- 觀點1： 如果說人的一生作重要的四件事是什么，想必你一定首先會回答——衣食住行，沒錯，其中食其實是占首位的，不信你瞧，形容男人好色，男人就會反駁說君子食色，性也，其中都會提到食字，無論是喜事還是喪事，都會大擺筵席，足見食一對于我們的重要性，但是，怎么食卻常常是一件難事，煎炒炸三樣是我們經常使用的，但是卻常會使食物中的營養成分流失，還可能產生致癌物。因此，為了大家的健康，很多的專家推薦采用蒸的方法，這樣能更好的保存營養物質，而且也健康。
（一）吃蒸菜的好處
1.保健防疫
2.口味純正
3.調養腸胃
（二）食譜
1.粉蒸排骨
原料：肋排、蒸肉米粉、腐乳汁、姜、蒜粒、小蔥、老抽、耗油、糖、鹽、料酒
做法：
1.將蔥，姜，蒜切片。
2.將排骨沖洗干凈無血水后，撈出瀝干水分。
3.將排骨內加10克料酒，兩三片姜和蒜，加入腐乳汁10克，老抽2克，蠔油10克，糖5克，鹽5克，攪拌均勻后，腌制15-30分鐘。腌制時間越來排骨越入味。
4.將米碎倒入腌好的排骨中，抓勻。使每塊排骨表面都均勻包裹著米碎。
5.將排骨放入盤中，蒸鍋內加清水，將排骨放入蒸鍋內，用中火蒸30分鐘。
6.將排骨端出，撒上蔥，一道美味可口，色香味俱全的粉蒸排骨就展現在大家面前了。
2.蒜蓉粉絲蒸大蝦
原料：蝦、龍口粉絲、大蒜、料酒、生抽、鹽、蔥花。
做法：
1.蝦開背，去腸，倒少許料酒和生抽腌制半小時。
2.大蒜剝開、去外皮，切成蒜蓉；起鍋放油，三成熱即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略變色馬上關火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少許鹽，拌勻。
3.龍口粉絲泡軟，放在盤子上打底，在粉絲上面放上大蝦，蝦肉上均勻鋪一層蒜蓉。將腌制蝦肉的料酒及生
抽澆上去，入鍋蒸8分鐘。
3.最后出鍋時灑上蔥花，起鍋燒點熱油一澆即可。
3.香菇馬蹄蒸肉餅
原料：豬前腿肉、干香菇、馬蹄、姜、干淀粉、料酒、生抽、鹽、香油、水、蔥花。
做法：
1.把豬前腿肉的肥肉和瘦肉分開，將肥肉切成細粒，拌上1小勺干淀粉和少許香油，備用，瘦肉和生姜一起剁成肉糜。
2.干香菇提前用水泡發，切成細小的碎末，馬蹄（荸薺）洗凈去皮，剁成碎末。
3.把瘦肉糜放入碗中，加入肥肉粒、香菇末、馬蹄末和其它調味料。分次加水順一個方向攪拌至起膠。；
4.把拌好的肉糜裝到廣口的深盤中，待燒開蒸鍋里的水之后，把盤子移入蒸鍋大火隔水蒸15分鐘左右。關火之后，趁著熱氣，撒入香蔥粒即可。 - 觀點2： 1、媽媽蒸菜卷
主料：豬肉蓉500克，蝦仁100克，白菜葉600克，蔥花3克。
調料：鹽5克，白糖、御家康廚雞汁各3克，天邑一品鮮醬油4克，老湯50克，
制作步驟
1、豬肉蓉加鹽、白糖、御家康廚雞汁、老湯拌勻調味，加入蝦仁拌勻。
2、白菜葉焯水，撈出沖涼待用。
3、將白菜葉包入肉餡，擺放在盤內，澆上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分鐘，倒入天邑一品鮮醬油，撒蔥花即可。
自制剁椒：
剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌勻，澆燒熱的熟豬油300克即可。
2、糯米珧柱蒸膏蟹
主料：膏蟹300克 糯米200克
輔料：瑤柱、姜片、蔥結、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量
做法：
1、把干瑤柱放溫水盆里浸泡后，撈出來裝盤里，加料酒、姜片和蔥段上籠蒸1小時，再取出來搓碎。
2、把糯米放水盆里浸泡2小時，撈出來瀝水后，入籠蒸35分鐘，取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻后復入蒸籠待用。
3、把膏蟹治凈后，斬成八塊納盆，加姜片、蔥結和料酒腌漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以后，取出來淋幾滴熟菜籽油，稍加點綴即成。
3、拍蒜豉香蒸大腸
主料：豬大腸500克
輔料：蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克
做法：
1、豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細流水下沖洗干凈，然后下入沸水鍋中汆燙一下，撈出用毛巾吸干表面水分，改刀成段備用。
2、豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉、野山椒碎，加致美齋生抽（廣州當地特產，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最后加入生粉拌勻，擺盤入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。
4、三色蒸菜
主料：胡蘿卜、芹菜葉、紫甘藍
輔料：玉米粉芡、面粉、芝麻、蛋清
調料：精鹽、香油、蒜泥、清油 工藝流程：
