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蒸菜快餐菜譜

我來答
觀點1: 如果說人的一生作重要的四件事是什么,想必你一定首先會回答——衣食住行,沒錯,其中食其實是占首位的,不信你瞧,形容男人好色,男人就會反駁說君子食色,性也,其中都會提到食字,無論是喜事還是喪事,都會大擺筵席,足見食一對于我們的重要性,但是,怎么食卻常常是一件難事,煎炒炸三樣是我們經常使用的,但是卻常會使食物中的營養成分流失,還可能產生致癌物。因此,為了大家的健康,很多的專家推薦采用蒸的方法,這樣能更好的保存營養物質,而且也健康。

(一)吃蒸菜的好處

1.保健防疫

2.口味純正
3.調養腸胃
(二)食譜
1.粉蒸排骨
原料:肋排、蒸肉米粉、腐乳汁、姜、蒜粒、小蔥、老抽、耗油、糖、鹽、料酒
做法:
1.將蔥,姜,蒜切片。
2.將排骨沖洗干凈無血水后,撈出瀝干水分。
3.將排骨內加10克料酒,兩三片姜和蒜,加入腐乳汁10克,老抽2克,蠔油10克,糖5克,鹽5克,攪拌均勻后,腌制15-30分鐘。腌制時間越來排骨越入味。
4.將米碎倒入腌好的排骨中,抓勻。使每塊排骨表面都均勻包裹著米碎。
5.將排骨放入盤中,蒸鍋內加清水,將排骨放入蒸鍋內,用中火蒸30分鐘。
6.將排骨端出,撒上蔥,一道美味可口,色香味俱全的粉蒸排骨就展現在大家面前了。
2.蒜蓉粉絲蒸大蝦
原料:蝦、龍口粉絲、大蒜、料酒、生抽、鹽、蔥花。
做法:
1.蝦開背,去腸,倒少許料酒和生抽腌制半小時。
2.大蒜剝開、去外皮,切成蒜蓉;起鍋放油,三成熱即可放入三分之二的蒜蓉,小火煸出香味,略變色馬上關火,倒入剩下的三分之一蒜蓉和少許鹽,拌勻。
3.龍口粉絲泡軟,放在盤子上打底,在粉絲上面放上大蝦,蝦肉上均勻鋪一層蒜蓉。將腌制蝦肉的料酒及生
抽澆上去,入鍋蒸8分鐘。
3.最后出鍋時灑上蔥花,起鍋燒點熱油一澆即可。
3.香菇馬蹄蒸肉餅
原料:豬前腿肉、干香菇、馬蹄、姜、干淀粉、料酒、生抽、鹽、香油、水、蔥花。
做法:
1.把豬前腿肉的肥肉和瘦肉分開,將肥肉切成細粒,拌上1小勺干淀粉和少許香油,備用,瘦肉和生姜一起剁成肉糜。
2.干香菇提前用水泡發,切成細小的碎末,馬蹄(荸薺)洗凈去皮,剁成碎末。
3.把瘦肉糜放入碗中,加入肥肉粒、香菇末、馬蹄末和其它調味料。分次加水順一個方向攪拌至起膠。;
4.把拌好的肉糜裝到廣口的深盤中,待燒開蒸鍋里的水之后,把盤子移入蒸鍋大火隔水蒸15分鐘左右。關火之后,趁著熱氣,撒入香蔥粒即可。
觀點2: 1、媽媽蒸菜卷

主料:豬肉蓉500克,蝦仁100克,白菜葉600克,蔥花3克。

調料:鹽5克,白糖、御家康廚雞汁各3克,天邑一品鮮醬油4克,老湯50克,

制作步驟

1、豬肉蓉加鹽、白糖、御家康廚雞汁、老湯拌勻調味,加入蝦仁拌勻。

2、白菜葉焯水,撈出沖涼待用。

3、將白菜葉包入肉餡,擺放在盤內,澆上自制剁椒80克,入蒸箱蒸10分鐘,倒入天邑一品鮮醬油,撒蔥花即可。

自制剁椒:

