.炒鍋內放適量植物油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中
27.隨著鍋內油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出
28.鍋內留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
29.花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味，洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明
30.黑木耳泡發撕成小朵放入鍋中
31.西紅柿切菱形塊放入鍋中，放入炸好的過油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在鍋中
32.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香，撒入1/8茶匙食鹽，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
33.淋入2湯匙醬油，加入2湯匙番茄沙司(提示：炒面條時加入適量番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時，也能給炒面增加酸酸甜甜的口感，這就是為什么我們總覺得飯店炒面比家庭口感好的秘訣)
用筷子把面條和調料翻炒均勻
34.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣;如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感) - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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