1、將胡蘿卜洗凈切絲，芹菜葉、紫甘藍切絲擇洗干凈；
2、胡蘿卜絲中加入玉米粉芡，芹菜葉、紫甘藍中各加入面粉、蛋清、清油拌勻，上籠蒸5分鐘待用；
3、將蒸好的蘿卜絲、芹菜葉、紫甘藍各加入調料拌勻，分開裝盤即可。
特色：三色三味，鮮咸味美
5、海膽柱脯鮮蝦蒸蛋
原料：
大連海膽一個，鮮蝦一只，宗谷柱一只，雞蛋兩個，香菜葉一片。
調料：
鹽、雞粉各適量。
制作步驟：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用。
2、蝦去頭去殼留尾，開邊后挑去蝦腸，吸干水份，待用。
3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后，取出待用。
4、雞蛋打散后加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻后倒3\4在深盤里，入蒸柜用中小火蒸至7成熟時，取出，把海膽鋪在蛋面上，再倒進剩余的蛋液，入蒸柜蒸至9成熟。
5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸柜蒸4——5分鐘即可取出上菜。
6、梅菜蒸魚頭
主料：胖魚頭約2500克
輔料：梅菜350克、云南小米辣50克、魚酸菜20克、鹽2克、雞粉5克、味精4克、李錦記蒸魚豉油10克、瀏陽豆豉8克、紹興黃酒2克、詹王豬肉汁3克、胡椒粉少許、豬油50克、生抽2克、東古一品鮮醬油2克，蔥姜各2克，蒜末3克，小蔥花2克
做法：
將洗凈的魚頭對半剖開，剞花刀放入盤中，撒上雞粉3克、味精2克、鹽、李錦記蒸魚豉油、紹興黃酒、胡椒粉少許，腌制5分鐘后把炒好的梅菜料蓋在魚頭上入籠旺火蒸10分鐘至熟取出撒小蔥花淋熱油即可。
梅菜料的制作：
1、將梅菜用清水浸泡12小時以上（期間需換幾次水）去凈咸味切成約0.5厘米小粒狀，魚酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎備用。
2、把鍋燒熱下已切好的梅菜煸干水分。重新起鍋入豬油、蔥、姜、蒜末、豆豉、小米辣、魚酸菜爆香后，下入梅菜繼續煸炒出香味，放味精2克、詹王豬肉汁、生抽、東古一品鮮 、雞粉2克、炒勻后入容器內上籠蒸30分鐘即可。
7、清蒸雙蛤塞肉
白蛤蜊肉適合蒸蛋，煮湯，花蛤蜊肉更嫩鮮甜，適合炒制。兩種鮮度不同蛤蜊肉加上韭菜提鮮，味道更多層。
原材料：
主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夾心豬肉200克
輔料：韭菜1小把，生姜1小塊，雞湯100克，鹽適量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油個1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙
做法：
1、肉餡躲好備用。
2、花蛤、白蛤清洗后，開水下鍋，煮至開口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎備用。（注意白蛤肉不要切碎）
3、豬肉餡、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、鹽攪拌均勻。
4、再次仔細清潔蛤蜊殼，把調好的餡裝進蛤蜊殼里，蒸鍋上汽后，蒸7-8分鐘取出。
5、裝盤，剩余韭菜切段鋪盤底，蒸好的花蛤擺在其上，然后將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上，最后澆熱雞湯和蒸出的混合汁，即成。
8、香芋蒸排骨
現在各類排骨菜多以清淡口味為主，味型比較單一。這款排骨用荔浦芋頭烹飪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹飪，可以保住排骨體內的營養價值、水分不流失。
原材料：
主料：排骨200克，香芋100克
調料：A料（鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克），B料（鹽3克，雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克），紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克
做法：
1、將排骨改成2厘米長，用A料腌制3小時；香芋改成邊長1.5厘米的菱形塊。
2、將香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。
9、剁椒蒸帶魚
帶魚在腌制時候不需要加鹽，因為剁椒醬所含的鹽分很高；買回來的剁椒醬比較粗，使用前最好把剁椒醬再切的更細，這樣吃起來的口感更好；蒸制帶魚的時間要因帶魚的大小而定。
主料：新鮮帶魚段250克
輔料：蔥、姜各適量，剁椒100克、料酒6克
做法：
1、新鮮帶魚去除內臟洗凈后切也大小合適的魚段；
2、蔥、姜改刀切片備用；
3、將帶魚段放入一容器中，加蔥、姜片，再加入料酒，攪拌均勻腌制20分鐘；
