- 觀點1： 火鍋中最重要、用量最大的四種調料如下：
（1）干辣椒
干辣椒又稱干海椒。是待新鮮紅辣椒完全成熟經采摘曬干而成。干辣椒主要產于四川、云南、貴州、湖南等地區，辣椒的品種很多，宜于烹制火鍋的辣椒品種主要有七星椒、朝天椒等。一般認為七星椒辣、朝天椒香，應根據所在區域人們對辣味的接受程度來選擇。干辣椒宜選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無霉爛、無蟲蛀、無雜質且夏天所產的伏椒為佳。秋椒則為椒蒂彎曲、籽多肉薄、色澤暗淡，質稍次。
干辣椒味辛性熱、溫中散寒。在火鍋中起著壓抑異味、增香去腥、增強火鍋色澤、增加火鍋香辣味的作用。
在使用干辣椒時應用剪刀將干辣椒去蒂、并剪成約1厘米長的節，篩去大部份辣椒籽待用。在火鍋中整個使用干辣椒不僅出味慢，還易使湯鹵產生苦味，并影響湯鹵的清爽。籽多易沉淀于鍋底，并使湯鹵渾濁和產生煳味、苦味。
干辣椒在保管中應置放于干燥、陰涼、通風、無污染的地方存放，避免受潮霉爛、蟲蛀、污染。
（2）干花椒
干花椒又稱花椒、漢椒、川椒、點椒等，為蕓香科植物花椒的果實完全成熟時經采摘曬干而成，花椒主要產于四川、云南、貴州等地。每年7-10月采摘，以四川漢源、茂汶、滬定所產最負盛名。宜于烹制火鍋的品種有四川漢源的清溪花椒，又稱“貢椒”，茂汶所產“大紅袍”等。花椒以選顆粒飽滿、色紅油潤、皮細籽少，麻香濃郁、無苦臭、無異味、無雜質的全干品為佳。
干花椒味辛性溫、溫中散寒。在火鍋中不僅起著壓抑異味、解膩去腥、增香增鮮，還能在咸味的基礎上與辣味形成醇厚的復合味---麻辣味。
在使用干花椒時應先盡量將花椒的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免湯鹵產生渾濁和苦澀。花椒可整粒使用，也可用乾面杖、木棍等工具稍壓、也可用絞肉機將花椒制成顆粒狀，這樣易使花椒出味。
花椒具有揮發性，在保管時應將花椒密閉于干燥的容器中，置陰涼、干燥通風的地方存放。
（3）鮮花椒
鮮花椒是花椒即將成熟或完全成熟時的新鮮籽粒采收而得。因采收時間不同，有的顏色青綠，有的則為淺紫色，主產于云南、廣西、四川等地，以四川漢源、茂汶所產品質為佳。以選麻香濃郁、青香味濃、油潤光亮、無苦臭、無異味者為佳。
鮮花椒在火鍋中不僅具有去腥、解膩、增鮮、油重、香味濃、麻味純正外，還具有一種純樸的清香味。
鮮花椒在使用時可根據需要整粒或剁碎后使用。
（4）豆瓣醬
豆瓣醬又稱豆瓣、蠶豆瓣等，是用辣椒、蠶豆、精鹽等原料經過多道工序釀制而成。豆瓣醬的種類很多，以四川郫縣豆瓣為上乘。宜于烹制火鍋的豆瓣醬應選色紅油潤、咸鮮辣香、瓣粒滋軟、醬香或清香味濃、咸味適中者為佳，色澤黑褐、味發酸、咸味濃者不宜使用。
豆瓣醬在火鍋中不僅具有增香、助鮮、去腥解膩、定味增色，還能使鹵汁增加辣味、濃稠發亮、回味悠長的作用。
在使用豆瓣醬時一般不宜剁細或絞成茸狀，以免鹵汁發稠、煳鍋。制作風味火鍋或無渣火鍋時宜剁碎，這樣易出味。
豆瓣醬應注意防潮、發霉。在保管時應勿沾生水，使用后應立即密封于缸中或簍中，置放于干燥、陰涼、通風、無污染的地方存放。
香料：八角、桂皮、三奈、草果、白豆蔻、小茴、香葉、丁香、靈草、 排草、豆豉等。 - 觀點2： 火鍋底料介紹 常用火鍋底料： 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆。辣椒。鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 豆豉 豆豉，是用大豆。食鹽。香料釀制而成，其氣味醇香。色澤黃黑。油潤光滑。粑軟散籽。味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條。二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。火鍋底料介紹 常用火鍋底料： 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆。辣椒。鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 豆豉 豆豉，是用大豆。食鹽。香料釀制而成，其氣味醇香。色澤黃黑。油潤光滑。粑軟散籽。味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條。二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
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