- 觀點(diǎn)1： 戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風(fēng)是烘焙入門級(jí)的基礎(chǔ)蛋糕，看似簡(jiǎn)單想做的完美也不那么容易。也有不少朋友多了好多次仍然失敗故又稱氣瘋蛋糕。
用料
雞蛋 5只（60以上大雞蛋最好）
色拉油 50克
牛奶或水 50克
細(xì)白砂糖 30加蛋黃里
細(xì)白砂糖 40克加蛋白里
檸檬汁或白醋 幾滴
低粉 85克
八寸戚風(fēng)蛋糕的做法
材料準(zhǔn)備好，低粉過(guò)篩兩次。雞蛋從冰箱拿出來(lái)要回溫一會(huì)，分開蛋白和蛋黃蛋白里不要混入蛋黃。注意裝蛋白盆里不要有水和油。蛋黃里加入白砂糖用手動(dòng)打蛋器攪拌至糖融化。
再加入水和油攪拌一會(huì) 完成乳化過(guò)程。
篩入面粉，拌勻不要有小顆粒。此時(shí)烤箱開始預(yù)熱上下火 150度°
這是拌好面粉的狀態(tài)。拌好后蓋上蓋待用！
蛋白低速打成大泡加幾滴檸檬汁或白醋，加三分之一細(xì)砂糖，中速打到蛋白細(xì)膩泡沫的時(shí)候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最后一次加糖。
這就是最后的蛋白狀態(tài)，細(xì)膩輕盈如云朵。不能打過(guò)了蛋白。打過(guò)的蛋白像豆腐渣狀有小顆粒！
取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用J的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過(guò)程要輕，快。再不會(huì)你就像炒菜那樣翻吧。總之不要?jiǎng)澣Π琛?br />
把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，同樣的手法拌勻！這就是拌好的健康的蛋糕糊，細(xì)膩光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊會(huì)很稀。
面糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。盡快送烤箱底層烤盤上，上下火150度55分鐘。每家烤箱溫度都不一樣，自己要了解的！出爐高處震下倒扣涼透再脫模。
小貼士
以下都是干貨不是廢話 方子里說(shuō)過(guò)的問(wèn)題都將不做回復(fù)，謝謝理解方主的辛苦！首先想做好烘焙 烤箱里要放溫度計(jì)！！！蛋白要打好，拌的時(shí)候不要消泡，脫模要涼透！戚風(fēng)不要糾結(jié)開裂與否，開裂才好吃。涼透了裂紋回縮就不明顯了。還有就是溫度170到130度都能可以。高溫就縮短時(shí)間，低溫就延長(zhǎng)時(shí)間。熟悉自己烤箱是關(guān)鍵！雞蛋要新鮮的大雞蛋，草雞蛋不適合做戚風(fēng)，蛋白少支撐力不夠，做出來(lái)蛋糕不夠蓬松。以上的話很重要！！！！！！！！！！！！！！！！
用料
雞蛋 3枚（160g）
低粉 60g
玉米淀粉 20g
糖 60g（酌情增減）
牛奶 30g
香草精 幾滴（可省略）
檸檬汁 幾滴（去腥）
有問(wèn)題請(qǐng)仔細(xì)看貼士 拉到最下面
超潤(rùn)海綿蛋糕（無(wú)油版）的做法
雞蛋（全蛋）加入砂糖、高速打發(fā) 大約4分鐘、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕跡不易消失即可 如果沒到這個(gè)程度就繼續(xù)打發(fā) ps：蛋盆放在熱水中打發(fā)的更快
打蛋器轉(zhuǎn)低速、在蛋盆的側(cè)面打發(fā)、盆轉(zhuǎn)手不動(dòng)、一個(gè)位置停留約10秒、然后輕輕逆時(shí)針小幅度轉(zhuǎn)動(dòng)蛋盆直至氣泡消失蛋糊細(xì)膩均勻富有光澤
一次性倒入篩好的淀粉和低粉（事先混合）、快速大幅度攪拌30~40次（從2點(diǎn)至8點(diǎn)方向刮拌并迅速轉(zhuǎn)動(dòng)蛋盆） ps：要加香草精的可以在這步與面粉同時(shí)加入
沿刮刀倒入牛奶。想要更潤(rùn)口感的也可替換成等量玉米油 檸檬汁在這個(gè)步驟加入
大幅度刮拌80~100次 此時(shí)的面糊應(yīng)該是細(xì)膩充盈并且有光澤的、可以立住牙簽、如果體積縮小過(guò)度或者很稀那就是消泡了.....
將面糊倒入模具8分滿、刮刀與蛋盆邊上的死面糊不要、放入預(yù)熱好的160度烤箱（型號(hào)是海氏C45）中下層20分鐘左右
這里我用的是蛋糕紙杯、如果用6寸模的話需要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間、大約35分鐘左右
小貼士
1、配方中60g糖應(yīng)該甜度剛好、也可酌情增減、但不建議低于40g2、很多同學(xué)反應(yīng)表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷內(nèi)部不熟、有大氣泡、沉淀。大多是因?yàn)楸砻鏈囟冗^(guò)高。建議這些同學(xué)采用“低溫、慢烤”、 適當(dāng)降低溫度延長(zhǎng)烤制時(shí)間、放在中下層、加蓋錫紙都可以有效避免表面烤糊的現(xiàn)象3、不喜歡蛋糕表面干硬的同學(xué)。可以在蛋糕冷卻之后放入保鮮盒或裝進(jìn)保鮮袋扎緊袋口、幾小時(shí)之后蛋糕表面就會(huì)變得綿軟。4、這個(gè)方子我做了四次、到后面兩次每次都可以做出12個(gè)小紙杯、有些同學(xué)成品只能出三四個(gè)或者口感硬實(shí)都是因?yàn)橄萘恕＿@個(gè)方子用大模具可以轉(zhuǎn)換成6寸！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！看這里！！！！！！！不會(huì)翻拌的孩子看這里！！！！！消泡的原因有很多：全蛋沒有打發(fā)好、翻拌手法不對(duì)、蛋糕糊放置過(guò)久等等都會(huì)導(dǎo)致消泡、建議參考學(xué)習(xí)小嶋的海綿蛋糕制作步驟、里面對(duì)此類問(wèn)題的介紹和教學(xué)很全面哈~耐心學(xué)一定可以學(xué)會(huì)。 - 觀點(diǎn)2： 1、主要原料不同
戚風(fēng)蛋糕的主要原料有油脂、雞蛋、糖、面粉、巧克力、水果等；而海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，面粉，油脂等。
2、特點(diǎn)不同
戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，帶有彈性且無(wú)軟爛的感覺。海綿蛋糕形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩(wěn)定性，在加熱的過(guò)程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。
3、制作原理不同
戚風(fēng)蛋糕在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。
海綿蛋糕在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。 - 觀點(diǎn)3： 1、主要原料不同戚風(fēng)蛋糕的主要原料有油脂、雞蛋、糖、面粉、巧克力、水果等；而海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，面粉，油脂等。2、特點(diǎn)不同戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，帶有彈性且無(wú)軟爛的感覺。海綿蛋糕形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩(wěn)定性，在加熱的過(guò)程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。3、制作原理不同戚風(fēng)蛋糕在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。海綿蛋糕在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。
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