- 觀點1: 一:蟹肉西蘭花
主料:
熟新鮮蟹肉250克,西蘭花500克,蛋白2只,姜茸15克,雞湯50克;調味料:生抽30克,生粉15克,油1湯匙,胡椒粉及麻油各少許,鹽15克;
制作:
1. 西蘭花洗凈,切成小花狀,用鹽水浸片刻,沖洗干凈,瀝去水分,置深碟內,加入適量之油,鹽,封上微波保鮮紙,用高火煮約4分鐘,取出,瀝去水分待用; 2. 將蟹肉,姜茸拌勻,加入調味及清雞湯,封上微波保鮮紙,用高火煮約3分鐘,取出,加入蛋白拌勻; 3. 將西蘭花排放碟上,淋上蟹肉及蛋白,封上微波保鮮紙,再用高火煮約1分鐘,即可供食;
二:鳳梨蟹柳
主料:人造蟹柳40克、鮮鳳梨1個
輔料:鹽4克、紹酒15克、味精2克、淀粉15克、生油25克、姜花5克、蔥段10克
制作:
1)將鳳梨用水洗凈,順長切成臥式盞狀,取出果肉切片泡入淡鹽水中;
2)蟹柳切菱形塊,滾淀粉在五成熱的油鍋中拉油撈出,鍋留底油,下入蔥,姜爆香,投入蟹柳,鳳梨肉,加鹽,紹酒,味精炒勻,用濕淀粉勾芡,包尾油,出鍋裝入盞狀鳳梨中。
三:蟹粉獅子頭
主料:豬肋條肉800克、蟹黃50克、蟹肉125克
輔料:青菜心200克、蝦子1克、清湯500克
制作:
1)豬肉斬成石榴米狀放碗中;
2)加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁;
3)青菜心洗凈過油碼入沙鍋內,加肉湯燒開;
4)拌好的肉擠成肉丸,碼在菜心上,再點上蟹黃,上蓋菜葉,加蓋微火燜2小時即成。
四:清蒸螃蟹
主料: 螃蟹1000克
輔料:黃酒15克、姜末30克醬油20克、白糖、味精各少許、麻油 15克、香醋50克;
制作:
1)將螃蟹用清水流凈,放在盛器里;
2)將姜末放在小酒碗內,加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和;
3)另取一小碗,放醋待用;
4)將螃蟹上籠,用火蒸1520分鐘,至蟹殼呈鮮紅色,蟹肉成熟時,取出。上桌時隨帶油調味和醋。
五:菊花對蟹
主料:凈蟹肉150克,味精2克,大閘蟹蟹殼2只,濕淀粉50克,蟹鉗4只
輔料:花生油35克,紹酒5克,水發香菇4只,蔥結2克,鮮湯75克,姜末1克,菊花1-2朵,精鹽2克,香醋25克
制作:
1.將熟蟹殼和蟹鉗用開水洗凈待用;把水發香菇先經開水煮熟,然后分別剪成對蟹的16只蟹腳、菊花(或 用白蘿卜、胡蘿卜雕成菊花狀),經食用水毒水過凈;
2.炒鍋上火,放油燒至七成熱,下蔥結略煸取出,再下蟹肉稍肖煸后,烹入紹酒,加蓋稍燜去腥, 隨即下姜末、精鹽、味精、鮮湯,燒沸后略燴,下濕淀粉勾芡,淋上熟油少許,出鍋盛在盤內 兩側,套上蟹殼,裝上蟹腳,放上菊花即成,隨香醋一小碟上桌供蘸食
六:灌蟹魚圓
主料:凈青魚肉300克,蟹粉150克
輔料:熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克、熟豬油75克、紹酒25克、鹽1.5克、蔥10克、姜10克、雞清湯250克
制作:
1)鍋置火上燒熱,放入熟豬油燒至五成熱(約110℃)時,放入蔥姜末煸香,再投入蟹粉,加紹酒煸炒,加精鹽炒和,起鍋裝入盤中,涼后,做成蓮子大小的丸子作餡心;
2)將魚肉、肥膘分別斬成茸,同放碗中,加入雞蛋清、蔥姜汁水、涼雞清湯攪勻,放入精鹽、紹酒上勁攪拌后,再加入熟豬油,攪勻成魚茸;
3)用手抓起魚茸,塞入蟹粉餡心,擠成魚圓,下入冷水鍋中;
4)做完后,將鍋置火上燒至魚圓變熟,撈入清水中待用;
5)將鍋置火上,放入雞清湯,加入精鹽、火腿片、木耳、筍片、菜心,燒沸后放入魚圓,再沸后,起鍋裝入湯碗中即成。
七:浦江蟹羹
色香味:此菜以虱蟹為主料,因虱蟹產于黃浦江的吳淞口和川沙一帶,所以稱“浦江蟹羹”。
