- 觀點1： — 糖在面包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量來源
甜味劑及營養價值
增加面包的色澤及香味
增加柔軟度，延長面包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①面包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的面團，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋未得到充分擴展，所得的產品體積小，面包內部組織干燥、粗糙。其原因是：糖在面團內溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴展也需要水，造成糖與面筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴展，故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分擴展。這里，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定于剩余糖的多少，所謂剩余糖，是指酵母發酵完成后剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的面團，如意大利面包，法國面包，則面包表皮為淺黃色。
③面包風味
剩余糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時易著色，凝結并密封面包表皮，使面包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致于過量的蒸發散失，從而增加面包烘焙特有的風味。剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。
④柔韌性
糖可以在面包內保存更多的水分，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下來的少，致使面包干硬。 - 觀點2： 糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓面包更柔軟，增加面包保鮮期。是酵母主要能量的來源。改善面包內部組織結構。
- 觀點3： 1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；
3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善面團的結構，改變面團的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩，產品柔軟；
7、是酵母的主要作用對象。面包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。【摘要】
糖在烘焙中有什么作用呢？【提問】
您好，我是小當家晴晴，很高興為您服務。您的問題已收到，正在整理回答，約5分鐘內回答您，請稍后～【回答】
1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；
3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善面團的結構，改變面團的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩，產品柔軟；
7、是酵母的主要作用對象。面包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。【回答】
一.作為酵母營養物質、促進發酵
酵母發酵只利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細胞膜，不能為酵母直接利用。蔗糖可經轉化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。面粉內淀粉酶可把面粉內破裂淀粉轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中麥芽糖酶作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖作為酵母發酵主要來源，有助酵母繁殖和發酵。面包中加一定量糖，促進面團發酵。不宜過多，否則抑制酵母生長，延長發酵時間。【回答】
二.對面團吸水率及攪拌時間影響
正常用量糖對面團吸水率影響不大。糖增加，面團吸水率降低，攪拌時間延長，尤其高糖配方（20%-25%）面團不減少加水量或延長面團攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋得不到充分擴展，造成面包體積小，內部粗糙。原因是糖在面團內溶解需要水，面筋形成、擴展也需要水，形成糖與面筋爭奪水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延遲面筋形成，阻礙面筋擴展，故必須增加攪拌時間使面筋充分擴展。【回答】
三.改善面包風味和口感
糖使制品具一定甜味和各種糖特有風味。糖焦糖化作用和美拉德反應產物是制品產生良好烘焙香味。糖保持面包柔軟性，抑制老化。糖不是柔軟性材料，但含糖多面包焙烤時著色快，縮短焙烤時間，保存更多水分，使面包柔軟。糖少面包焙烤時間長，干硬，叫硬式面包。【回答】
四.糖是著色劑
甜面包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應。剩余糖指面團內酵母發酵完后剩下來糖量，2%糖就足以供發酵所用，通常糖量均超2%，故剩余糖殘留。剩余糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。不加糖面包，如法國面包、意大利面包，表皮淡黃色。【回答】
五.防氧化作用
氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。油脂較多食品，這些轉化糖形成油脂穩定性保護因素，防止酸敗發生，增加保存時間。【回答】
希望我的答案能夠幫助到您。【回答】
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