剁椒2.5千克,泡姜末、野山椒末各500克,白酒、蒜蓉、白醋各300克拌勻,澆燒熱的熟豬油300克即可。

2、糯米珧柱蒸膏蟹

主料:膏蟹300克 糯米200克

輔料:瑤柱、姜片、蔥結、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量

做法:

1、把干瑤柱放溫水盆里浸泡后,撈出來裝盤里,加料酒、姜片和蔥段上籠蒸1小時,再取出來搓碎。

2、把糯米放水盆里浸泡2小時,撈出來瀝水后,入籠蒸35分鐘,取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精,拌勻后復入蒸籠待用。

3、把膏蟹治凈后,斬成八塊納盆,加姜片、蔥結和料酒腌漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上,待上火蒸15分鐘至熟以后,取出來淋幾滴熟菜籽油,稍加點綴即成。

3、拍蒜豉香蒸大腸

主料:豬大腸500克

輔料:蒜子20克,陽江豆豉10克,野山椒碎5克,蔥花5克,紅椒圈5克,農家土榨花生油5克,致美齋生抽、蠔油各3克,生粉3克,雞飯老抽、白糖、鹽各2克

做法:

1、豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘,入細流水下沖洗干凈,然后下入沸水鍋中汆燙一下,撈出用毛巾吸干表面水分,改刀成段備用。

2、豬大腸納盆,下入蒜子(拍松)、陽江豆豉、野山椒碎,加致美齋生抽(廣州當地特產,香味醇厚,可用海天生抽代替)、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻,最后加入生粉拌勻,擺盤入蒸箱蒸10分鐘至熟,取出表面撒蔥花、紅椒圈,淋入熱花生油激香即可。

4、三色蒸菜

主料:胡蘿卜、芹菜葉、紫甘藍

輔料:玉米粉芡、面粉、芝麻、蛋清

調料:精鹽、香油、蒜泥、清油 工藝流程:

1、將胡蘿卜洗凈切絲,芹菜葉、紫甘藍切絲擇洗干凈;

2、胡蘿卜絲中加入玉米粉芡,芹菜葉、紫甘藍中各加入面粉、蛋清、清油拌勻,上籠蒸5分鐘待用;

3、將蒸好的蘿卜絲、芹菜葉、紫甘藍各加入調料拌勻,分開裝盤即可。

特色:三色三味,鮮咸味美

5、海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料:

大連海膽一個,鮮蝦一只,宗谷柱一只,雞蛋兩個,香菜葉一片。

調料:

鹽、雞粉各適量。

制作步驟:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物,瀝水待用。

2、蝦去頭去殼留尾,開邊后挑去蝦腸,吸干水份,待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后,取出待用。

4、雞蛋打散后加入60度的熱水、鹽和雞粉,打勻后倒3\4在深盤里,入蒸柜用中小火蒸至7成熟時,取出,把海膽鋪在蛋面上,再倒進剩余的蛋液,入蒸柜蒸至9成熟。

5、再次取出蒸蛋,把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上,入蒸柜蒸4——5分鐘即可取出上菜。

6、梅菜蒸魚頭

主料:胖魚頭約2500克

輔料:梅菜350克、云南小米辣50克、魚酸菜20克、鹽2克、雞粉5克、味精4克、李錦記蒸魚豉油10克、瀏陽豆豉8克、紹興黃酒2克、詹王豬肉汁3克、胡椒粉少許、豬油50克、生抽2克、東古一品鮮醬油2克,蔥姜各2克,蒜末3克,小蔥花2克

做法:

將洗凈的魚頭對半剖開,剞花刀放入盤中,撒上雞粉3克、味精2克、鹽、李錦記蒸魚豉油、紹興黃酒、胡椒粉少許,腌制5分鐘后把炒好的梅菜料蓋在魚頭上入籠旺火蒸10分鐘至熟取出撒小蔥花淋熱油即可。

梅菜料的制作:

1、將梅菜用清水浸泡12小時以上(期間需換幾次水)去凈咸味切成約0.5厘米小粒狀,魚酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎備用。

2、把鍋燒熱下已切好的梅菜煸干水分。重新起鍋入豬油、蔥、姜、蒜末、豆豉、小米辣、魚酸菜爆香后,下入梅菜繼續煸炒出香味,放味精2克、詹王豬肉汁、生抽、東古一品鮮 、雞粉2克、炒勻后入容器內上籠蒸30分鐘即可。

7、清蒸雙蛤塞肉

白蛤蜊肉適合蒸蛋,煮湯,花蛤蜊肉更嫩鮮甜,適合炒制。兩種鮮度不同蛤蜊肉加上韭菜提鮮,味道更多層。

原材料:

主料:花蛤250克,白蛤蜊250克,夾心豬肉200克

輔料:韭菜1小把,生姜1小塊,雞湯100克,鹽適量,生抽、冰糖粉、料酒、麻油個1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙

做法:

1、肉餡躲好備用。

2、花蛤、白蛤清洗后,開水下鍋,煮至開口取肉,把花蛤肉切碎,韭菜一半切碎,生姜切碎備用。(注意白蛤肉不要切碎)

3、豬肉餡、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、鹽攪拌均勻。

4、再次仔細清潔蛤蜊殼,把調好的餡裝進蛤蜊殼里,蒸鍋上汽后,蒸7-8分鐘取出。

5、裝盤,剩余韭菜切段鋪盤底,蒸好的花蛤擺在其上,然后將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上,最后澆熱雞湯和蒸出的混合汁,即成。

8、香芋蒸排骨

現在各類排骨菜多以清淡口味為主,味型比較單一。這款排骨用荔浦芋頭烹飪,香味足,而且回口微甜,采用蒸的方法烹飪,可以保住排骨體內的營養價值、水分不流失。

原材料:

主料:排骨200克,香芋100克

調料:A料(鹽5克,味精8克,料酒6克,孫師傅蒸肉粉30克),B料(鹽3克,雞精4克,熟豬油30克,高湯100克,胡椒粉7克),紅椒粒、蔥花各5克,色拉油50克

做法:

1、將排骨改成2厘米長,用A料腌制3小時;香芋改成邊長1.5厘米的菱形塊。

2、將香芋放入碗底,放上B料、排骨,上蒸箱蒸制30分鐘,出菜時,撒上蔥花、紅椒粒,澆上熱油出鍋即可。

9、剁椒蒸帶魚

帶魚在腌制時候不需要加鹽,因為剁椒醬所含的鹽分很高;買回來的剁椒醬比較粗,使用前最好把剁椒醬再切的更細,這樣吃起來的口感更好;蒸制帶魚的時間要因帶魚的大小而定。

主料:新鮮帶魚段250克

輔料:蔥、姜各適量,剁椒100克、料酒6克

做法:

1、新鮮帶魚去除內臟洗凈后切也大小合適的魚段;

2、蔥、姜改刀切片備用;

3、將帶魚段放入一容器中,加蔥、姜片,再加入料酒,攪拌均勻腌制20分鐘;

4、將腌制好的帶魚段擺入盤子里,魚段上蓋上剁椒醬;

5、蒸鍋水開后放入蒸鍋隔水蒸10分鐘;

6、取另一口鍋燒油,油熱后趁熱將熱油澆入蒸好的帶魚身上,再撒上蔥花即可。

10、山椒蒸千島湖鯽魚

這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了,鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸,海鮮味豐富,山椒味濃香辣。

主料:千島湖鯽魚600克,蛤蜊250克

輔料:姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,雞精15克,蒸魚豉油25克,精鹽10克,香醋15克,白糖15克

做法:

1、千島湖鯽魚洗凈擺盤,加入精鹽、野山椒、花雕酒、干花椒,四周擺上蛤蜊,上籠蒸8分鐘,取出潷掉湯汁。蒸魚豉油、生抽、白糖、香醋、雞精調成料汁燒開備用。

2、魚身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青紅椒,鍋內放入色拉油,加入少許花椒油燒至七成熱,激到魚身上爆香料頭,再淋入熱料汁即可。