主料:虱蟹(300克)
輔料:雞蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鮮牛奶(20克)、蔥末姜米(12.5克)、黃酒、鹽、味精菱粉、雞激發(250克)
制作:
1)將虱蟹用清水漂洗干凈,再換清水養半小時,使它吐凈腹內的污泥;
2)將虱蟹放在圓底鍋里,加上蔥末,姜米后用木楷將蟹搗爛,再用潔凈布包起絞出汁,倒入干鍋,加上雞湯、鹽、味精、酒、上爐燒開,撇去上面的泡沫,下濕菱粉調成漿,再將蛋白,鮮牛奶打和后倒入一滾,澆上豬油,隨即盛入湯碗,撒上些火腿末即好
八:蟹釀橙
主料:陽澄湖大閘蟹,進口香檳
輔料:紹興陳年花雕,杭白菊,白糖,醋,香雪酒
制作:閘蟹蒸后,調出蟹黃,蟹肉,香橙刻成橙盅,將蟹黃,蟹肉炒香加入橙的果肉、香雪酒、糖、醋燴成。
九:八寶青蟹飯
主料:
蟹2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、開洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬筍丁。
輔料:蔥段、姜片、黃酒、鹽、清湯(300克)
制作:
1)將糯米淘清,加適量水蒸成米飯;
2)白果和花生都去殼去衣,也一起蒸熟;
3)將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開洋、豬油(約45克)和鹽、酒各少許拌和,放在碗里;
4)將青蟹去殼,去小腿,每只片成6片,覆在糯米飯上面;
5)加蔥、姜、用 殼扣蓋上面,再上籠將青蟹肉蒸熟后,取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。
十:干炸蟹棗
主料: 蟹肉300克、蝦肉200克
輔料:白肉20克、雞蛋清1只、濕香菇絲15克、馬蹄肉80克、腐皮3張、淀粉50克、咸草3條、豬油1000克(耗100克)、韭黃、精鹽、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各適量
制作:
1)將蝦肉洗凈剁成蝦醬,加入蟹肉(切細),香菇絲、韭黃、馬蹄肉、白肉(均切小粒)、雞蛋清、味精、精鹽、川椒、芝麻油、姜末和淀粉25克攪勻;
2)把腐皮披開,用濕布抹潤,撒上干淀粉,再把肉料放上后卷成長圓條狀,用咸草扎成一節一節(長約3.5厘米),共卷3條,入籠蒸熟取出,拆去咸草,再放入油鼎炸至金黃色撈起,用刀在扎草處切塊砌在盤里,淋上胡椒油(要彩盤點綴)。醬碟:香醋、D汁或梅羔
十一:煎連殼蟹
主料:青蟹500克
輔料:黃醋25克,凈香菜50克,醬油15克,肉清湯25克,濕淀粉25克,面粉25克, 味精1克,紹酒50克,精鹽1克,姜末10克,熟豬油500克(實耗100克),蔥花10克,芝麻油5克
制作:
1) 將青蟹洗凈,除去背殼、蟹鰓和下腹臍部,刮凈腳下的毛;
2)將青蟹切成2厘米的長方塊,留下大小腿,去掉關節和腳爪,然后底板朝下攤開平放一瓷盤里,撒上面粉待用;
3) 把蔥花、姜末盛入小碗,再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁;
4)炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蟹塊,炸呈紅色后,連油倒入漏勺,濾去油;
5)炒鍋放入熟豬油75克,燒至六成熟,下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下,淋入芝麻油裝盤,香菜拼放盤邊即成。
