- 觀點1： 1、能給食品適當(dāng)?shù)奶鹞?br />2、糖是提供酵母營養(yǎng)的主要來源
3、給烘焙食品增加誘人的色澤
4、提高烘焙食品的風(fēng)味
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期 - 觀點2： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細(xì)砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
- 觀點3： 1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持，延緩老化；
3、加強(qiáng)防腐效果，含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟；
7、是酵母的主要作用對象。面包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。【摘要】
糖在烘焙中有什么作用呢？【提問】
您好，我是小當(dāng)家晴晴，很高興為您服務(wù)。您的問題已收到，正在整理回答，約5分鐘內(nèi)回答您，請稍后～【回答】
1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持，延緩老化；
3、加強(qiáng)防腐效果，含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟；
7、是酵母的主要作用對象。面包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。【回答】
一.作為酵母營養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵
酵母發(fā)酵只利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細(xì)胞膜，不能為酵母直接利用。蔗糖可經(jīng)轉(zhuǎn)化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。面粉內(nèi)淀粉酶可把面粉內(nèi)破裂淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中麥芽糖酶作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖作為酵母發(fā)酵主要來源，有助酵母繁殖和發(fā)酵。面包中加一定量糖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。不宜過多，否則抑制酵母生長，延長發(fā)酵時間。【回答】
二.對面團(tuán)吸水率及攪拌時間影響
正常用量糖對面團(tuán)吸水率影響不大。糖增加，面團(tuán)吸水率降低，攪拌時間延長，尤其高糖配方（20%-25%）面團(tuán)不減少加水量或延長面團(tuán)攪拌時間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋得不到充分?jǐn)U展，造成面包體積小，內(nèi)部粗糙。原因是糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋形成、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋爭奪水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延遲面筋形成，阻礙面筋擴(kuò)展，故必須增加攪拌時間使面筋充分?jǐn)U展。【回答】
三.改善面包風(fēng)味和口感
糖使制品具一定甜味和各種糖特有風(fēng)味。糖焦糖化作用和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是制品產(chǎn)生良好烘焙香味。糖保持面包柔軟性，抑制老化。糖不是柔軟性材料，但含糖多面包焙烤時著色快，縮短焙烤時間，保存更多水分，使面包柔軟。糖少面包焙烤時間長，干硬，叫硬式面包。【回答】
四.糖是著色劑
甜面包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應(yīng)。剩余糖指面團(tuán)內(nèi)酵母發(fā)酵完后剩下來糖量，2%糖就足以供發(fā)酵所用，通常糖量均超2%，故剩余糖殘留。剩余糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。不加糖面包，如法國面包、意大利面包，表皮淡黃色。【回答】
五.防氧化作用
氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。油脂較多食品，這些轉(zhuǎn)化糖形成油脂穩(wěn)定性保護(hù)因素，防止酸敗發(fā)生，增加保存時間。【回答】
希望我的答案能夠幫助到您。【回答】
如果您對我的服務(wù)還滿意，麻煩給個贊吧~~謝謝[鮮花]【回答】
您好，因為看到您對我上次的回答沒有評分，對于您的體驗我非常關(guān)注。如果您對我的服務(wù)滿意，希望可以給一個『贊』呢！如果對我的服務(wù)有哪里不滿意，也可以點擊我的頭像，私信告訴我，我一定會在下次服務(wù)中給您滿意的體驗！【回答】 - 觀點4： 口感，色澤，風(fēng)味，發(fā)酵等作用
- 觀點5： 增加制品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，
可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制面筋的形成,可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品
保持成品中的水分,延緩老化。 - 擴(kuò)展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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