11、絲蒸鮮魷魚

食材:

鮮魷魚200克,水發粉絲200克,蒜米50克,紅椒末、蔥花各少許。

調料:

蠔油、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。

步驟:

1、把鮮魷魚治凈后,切成片;

2、凈鍋里放油,先下蒜米20克炒香,再把水發粉絲下鍋并加鹽炒幾下,起鍋盛盤中墊底。另把剩余的蒜米在鍋里用色拉油炒香,盛盆里并調入蠔油、鹽、雞精和味精,然后倒入鮮魷魚拌勻,擺在盤中粉絲上邊,入籠大火蒸4分鐘,取出淋蒸魚豉油并撒上蔥末、紅椒粒,最后澆熱油激香即成。

12、豆豉蒸鯰魚

食材:

鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、

醬油30ml、香芹 1根、

油 15ml、紹酒 30ml

步驟:

1.小鯰魚去除內臟,用清水沖洗干凈,再剁成2cm寬的小段。

2.朝天椒洗凈,切碎。姜削去外皮,與大蒜一起切末。香芹洗凈,擇去葉子切碎。

3.在鯰魚段中調入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎,混合均勻后腌制15分鐘。

4.將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中,加蓋大火蒸制約8分鐘。

5.最后將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出,撒入香芹碎即可。
觀點3: 1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。
2.調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。
3.采用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。
4.掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
5.根據原料耐氣沖的程度,分別采用急氣蓋蒸,即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急后蒸成的方法。
總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。
具體做法編輯
“野菜餛飩似肉香,秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘,香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時,就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那饑荒年代,家里常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后,取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區,這種蒸菜的吃法一直很常見,即使生活條件好了,在飯店餐館里,蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了,并且什么味型都有。下面,筆者就給大家介紹幾道。
香辣芹葉
原料:芹菜葉400克 面粉150克 酥花生碎50克 蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克 精鹽10克 雞粉10克香醋30克 精煉油100克
制法:
1.芹菜葉洗凈,拍上面粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿中,稍晾片刻。
2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香,起鍋倒在蒸好的芹菜葉上,另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻,裝盤時撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料:凈白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 姜絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克
制法:
1.白菜葉洗凈,拍上澄面,入籠蒸熟后取出來,放入一器皿里稍晾片刻;海米、鮮貝、墨魚仔治凈,納碗后加入高湯,入籠蒸熟。
2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,先下姜絲炸香,再放入蠔油、魚露稍烹,然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上,加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔,調入精鹽、雞粉拌勻后,裝盤即成。
豉香薺菜
原料:薺菜400克 高粱面150克 瓶裝八寶豆豉60克 粗姜絲40克干辣椒節40克鮑魚汁30克 精鹽10克 精煉油100克
制法:
1.薺菜洗凈,拍上高粱面,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻。
2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,先投入姜絲和干辣椒節炸香,再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒,然后起鍋倒在蒸好的薺菜上,加入精鹽拌勻即成。
蒜香蒸肉
原料:精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克
制法:
1.大蒜剝皮,青椒洗凈,同入石臼中搗碎;精瘦肉治凈,切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片,隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻,腌漬約10分鐘。
2.把漬好味的肉片拍上糯米粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻,再加入搗碎的大蒜、青椒,調入辣椒油、香油、香醋、精鹽,拌勻即成。
麻辣薯葉
原料:鮮紅薯葉400克 蕎麥面150克 熟雞脯肉絲80克 姜絲20克 蔥絲20克干辣椒絲25克花椒面8克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克
制法:
1.鮮紅薯葉洗凈,拍上蕎麥面,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻。
2.凈鍋上火,放入精煉油燒熱,下入姜絲、蔥絲、干辣椒絲炸出香味,起鍋倒在蒸好的紅薯葉上,再加入熟雞脯肉絲,調入精鹽、雞粉和花椒面,拌勻裝盤即可。
粉蒸四季豆
材料:
A、四季豆250克,全麥面粉125克,淀粉25克,
B、玫瑰香料3克,鹽少許,腰果20克,杏仁20克,水100克。
做法:
1、將四季豆洗凈,切段。
2、腰果,杏仁在果汁機中加水打成腰果奶,加鹽,香料攪勻,再把打全麥面粉和淀粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。
3、將四季豆放進腰果糊里拌勻,上籠蒸熟即可。
觀點4: 燜南瓜