注意:蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后
十二:香辣炒蟹
【主料】
活肉蟹、干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
【制作過程】
1.活肉蟹從腹臍處取殼,去凈內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈后,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。 2.鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。 3.鍋內另加油,燒至四成油溫,投入干辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤
十三:清蒸啤酒蟹
主料:大閘蟹
輔料:啤酒、清水
調料:生姜、醋、鹽
1、 將大閘蟹洗凈,放入盆中,加入清水和少許鹽,使其吐出臟物,姜切成末加入醋,拌勻待用;
2、 坐蒸鍋點火,倒入啤酒,清水,啤酒和清水的比例為2:1;把大閘蟹放在籠屜上,蒸8分鐘后取出,食用時蘸姜汁即可。
十四:河蟹燒年糕
主料:河蟹
輔料:水磨年糕
調料:小蔥、姜、料酒、雞精、鹽、白糖、甜面醬、醬油
烹制方法:
1、將河蟹去泥洗凈放入鍋中煮熟,取出改刀,年糕切片放入鍋中煮熟待用,蔥切末;
2、坐鍋點火加底油,放入姜末煸香,放入河蟹、加料酒、雞精、鹽、白糖、甜面醬、老抽、高湯,燒兩分鐘后加入年糕片,收干湯汁,撒上少許蔥花即可。
十五:面托蟹
主料:河蟹
輔料:面粉、毛豆、絲瓜、蔥、姜、蒜
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、醋、白糖
烹制方法:
1、將河蟹洗凈切成塊,加入料酒腌制片刻,絲瓜切成條,面粉加少許水調成面糊備用;
2、坐鍋點火倒入油,待油熱后將蟹塊沾上面糊入鍋炸成金黃色,取出,鍋中留底油,下蔥、姜、蒜末、絲瓜煸炒,再放入河蟹,烹入料酒、醋、醬油、白糖、雞精調味,加少許清水;
3、燒開后放入毛豆,將剩余的面糊用水調稀后倒入鍋中,翻炒均勻即可出鍋。 - 觀點2: 一: 涼拌茄子
1、茄子去皮,放鍋里蒸熟取出,過涼開水晾涼。用手撕成細條,擺盤。
2、準備醬料:醬油膏、蒜末、生抽、醋、香油、少許鹽、味精、白糖調勻。還可以加點炒熟的芝麻~
3、撒到茄子上,OK啦~~~
二: 怪味苦瓜:
兩根大苦瓜,洗凈對剖開去籽,然后切成長約4厘米的條兒~焯水后過涼水(最好是冰水),取出瀝干備用。
另準備豆豉一小把(大約我自己的掌心大小),略洗后切成茸,放到燒熱的油鍋里燒炒炒干(注意別糊了)。然后取出放到一只小碗里。
準備蔥姜蒜末少許(這個酌量,不喜歡吃的可以少放點),糖半大匙、鹽少許,生抽2大匙、醋1大匙、味精少許、花椒油1小匙、香油1小匙、辣油1小匙、芝麻醬1大匙(怕肥的少放,呵呵)。所有調料放到剛才盛豆豉茸的小碗里,調勻。
三: 自制牛肉干:
原料:
瘦牛肉2磅,醬油4勺,糖2-3勺,水5勺,辣椒粉1勺,花椒粉1勺或咖哩粉1勺。
做法:
1、純瘦牛肉2磅,加酒,姜,桂皮,八角,煮至筷子拆入肉中無血即可。
2、涼后順牛肉絲紋路切成薄片。
3、將所有調料放進鍋里煮成漿之后改成最小的火,不用熄火。
4、牛肉一片片的放入漿中,粘上漿汁.等牛肉片全部浸入后,用鍋鏟慢慢炒勻,汁收干后熄火。
5、放微波爐轉2-3分鐘至干,(每分鐘翻一下).放涼即食。 - 觀點3: 番茄炒雞蛋 西蘭花炒牛肉
- 觀點4: 五花肉炒豆角
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