- 觀點1： 重慶火鍋老油煉制過程有點復雜！
一 原料：牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）
二，紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用于加湯。
三， 調制紅湯還要注意以下兩點：
湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。
要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。 - 觀點2： 我認為我認為一、火鍋底料的炒制 原料：菜油５００克 牛油3００克 郫縣豆瓣3００克 干辣椒3５０克 生姜2０克 大蒜4０克 大蔥6０克 冰糖3０克 醪糟汁1００克 八角2０克 三奈1０克 桂皮1０克 小茴1０克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１ ５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 雞爪骨1００克 生姜1０克 大蔥3０克 料酒2０克 雞精3０克 味精15克制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了三、操作時的一些相關問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。６、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
- 觀點3： 保密
- 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調味品增鮮味，它的體內帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據肉類的實際情況進行調整。其次，我們需要選擇合適的調料。燉肉時常用的調料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內鈣的代謝發生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉烤起源于土耳其首都安卡拉轉烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側的肉烤熟后，廚師就把這一側轉過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網上比較好受熱。5...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！