- 觀點(diǎn)1：
涼皮
大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干紅辣椒，桂皮，香葉，陳醋，香油，花生米，香菜
1.【大米的浸泡過程】：用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米
2.量好的大米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒過大米，用筷子朝一個(gè)方向攪拌幾次，把水倒掉
3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒過大米表面
4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個(gè)小時(shí)，春天泡7個(gè)小時(shí)，秋天泡10個(gè)小時(shí)，冬天泡16個(gè)小時(shí)
5.【大米漿的磨制過程】：.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米
6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機(jī)的磨漿杯內(nèi)
7.磨漿杯安裝在主機(jī)上，通電，把大米磨成米漿
8.磨好的米漿用細(xì)篩過濾，如果細(xì)篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿
9.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)
10.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體
11.【大米漿的點(diǎn)制過程（俗稱“點(diǎn)漿”】：磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽
12.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻
13.鍋里放入適量冷水，大火燒開
14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點(diǎn)漿
15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下，會有凝結(jié)現(xiàn)象，用勺子把米漿塊攪拌開
16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。（慧心貼心建議：如果大米品質(zhì)不好，建議點(diǎn)好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性）
17.【大米漿的蒸制過程（米皮的成形）】：鍋里余下的熱水中支好蒸架，開大火把水繼續(xù)燒開
18.準(zhǔn)備一個(gè)盤子，我用的披薩盤，盤子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底
19.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部
20.等水燒開，把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。（一定要等到鍋里水花翻滾時(shí)，再放入裝有米漿的盤子，這樣米漿遇熱氣，會很快凝結(jié)成透明狀；如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸氣的同時(shí)，米漿也會吸收水蒸氣產(chǎn)生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形）
21.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘
22.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且呈透明狀時(shí)關(guān)火，一張米皮就做好了
23.【米皮的冷卻與擺放過程】：準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水
24.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻
25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起
26.把米皮揭下
27.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻地刷一層食用油
28.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起（每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會互相粘連，食用的時(shí)候拿取自如）
29.【微波爐制作米皮的方法】：準(zhǔn)備一個(gè)微波爐適用的盤子，盤子底部均勻的刷一層食用油
30.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部
31.盤子上拉一層保鮮膜
32.盤子放入微波爐中
33.關(guān)好微波爐門，高火100度
34.微波加熱時(shí)間1分30秒，啟動微波爐開始工作
35.微波爐停止工作后，取出盤子撕掉保鮮膜，盤子里的米漿變色凝固，成透明狀
36.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水，把盤子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻
37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起
38.把米皮揭下
【米皮調(diào)味料的配制方法】
1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。
2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁（老陳醋經(jīng)過熬制，醋的酸性會隨蒸汽的散發(fā)而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味，而不是酸味）。
3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。
4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。
5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油
6.辣椒紅油和油潑辣子
7.碾碎的花生末：
8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。
【米皮的切制與涼拌過程】：
1.吃的時(shí)候，把米皮卷成卷。
2.刀刃上蘸一點(diǎn)冷水，用刀把米皮切成粗細(xì)均勻的條狀。
3.米皮條放在涼菜盆內(nèi)。
4.半根胡蘿卜洗凈切成細(xì)絲，我家里沒有黃瓜用了卷心菜，卷心菜洗凈切細(xì)絲，胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。
5.放入調(diào)料汁。
6.香菜切段放入盆內(nèi)，用筷子把所有食材和調(diào)味料攪拌均勻。 - 觀點(diǎn)2： 長沙有很多地方可以學(xué)正宗的涼皮涼面技術(shù)，這只是一個(gè)很簡單的培訓(xùn)鞋，我也在長沙，第二家市場那里
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