用料

老南瓜;大蒜;生抽;細鹽;沙拉油

做法

將老南瓜切去皮,再切成2CM的方塊,大蒜去皮剁成蓉

將南瓜塊及蒜蓉放入碗內,加入生抽,鹽,沙拉油拌勻

蓋上碗蓋,或者加蓋耐高溫的保鮮膜,大火叮5分鐘。(不蓋會水份流失)

撒上蔥花或者香菜末即可食用

蒜香滑雞蒸南瓜

用料

老南瓜半個大概一斤多點;雞腿一個;蒜泥少許;味可美蒜頭粉一勺;生抽一勺;鹽少許;老抽半勺;料酒一勺;生粉一勺

做法

南瓜洗凈切成2cm見方的塊,用少許鹽殺出一部分水分。可以去皮也可以不去,看個人喜好。

雞腿去骨后切小塊,用生抽,蒜泥,蒜頭粉,老抽,料酒,少許鹽和生粉抓勻,腌制半個小時。南瓜就不放鹽了,所以鹽可以放足整個菜的量。但是要注意生抽老抽有咸味,不要放太多。

殺好水的南瓜洗凈瀝干水分,把腌制好的雞肉放入充分和南瓜拌勻。

大火蒸半個小時左右,筷子試試南瓜軟糯即可。
觀點5: 【香辣蒸魚塊】

原料: 草魚塊 千張 香辣汁

制作: 千張絲加入少許鹽拌均勻; 魚塊中放入鹽拌均勻,再加入姜末和料酒拌均勻; 加入香辣汁拌均勻;將千張絲墊底, 上面擺放好香辣魚塊;,再澆淋一些香辣汁; 將其大火蒸上8分鐘,蒸好后拿出來撒上些小蔥末即可。
觀點6: 【粉絲蒸雞翅根】這道“粉絲蒸雞翅根”清爽入味不油膩,雞肉鮮美滑嫩,紅薯粉絲吸足了湯汁,柔軟筋道有滋味。因為鹽放得不多,所以紅薯粉絲既可以當菜。【主料】雞翅根6個,紅薯粉絲3把【調料】香蔥2棵,小米辣2個,大蔥1段,淀粉20克,生抽15克,蠔油15克,料酒15克,鹽2克,清水適量1. 材料準備好:雞翅根、紅薯粉絲、香蔥、大蔥、小米辣、淀粉、料酒、鹽、生抽、蠔油、涼水;2. 雞翅根用刀的側面拍打幾下,雞肉變松散,利于入味;大蔥切厚片,與料酒、生抽、蠔油、鹽同入雞翅根盆里,腌制30分鐘;3. 紅薯粉絲用溫水泡軟;4. 腌好的雞翅根中倒入淀粉,淀粉漿均勻地裹在雞翅根裸露面上;5. 將泡軟的紅薯粉絲剪短,擺在一個深盤里,將雞翅根在粉絲上擺成花型,大蔥段及剩下的少許淀粉料汁漿淋在雞翅根上;6. 粉絲吸水,所以再額外倒一點生抽,加適量涼水混合均勻,鹽適量;7. 將生抽水汁淋在粉絲上,雞翅根上有淀粉漿,不宜直接淋在上面;入涼水蒸箱或者蒸鍋中,大火上汽后蒸20分鐘;8. 湯汁幾乎全部被吸入了粉絲中,撒香蔥末、小米辣末,增色添香。
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