- 觀點1： 首先要明確水溶性維生素有維生素C和B族維生素（包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸等），其余的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等均為脂溶性維生素。
維生素C在食品加工和貯藏中的變化：
1.維生素C采后、宰后處理的影響——變化很大：室溫處理或放置24h，Vc損失。所以正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制維生素損失減少。
2.加工程度（修整和研磨）的影響：植物組織經修整或細分（水果除皮）均導致維生素損失；
谷物研磨過程，營養素不同程度受到破壞
3.浸提：水溶性維生素損失的主要途徑：切口或易破壞表面流失；洗滌、漂燙、冷卻、烹調等：營養素損失；損失程度：pH、T、水分、切口表面積、成熟度等有關
4.熱加工的影響：淋洗、漂燙：水溶性維生素損失嚴重；微波：加熱升溫快，無水分流失，維生素損失少；熱處理：維生素大量損失
5.化學藥劑處理的影響：添加劑——漂白劑或改良劑（面粉），降低A、C、E含量；亞硫酸鹽(或SO2) 防止果蔬變，保護C，對B1有害；硝酸鹽、亞硝酸鹽：破壞胡蘿卜素、Bl、葉酸、C等；堿性提取Pr 、堿性發酵劑：B1、C、泛酸被破壞。
B族維生素：具酸-堿性質(1). 對熱非常敏感，堿性介質加熱易分解；(2).能被VB1酶降解（血紅、肌紅蛋白——降解非酶催化劑；(3).光不敏感，酸性條件穩定，堿性、中型介質不穩定；(4).降解受AW影響極大，AW0.5-0.65降解最快。維生素B7（生物素） 穩定性:相當穩定，加熱少量損失; 空氣、中性微酸性穩定。生雞蛋：抗生物素糖Pr，VB7損失。葉酸(1).熱、酸較穩定，中、堿性很快破壞，光照易分解；(2).與亞硫酸、亞硝酸鹽作用，生成致癌物 ；(3).Vc大大增加葉酸穩定性。泛酸(1).維生素B12（氰鈷胺素）穩定性室溫水溶液（避可見、紫外）穩定；(2). 適宜pH4～6（高壓加熱，少量損失）；(3).堿性加熱，定量破壞；(4.) 還原劑（低濃度巰基化合物）能防止破壞，較多破壞；(5). 抗壞血酸、亞硫酸鹽破壞；(6).硫胺素、尼克酸結合，緩慢破壞；(7). 三價鐵鹽穩定作用；(8).低價鐵鹽迅速破壞。 - 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調味品增鮮味，它的體內帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據肉類的實際情況進行調整。其次，我們需要選擇合適的調料。燉肉時常用的調料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內鈣的代謝發生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉烤起源于土耳其首都安卡拉轉烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側的肉烤熟后，廚師就把這一側轉過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網上比較好受熱。5...
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