- 觀點1： 維生素是一類重要的食品營養(yǎng)成分，存在于動植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在于動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內(nèi)臟)，而水溶性維生素主要存在于植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養(yǎng)價值降低。維生素C對氧很不穩(wěn)定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關系密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應盡可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。
在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經(jīng)10－15分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱后，菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應地減慢。絕大多數(shù)烹飪原料在烹制之前要經(jīng)過洗滌，有些原料還要進行焯水。在洗滌和焊水過程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會溶于水中造成維生素損失。
果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛(wèi)生要求。燙漂時的維生素損失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應當指出，盡管燙漂本身會引起維生素損失，但卻又是食品保藏中保存維生素的一種方法。如果采用蒸汽燙漂，然后在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因瀝濾所造成的損失。
以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50％。
維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％。維生素C在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定，因此在烹調(diào)時加點醋，有利于保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時不宜放堿、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。 - 觀點2： 維生素C在水溫超過80℃時，就會破壞
忌用沸水沖飲品
日常生活中，有很多飲品需要用水沖后飲用，比如蜂蜜、麥乳精以及果汁濃漿等。這些滋補性的飲品，適當食用對人體健康有益。但有些人用法不當，習慣用沸水沖飲，以為沸水沖后溶解快，比較充分，還可以消毒，這是不對的。
滋補品中含有不少營養(yǎng)素，尤其維生素含量較多。這些營養(yǎng)成分在高溫作用下會分解變質(zhì)或破壞，于是人體就不能從中獲得應有的營養(yǎng)成分。實驗證明，有些營養(yǎng)物質(zhì)加熱到60℃～80℃時，成分就被破壞。例如蜂蜜是潤腸、健胃、促進創(chuàng)面愈合的滋補強壯劑，對老年人腸燥、便秘、動脈硬化、肝功能異常均有較好的輔助治療作用?？墒牵嬘梅涿塾梅兴疀_飲，因水溫高于60℃時，蜂蜜中的營養(yǎng)成分便被分解，其維生素C損失1／5～1／2，其保健效果因而大減。
又如茶葉，在泡茶時水溫要講究科學，用沸水泡茶會破壞很多營養(yǎng)物質(zhì)，其中維生素C、維生素P在水溫超過80℃時，就會破壞，還會溶出過多的鞣酸和芳香物質(zhì)，使茶水帶有苦澀味，而且還會破壞維生素，大大減低茶的滋養(yǎng)保健效果。因此，泡茶的水溫一般應掌握在70℃～80℃，以茶葉剛能泡開為宜。這樣的茶味道清鮮，營養(yǎng)價值高，茶葉更不要煮著喝。
奶粉、煉乳、可可、蛋粉、奶油等，都含有較豐富的蛋白質(zhì)，在高溫條件下蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性，或在有關酶的作用下發(fā)生分解，使營養(yǎng)成分受損。 - 觀點3： 蔬菜和肉類溫度不一樣
- 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產(chǎn)
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產(chǎn)中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產(chǎn)美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經(jīng)過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調(diào)味品增鮮味，它的體內(nèi)帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據(jù)肉類的實際情況進行調(diào)整。其次，我們需要選擇合適的調(diào)料。燉肉時常用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經(jīng)過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調(diào)料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃?？竞煤笥眉舻都舫尚K。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉(zhuǎn)烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉(zhuǎn)烤起源于土耳其首都安卡拉轉(zhuǎn)烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農(nóng)酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉(zhuǎn)烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉(zhuǎn)動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側(cè)的肉烤熟后，廚師就把這一側(cè)轉(zhuǎn)過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據(jù)個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網(wǎng)上比較好受熱。5...
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