- 觀點(diǎn)1： 四川火鍋湯料配方
四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。
要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味;花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊;老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、調(diào)色。
重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。
屬于脂溶性的調(diào)味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。
屬于水溶性的調(diào)味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。
此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。
重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味;大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果;干辣椒切節(jié)，以1￣2厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?br />
重慶火鍋使用的食油，主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。
下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。
(一)紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是:口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。
配方一:
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節(jié)50克
姜末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調(diào)制方法是:
先將炒鍋置旺火上，下油(牛油或菜油等)燒熱后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽;若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方:
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。
(二)白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是:鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下:
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。(2)掃湯
原料:
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬凈瘦肉200克
味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成 - 觀點(diǎn)2： 制作火鍋底料需要哪些食材，火鍋底料食材
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用料 :八角四個(gè)、干辣椒五個(gè)、蔥、一小把切段、姜半個(gè)、蒜 一個(gè)、大棗四個(gè)、干蝦三個(gè)、花椒適量 、鹽根據(jù)口味 。
做法: 1、放入蔥,姜,蒜,八角,香葉,花椒,干蝦,大棗,干辣椒。如不吃辣少放辣椒。 2、大火煮開后,小火慢煮半小時(shí)后適當(dāng)加鹽,煮出來(lái)香氣濃郁。【摘要】
清湯火鍋底料需要哪些材料?【提問(wèn)】
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親，您好：
用料 :八角四個(gè)、干辣椒五個(gè)、蔥、一小把切段、姜半個(gè)、蒜 一個(gè)、大棗四個(gè)、干蝦三個(gè)、花椒適量 、鹽根據(jù)口味 。
做法: 1、放入蔥,姜,蒜,八角,香葉,花椒,干蝦,大棗,干辣椒。如不吃辣少放辣椒。 2、大火煮開后,小火慢煮半小時(shí)后適當(dāng)加鹽,煮出來(lái)香氣濃郁。【回答】 - 觀點(diǎn)4： 去網(wǎng)上查
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