- 觀點1： （1）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃。炒菠菜時， 炒菜前如在熱油中撒點鹽，炒好的菜就會翠綠清脆。
（2）炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次，旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。 了。
（3）炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
（4）蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
（5）做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
（6）做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之后放入肉塊燒，上色后加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最后放，否則肉不爛。
（7）做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態完整，外香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻后，下鍋炒時要旺火、熱油（油可多放點），這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明；如蒸雞蛋羹，要先適量加水，調攪均勻，放些豬油，放在沸水的籠屜中，用中小火蒸，約15分鐘即可（蒸氣不能太沖，否則蛋起沙孔，不鮮嫩）。
還有，就是建議炒得時候，可以自己中途嘗嘗菜熟的程度，以掌握時間。 - 觀點2： 菜發紅了，就算炒熟。
炒菜，中國菜的常用制作方法，將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。 - 觀點3： 青菜：
厚葉子的比如蓋菜和油菜，可以在切菜時菜莖和菜葉部分分開裝，炒時先下鍋菜莖部分，炒個10秒，再下純菜葉部分，看見菜整體變軟、顏色變深就下作料，再過30秒肯定熟了。
薄葉子的比如雞毛菜生菜，下鍋快速炒動，變軟下料，再過15-20秒就好
包菜--應該就是洋白菜吧。這個可以先焯水一下，再炒，容易熟，容易入味。
菌類單燒一般沒有什么味道，應該和葷菜做在一起。
豆芽：下鍋軟了之后基本就可以了。
以上時間僅供參考，這個技能需要不斷實踐。另外，最重要的是你每次作完總結一下，老了，下次時間短點；或反之。 - 觀點4： 親，青菜方面：青菜一般轉色或燒開后就熟了。如果菜幫多，難熟，就再燒一會。可用鏟刀角輕輕戳一下，能輕易戳進就表示熟了。燒青菜時間不能過長，否則菜會發黃，不好吃，又不好看了。【摘要】
菜怎么算熟?【提問】
親，青菜方面：青菜一般轉色或燒開后就熟了。如果菜幫多，難熟，就再燒一會。可用鏟刀角輕輕戳一下，能輕易戳進就表示熟了。燒青菜時間不能過長，否則菜會發黃，不好吃，又不好看了。【回答】
肉類：無論你是紅燒、還是燉湯，要想知道什么時候熟了，你只要用筷子戳一下，能戳進肉內，就是熟了。戳不進，還得再燒一下。紅燒時，如果湯不多了，可加點開水。不能燒糊了。【回答】
我都是外面炒爛了，菜里面不熟，怎么辦？【提問】
這是因為您的火候太大了，您將火調小一點。【回答】
青菜要大火吩？【提問】
青菜要大火呀？【提問】
青菜可以大火呀。【回答】
外面爛，可不熟呀青菜？【提問】
大火之后得轉小火，不能一直是大火。【回答】
菜幫是什么意思？【提問】
菜幫就是靠近根的地方那部份，比如大白菜就是那個白色的部份的底部
，就是每片葉子聚集在1起的地方【回答】
青菜就算生的也鏟得進去呀？【提問】
可以呀，但是如果您的青菜需要和菜幫一起炒的話，先炒菜幫，然后再炒菜葉。【回答】 - 觀點5： 很簡單炒菜看見菜軟了就是熟了一般炒菜你可以下多一點油炒看見菜軟軟的可以彎曲就是熟了一般炒菜蓋蓋子等到窩里的水沸了就剛好熟了
- 觀點6： 看菜又軟又爛了即可,然后再放鹽,翻幾下就好了.
- 觀點7： 2樓的支持！~~
但還是自己的口味~！
有的菜要注意水和鹽的放量！
鹽畢竟是百味之主~ - 觀點8： 顏色微變就行了
- 觀點9： 差不多就行
- 觀點10： 八成熟
- 觀點11： 八成熟
- 觀點12： 感覺 這個水不清楚的 炒多了感覺就出來了
- 觀點13： 多做做就好了
- 觀點14：
- 觀點15： 首先，先熱鍋，然后倒油，油要稍微加熱一下，具體多少度沒辦法確定，然后把菜倒進去炒。
注意：如果鍋中有水，建議先擦干或者把水燒干，不然油會濺出來。油燒的有點熱了，不要太熱的時候，如果是做葷菜，可以先把蔥姜蒜放進油鍋里煸炒，炒出香味，再把菜倒進去炒。
炒的過程中，放鹽、糖調味，等菜已經炒熟，可以出鍋了，再放味精或者雞精，味精不能長時間煮，所以要最后放。
鹽、糖、味精，是調料中最基本的三樣東西，比例放對了，這個菜的味道不會差到哪里的。 - 觀點16： 其實不同的菜是不一樣的，像青菜理論上要是沒農藥什么的基本是生吃的，但是因為有一些細菌蟲子什么的需要高溫殺毒
像牛肉基本也是這樣，好的牛肉是可以生吃的，
炒菜除了味道以為多是為了殺菌，那么除了一部分菜以外，只要達到殺菌的目的就算熟了，
當然，個人的口味也不一樣，像吃豆角，有些人喜歡炒嫩一點，有些人喜歡脆一點就生一點， - 擴展閱讀1：鹵味麻辣燙的做法 鹵味麻辣串怎么煮才好吃
- 4、鹵特宋歌菜環節：兌好的鍋底，直接煮食串串香，也可先鹵煮特定食材，如雞翅，豬尾、鴨掌等等，先鹵后燙菜，邊鹵邊燙菜都可以。5、倒入食材（先氽過水）鹵熟后可撈出單食，也可一直浸泡邊鹵邊吃。6、加入串串，與平常煮食方法一致。
- 擴展閱讀2：蒸菜疙瘩的做法蒸菜疙瘩的做法，怎么做好吃
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- 擴展閱讀3：芹菜葉蒸菜的做法芹菜葉蒸菜做法
- 1、芹菜葉300g，小麥面粉適量，鹽適量，五香粉適量。2、準備適量的芹菜葉子和面粉。3、把芹菜葉子洗干凈，然后剁碎。4、把剁碎的芹菜葉裝到一個大碗中。5、加上適量的鹽調味。6、加上適量的五香粉調味。7、在加上適量的面粉。8、用筷子攪拌起來，要使芹菜的每片葉子都均勻沾上面粉。9、取蒸鍋，...
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