- 觀點(diǎn)1： 麻辣燙湯料的做法
1、炒制醬料
具體做法：取大鐵鍋1個(gè)，燒熱下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克，南姜500克，二金條辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陳皮各50克，香葉、草果各25克)小火炒至姜變成金黃色，撈出香料包，下入提前用菜子油炒香的郫縣豆瓣醬5千克、四川泡椒1500克，小火炒至油色變紅，再把炸好的香料倒入鍋中，與豆瓣醬一起炒香，離火冷卻，用絞肉機(jī)將炒好的原料絞碎。
2、調(diào)制湯鹵
取炒好的醬料500克、提前熬好的牛骨湯3千克一起放入鍋內(nèi)，用中火熬30分鐘，待醬料的味道溶化于湯中后過濾去渣，再下入白牛油30克，紅油250克，花椒碎、料酒各25克，醪糟汁40克，大蔥4根，味精5克燒開，即為麻辣燙湯料。
揭秘小吃麻辣燙的做法及配方
麻辣燙的一般配方
郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉：豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽、，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒：干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒：花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。
老姜：老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。
大蒜：大蒜，喂辛辣氣芳香、含有揮發(fā)油，二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。
醪糟：醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖：冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時(shí)，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒：料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精：味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。
雞粉：雞粉是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。
胡椒：胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。
麻辣燙的一般配料
1、甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3、八角
應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
揭秘小吃麻辣燙的做法及配方
5、草果
一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。
8、靈草
應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 - 觀點(diǎn)2： 麻辣燙的做法及配方
火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好對鍋原料36,1014孜然，總是一邊開花，一邊結(jié)果，成熟時(shí)，田野上飄著奇香。孜然，對于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人 - 觀點(diǎn)3： 1用料
火鍋底料1小包；干辣椒5個(gè)；自己愛吃的食材若干；豆瓣醬一大勺
做法
食材包括：金針菇、綠豆芽、辛拉面泡面、傳統(tǒng)手工香菇丸、蟹肉、豆腐衣、芝士魚蛋、老干媽辣醬、粉絲、雞毛菜、午餐肉、海底撈麻辣清油火鍋底料（大家挑自己喜歡吃的買）就行
先鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)油加入干辣椒+火鍋底料炒一炒
加入香菇和香菇水（我特別喜歡做飯加香菇香菇太提鮮了！）
陸續(xù)放入各種蔬菜和食材粉絲辛拉面香菇肉丸等等等等
煮的時(shí)候加入一大勺豆瓣醬
大概燒3-5分鐘就能吃啦！我還加了點(diǎn)老干媽！話說這個(gè)量夠2-3人吃
2用料
各種蔬菜，；各種火鍋丸子，干；我還加的地瓜，寬粉，海帶絲，金針菇，等等，隨意，
做法
不好熟的食材先水燙7分熟，不然都是紅湯里煮熟，紅湯味道變淡了
鍋里下油，蔥姜蒜香料爆香，火鍋底料，郫縣豆瓣醬，炒出香紅油，牛奶一袋，溫水，，生抽，耗油，白糖，鹽，雞精。下火鍋丸子先煮，在下7分熟的食材，最后蔬菜。【摘要】
麻辣燙的做法【提問】
1用料
火鍋底料1小包；干辣椒5個(gè)；自己愛吃的食材若干；豆瓣醬一大勺
做法
食材包括：金針菇、綠豆芽、辛拉面泡面、傳統(tǒng)手工香菇丸、蟹肉、豆腐衣、芝士魚蛋、老干媽辣醬、粉絲、雞毛菜、午餐肉、海底撈麻辣清油火鍋底料（大家挑自己喜歡吃的買）就行
先鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)油加入干辣椒+火鍋底料炒一炒
加入香菇和香菇水（我特別喜歡做飯加香菇香菇太提鮮了！）
陸續(xù)放入各種蔬菜和食材粉絲辛拉面香菇肉丸等等等等
煮的時(shí)候加入一大勺豆瓣醬
大概燒3-5分鐘就能吃啦！我還加了點(diǎn)老干媽！話說這個(gè)量夠2-3人吃
2用料
各種蔬菜，；各種火鍋丸子，干；我還加的地瓜，寬粉，海帶絲，金針菇，等等，隨意，
做法
不好熟的食材先水燙7分熟，不然都是紅湯里煮熟，紅湯味道變淡了
鍋里下油，蔥姜蒜香料爆香，火鍋底料，郫縣豆瓣醬，炒出香紅油，牛奶一袋，溫水，，生抽，耗油，白糖，鹽，雞精。下火鍋丸子先煮，在下7分熟的食材，最后蔬菜。【回答】 - 觀點(diǎn)4： 麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，別看它只是街頭巷尾的風(fēng)味小吃，但因其方便快捷、口味多樣，扎扎實(shí)實(shí)火遍了大江南北近幾十年的時(shí)間。只是如今街邊小攤的衛(wèi)生情況參差不齊，常常有以次充好的情況出現(xiàn)，而麻辣燙更是一度被列為“街頭常見的十大有毒小吃”。其實(shí)這超人氣的麻辣燙只要自己買上一包火鍋底料，再備上些家人愛吃的蔬菜、肉丸等自己愛吃的菜菜，短短十幾分鐘我們就能在家自制一鍋這無人不愛的川味小吃，保管你一學(xué)就會(huì)，干凈又美味，從此徹底遠(yuǎn)離“毒小吃”哦
主料未知
海帶50克
魚丸100克
魷魚100克
輔料
紅薯粉條一把
花椒粒10克
娃娃菜一棵
蒜2瓣
平菇100克
雞精2克
金針菇100克
姜一塊
自制火鍋底料3勺
鹽6克
豆瓣醬10克
步驟1麻辣燙的做法大全
首先準(zhǔn)備好，魚丸，肉丸、魷魚等
步驟2麻辣燙的做法圖解
紅薯粉條事先用溫水泡發(fā)，娃娃菜洗凈掰成小塊
步驟3麻辣燙的家常做法
新鮮的海帶也洗凈切成塊，金針菇，蔥等都洗凈瀝干
步驟4麻辣燙的簡單做法
各種蔬菜洗凈瀝干水分
步驟5麻辣燙怎么吃
自制的火鍋底料適量備用.蔥切段、姜切片，
步驟6麻辣燙怎么做
鍋中熱少量油，私房豆瓣醬少許，放入蔥段、姜片、蒜瓣、花椒小火炒出香味
步驟7麻辣燙怎么炒
放入少許牛油火鍋底料小火炒出紅油，然后加入清水或高湯，大火煮開
步驟8麻辣燙怎么煮
把準(zhǔn)備好的食材依次：魚丸，肉丸，先入鍋煮5分鐘，在倒入蔬菜，調(diào)入少許鹽，小火煨入味
步驟9麻辣燙怎么燉
最后把煮好的菜撈入碗中，兌入煮的湯，放入香菜，蔥段，香油。拌開即可享用。真的是很美味。有些人還喜歡放一點(diǎn)芝麻醬，也很好吃
成品圖
烹飪技巧
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