- 觀點1： 對于很多新手而言，常常會遇到自己烤出來的蛋糕會有明顯的蛋腥味，從而影響到食物的口感。如何才能沒有腥味呢，其實很簡單，讓我們一起圍觀烘焙大師總結出的小妙招吧！
雞蛋在蛋糕中的重要作用：
1.雞蛋在烘焙中屬于基礎原料并起著至關重要的作用。雞蛋主要是有起泡作用和抱氣功能，經過一番打攪之后能將空氣吸收而保住空氣（抱氣），促成倍數體積；而再經烘烤時不需要酵母或其他的化學膨大劑，將雞蛋與黃油、白糖一起打發，使空氣進入形成氣泡，就能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹，是蛋糕體積構成唯一不可缺少的成分。
2.蛋清中的蛋白質有助于蛋糕、松餅等形成穩定的組織結構。
3.蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分，同時使干性配料的質地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質地細膩的蛋糕，此外，還可以改善烘焙食品的風味和色澤。
去除腥味小訣竅：
1.做蛋糕的時候加點朗姆酒，不僅中和了蛋腥味，而且烤出來的蛋糕會有淡淡的酒香。
2.做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。
3.在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。
4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發的更好而且也打出來的蛋白也沒有腥味。
5.香草精也可以有效的去除蛋腥味，而且做出來的蛋糕有一股香草味。但是一定注意不要多放，香草精是濃縮的，如果放的稍微多一點就會有種膩膩的很濃重的香草味，遮蓋了蛋糕本身的香味。
香草精分純天然和人工的兩種，一般人工制造的比較便宜，當然化學添加劑也會更多。所以如果不是特別愛吃香草味道的話，可以不用這個方法去腥。 - 觀點2： 簡單直接，方法如下：
1、使用新鮮的雞蛋！
放的久不新鮮的雞蛋會因為蛋殼的水蒸氣蒸發而產生一種硫磺味。
雞蛋
2、雞蛋要打發到位！
無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，都要保證蛋白/全蛋打發到位。因為兩者都屬于乳沫性的蛋糕，需要依靠雞蛋打發進入空氣和面粉來支撐蛋糕的組織！
在烘烤過程中蛋白質變性、面粉糊化至成熟。如果雞蛋打發不到位，蛋糕就無法形成蓬松的組織，相對而言蛋糕的蛋腥味會更重。
全蛋打發畫8字
3、蛋糕要烘烤成熟！
蛋糕沒有完全烘烤成熟，蛋糕中的雞蛋材料就有可能：沒有完全變性凝固，會帶有雞蛋的腥味！
海綿蛋糕烘烤
4、使用一些小技巧來幫助去腥
（1）加入檸檬汁/白醋
在打發蛋白/全蛋的時候，加入一點新鮮的檸檬汁，不僅可以去除腥味，還可以中和雞蛋的堿性，幫助雞蛋打發出更穩定的氣泡。
如果沒有檸檬汁也可以加入幾滴白醋，起到同樣的作用。注意檸檬汁和白醋加入的量不要太多，以免做出來的蛋糕有明顯的酸味。
檸檬汁
（2）加入朗姆酒
朗姆酒在烘焙中是提香提味的作用，同時加入蛋白/全蛋中打發，可以起到去腥的效果。注意量的問題，幾滴足矣，否則酒味太重！
朗姆酒
（3）加入香草精/使用香草糖
香草精一般分為天然的和人工合成的。推薦使用天然的。Vivi之前用伏特加和香草豆莢，泡了一些香草精；
相比于外面售賣的香草精，少了防腐劑，多了酒的香味，做蛋糕的時候也可以放幾滴，去味，提香，做出來的蛋糕帶有香草的香氣。
自制香草精
香草糖：是混入了香草籽（香草豆莢的籽）的白砂糖。在制作蛋糕時，用香草糖代替普通的白砂糖，也可以起到一定的去腥作用，還有淡淡的香草氣息喲。
香草糖
（4）加入檸檬/橙子皮屑
在蛋糕糊完成以后，加入事先準備好的檸檬/橙子皮屑，翻拌均勻即可！
這兩種水果的皮屑都是非常小清新的口感，不僅可以掩蓋蛋糕的腥味，也可以為蛋糕增添一種檸檬/橙子香氣，我個人非常喜歡喲！ - 觀點3： 一個漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但是當你的鼻子湊近蛋糕時，一股蛋腥味撲鼻而來，是不是讓你大倒胃口？
我們要怎么做，才能使蛋糕里沒有腥味呢？這里教大家幾招~
雞蛋的作用
在你對配方中雞蛋的使用量進行調整之前，最好要了解清楚雞蛋在烘焙過程中的作用。雞蛋在烘焙中屬于基礎原料，在烘焙中起著至關重要的作用。蛋清中的蛋白質有助于蛋糕和松餅形成穩定的組織結構。
蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分。同時，使干性配料的質地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質地細膩的蛋糕和松餅。
蛋糕還可以改善烘焙食品的風味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發，使空氣進入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。
根據稱重來進行配方調整
專業的烘焙師是按重量來添加原材料，因為這樣可以減少制作過程中不準確的稱量，而且稱量的過程也很容易讓他們清楚各個成分之間的關系。
首先像平常一樣稱量出配方中的每種原材料，然后再單獨將每一種配料的重量進行稱量。這樣你就很容易發現，配方中的雞蛋使用量是否合適。
找到適中的雞蛋做原材料
蛋糕可能因為烘焙配方中雞蛋的使用量而產生蓬松度和質地上的區別，但是不同類型的蛋糕對雞蛋使用量的需求是不一樣的。
所以，最好根據蛋糕的類型，來選擇不同大小的雞蛋。
例如，大多數的黃油蛋糕在制作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進行打發，面粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量應該在面粉重量的40%-50%。
重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風蛋糕需要使用面粉重量兩倍甚至三杯的雞蛋用量。
雞蛋用量作出調整
在烘焙制作過程中，如果你發現配方中的雞蛋用量比實際需要量多，就應該相應的減少雞蛋的用量。
例如，你可能發現使用一個半雞蛋的用量太多，你可以先將雞蛋打散后，至倒入原來用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清，只加入一個蛋黃。
如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內，但是蛋腥味很濃，最好是檢查下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會因為蛋殼的水蒸氣蒸發而產生一種硫磺味。
如果你使用海綿蛋糕或者戚風蛋糕的烘焙配方來制作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更容易產生蛋腥味。
最好的處理辦法就是增加配方中調味品或者香料的分量，以此來掩蓋蛋腥味。
其它的一些小訣竅
1、做蛋糕的時候加點朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。
2、做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。
3、在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。
4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味。 - 觀點4： 在制作過程中加香草精就可以了。
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