4、將腌制好的帶魚段擺入盤子里，魚段上蓋上剁椒醬；
5、蒸鍋水開后放入蒸鍋隔水蒸10分鐘；
6、取另一口鍋燒油，油熱后趁熱將熱油澆入蒸好的帶魚身上，再撒上蔥花即可。
10、山椒蒸千島湖鯽魚
這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了，鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸，海鮮味豐富，山椒味濃香辣。
主料：千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克
輔料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克
做法：
1、千島湖鯽魚洗凈擺盤，加入精鹽、野山椒、花雕酒、干花椒，四周擺上蛤蜊，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。蒸魚豉油、生抽、白糖、香醋、雞精調成料汁燒開備用。
2、魚身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青紅椒，鍋內放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚身上爆香料頭，再淋入熱料汁即可。
11、絲蒸鮮魷魚
食材：
鮮魷魚200克，水發粉絲200克，蒜米50克，紅椒末、蔥花各少許。
調料：
蠔油、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
步驟：
1、把鮮魷魚治凈后，切成片；
2、凈鍋里放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋并加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩余的蒜米在鍋里用色拉油炒香，盛盆里并調入蠔油、鹽、雞精和味精，然后倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油并撒上蔥末、紅椒粒，最后澆熱油激香即成。
12、豆豉蒸鯰魚
食材：
鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鯰魚去除內臟，用清水沖洗干凈，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻后腌制15分鐘。
4.將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。
5.最后將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。 - 觀點3： 1．原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。
2．調好味，調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。
3．采用粉蒸法時，原料質老的可選用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。
4．掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
5．根據原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法。
總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。
具體做法編輯
“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時，就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那饑荒年代，家里常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后，取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區，這種蒸菜的吃法一直很常見，即使生活條件好了，在飯店餐館里，蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了，并且什么味型都有。下面，筆者就給大家介紹幾道。
香辣芹葉
原料：芹菜葉400克 面粉150克 酥花生碎50克 蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克 精鹽10克 雞粉10克香醋30克 精煉油100克
制法：
1．芹菜葉洗凈，拍上面粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料：凈白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 姜絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克
制法：
1．白菜葉洗凈，拍上澄面，入籠蒸熟后取出來，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治凈，納碗后加入高湯，入籠蒸熟。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調入精鹽、雞粉拌勻后，裝盤即成。
豉香薺菜
原料：薺菜400克 高粱面150克 瓶裝八寶豆豉60克 粗姜絲40克干辣椒節40克鮑魚汁30克 精鹽10克 精煉油100克
制法：
1．薺菜洗凈，拍上高粱面，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入姜絲和干辣椒節炸香，再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒，然后起鍋倒在蒸好的薺菜上，加入精鹽拌勻即成。
蒜香蒸肉
原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克
制法：
1．大蒜剝皮，青椒洗凈，同入石臼中搗碎；精瘦肉治凈，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。
2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。
麻辣薯葉
原料：鮮紅薯葉400克 蕎麥面150克 熟雞脯肉絲80克 姜絲20克 蔥絲20克干辣椒絲25克花椒面8克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克
制法：
1．鮮紅薯葉洗凈，拍上蕎麥面，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，下入姜絲、蔥絲、干辣椒絲炸出香味，起鍋倒在蒸好的紅薯葉上，再加入熟雞脯肉絲，調入精鹽、雞粉和花椒面，拌勻裝盤即可。
粉蒸四季豆
材料：
A、四季豆250克，全麥面粉125克，淀粉25克，
B、玫瑰香料3克，鹽少許，腰果20克，杏仁20克，水100克。
做法：
1、將四季豆洗凈，切段。
2、腰果，杏仁在果汁機中加水打成腰果奶，加鹽，香料攪勻，再把打全麥面粉和淀粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。
3、將四季豆放進腰果糊里拌勻，上籠蒸熟即可。 - 觀點4： 燜南瓜
用料
老南瓜；大蒜；生抽；細鹽；沙拉油
做法
將老南瓜切去皮，再切成2CM的方塊，大蒜去皮剁成蓉
將南瓜塊及蒜蓉放入碗內，加入生抽，鹽，沙拉油拌勻
蓋上碗蓋，或者加蓋耐高溫的保鮮膜，大火叮5分鐘。（不蓋會水份流失）
撒上蔥花或者香菜末即可食用
蒜香滑雞蒸南瓜
用料
老南瓜半個大概一斤多點；雞腿一個；蒜泥少許；味可美蒜頭粉一勺；生抽一勺；鹽少許；老抽半勺；料酒一勺；生粉一勺
做法
南瓜洗凈切成2cm見方的塊，用少許鹽殺出一部分水分。可以去皮也可以不去，看個人喜好。
雞腿去骨后切小塊，用生抽，蒜泥，蒜頭粉，老抽，料酒，少許鹽和生粉抓勻，腌制半個小時。南瓜就不放鹽了，所以鹽可以放足整個菜的量。但是要注意生抽老抽有咸味，不要放太多。
殺好水的南瓜洗凈瀝干水分，把腌制好的雞肉放入充分和南瓜拌勻。
大火蒸半個小時左右，筷子試試南瓜軟糯即可。 - 觀點5： 【香辣蒸魚塊】
原料： 草魚塊 千張 香辣汁
制作： 千張絲加入少許鹽拌均勻； 魚塊中放入鹽拌均勻，再加入姜末和料酒拌均勻； 加入香辣汁拌均勻；將千張絲墊底， 上面擺放好香辣魚塊；，再澆淋一些香辣汁； 將其大火蒸上8分鐘，蒸好后拿出來撒上些小蔥末即可。 - 觀點6： 【粉絲蒸雞翅根】這道“粉絲蒸雞翅根”清爽入味不油膩，雞肉鮮美滑嫩，紅薯粉絲吸足了湯汁，柔軟筋道有滋味。因為鹽放得不多，所以紅薯粉絲既可以當菜。【主料】雞翅根6個，紅薯粉絲3把【調料】香蔥2棵，小米辣2個，大蔥1段，淀粉20克，生抽15克，蠔油15克，料酒15克，鹽2克，清水適量1. 材料準備好：雞翅根、紅薯粉絲、香蔥、大蔥、小米辣、淀粉、料酒、鹽、生抽、蠔油、涼水；2. 雞翅根用刀的側面拍打幾下，雞肉變松散，利于入味；大蔥切厚片，與料酒、生抽、蠔油、鹽同入雞翅根盆里，腌制30分鐘；3. 紅薯粉絲用溫水泡軟；4. 腌好的雞翅根中倒入淀粉，淀粉漿均勻地裹在雞翅根裸露面上；5. 將泡軟的紅薯粉絲剪短，擺在一個深盤里，將雞翅根在粉絲上擺成花型，大蔥段及剩下的少許淀粉料汁漿淋在雞翅根上；6. 粉絲吸水，所以再額外倒一點生抽，加適量涼水混合均勻，鹽適量；7. 將生抽水汁淋在粉絲上，雞翅根上有淀粉漿，不宜直接淋在上面；入涼水蒸箱或者蒸鍋中，大火上汽后蒸20分鐘；8. 湯汁幾乎全部被吸入了粉絲中，撒香蔥末、小米辣末，增色添香。
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