- 觀點(diǎn)1： 烹飪過程中，食物中的營養(yǎng)素主要因流失和破壞而損失掉。
流失是指在某些物理因素作用下，營養(yǎng)素通過蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失。蒸發(fā)是指日曬或烹飪加熱過程中，食物原料中的水分蒸發(fā)造成部分營養(yǎng)物質(zhì)外溢。滲出是食物原料因冷凍或切配后，細(xì)胞破裂，導(dǎo)致部分水液滲出；尤其是人工加入食鹽后，改變了食物組織細(xì)胞間隙的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水液滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。另外，原料在洗滌、浸泡和烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解于水中、湯汁中或烹調(diào)油中而丟失掉。維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等，都會(huì)通過以上途徑受到不同程度的損失，尤其是維生素和礦物質(zhì)。
破壞是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，食物中的營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，失去對(duì)人體的營養(yǎng)價(jià)值，甚至轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有害的物質(zhì)。使?fàn)I養(yǎng)素破壞的原因主要有高溫作用、化學(xué)因素、生物因素、氧化作用、光照等等。
食物在高溫烹調(diào)時(shí)，不耐熱的營養(yǎng)素如維生素C及B族維生素易被破壞而損失，損失率的大小與烹飪的方式與火候有關(guān)。一般說來，采用高溫短時(shí)間加熱的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽與涮等）烹調(diào)時(shí)，維生素的損失比長時(shí)間加熱的烹調(diào)方式（如煎、炸、熏、烤、燉、煮等）要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物時(shí)，因溫度高、烹飪時(shí)間長、缺少水的保護(hù)等原因，對(duì)營養(yǎng)素的破壞作用最大，不僅維生素有較大損失，而且脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)在較高油溫下會(huì)發(fā)生一些不良變化，甚至產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。脂肪在高溫作用下，會(huì)發(fā)生熱分解、熱聚合和熱氧化。脂肪發(fā)生高溫?zé)岱纸?，?huì)生成一些醛或酮類，這些物質(zhì)往往具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈刺激性氣味，會(huì)降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)，油煙逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有礙健康；脂肪的熱聚合作用產(chǎn)生的聚合物如被肌體吸收，則具有很強(qiáng)的毒性；脂肪熱氧化的產(chǎn)物為脂質(zhì)過氧化物自由基，而自由基被認(rèn)為是使人衰老、使人得腫瘤和心腦血管疾病的元兇。蛋白質(zhì)在高溫作用下會(huì)發(fā)生焦化，生成難以被人吸收的含酰胺鍵的化合物，同時(shí)產(chǎn)生致癌物質(zhì)雜環(huán)胺類。在高溫作用下，蛋白質(zhì)還能與碳水化合物之間發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起食物的褐變，降低了食物的營養(yǎng)價(jià)值。
烹調(diào)過程中某些化學(xué)因素也會(huì)造成營養(yǎng)素的損失破壞。不恰當(dāng)?shù)厥褂靡恍┗瘜W(xué)物質(zhì)如食堿等，可使食物中的維生素B族和C受到破壞；若配菜不當(dāng)，如將含草酸豐富的食物和高鈣食物搭配，兩者之間就會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，生成草酸鈣，影響鈣的吸收利用。
食物中的某些營養(yǎng)成分遇到空氣中的氧容易被氧化，特別是在切配之后，增大了與氧接觸的機(jī)會(huì)，破壞程度也會(huì)增高。對(duì)氧敏感的營養(yǎng)素有維生素C、B1、B2、A、E和葉酸等。
有些營養(yǎng)素對(duì)光敏感，受光照射時(shí)會(huì)發(fā)生破壞，如維生素C、B2、、B6、B12、A、E等。
此外，食物中的生物因素會(huì)導(dǎo)致食物中營養(yǎng)素的破壞損失。食物中的固有酶如貝類、淡水魚中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗壞血酸氧化酶，在動(dòng)物宰殺和食物切配之后存放時(shí)，會(huì)使相應(yīng)的營養(yǎng)素分解損失掉。
因此，要想減少食物原料在烹飪加工過程的營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中的營養(yǎng)素，就必須注意以下幾點(diǎn)：
1、合理地洗滌、切配食物。在保證食物安全的前提下，避免長時(shí)間清洗或浸泡食物；食物洗滌以后在切配，并且盡量避免將食物切得過細(xì)過碎；做到現(xiàn)洗現(xiàn)切，現(xiàn)切現(xiàn)制，現(xiàn)制現(xiàn)吃。
2、控制烹調(diào)溫度和時(shí)間。避免高溫、長時(shí)間加熱食物，烹調(diào)時(shí)油溫最好控制在150℃以下。
3、掌握加鹽的時(shí)機(jī)。熱炒的食物宜在起鍋前加鹽，涼拌食物宜在食用前加鹽。
4、選擇合理的烹調(diào)方法。蔬菜類宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、燉、燜等低溫長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法；肉類不宜用高溫油煎、炸、熏、烤等方法，而用蒸或用以水作為傳熱介質(zhì)的烹飪方法比較好。不論對(duì)于哪種食物，煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。
5、注意食物成分之間的化學(xué)變化，高鈣食物不宜與高草酸含量食物搭配、蛋白質(zhì)食物不宜與含鞣酸食物搭配；烹飪過程中避免加堿和其他會(huì)破壞營養(yǎng)素的物質(zhì)。
6、食物避光、避氧保存。
先切菜再?zèng)_洗：在洗切青菜時(shí)，有人往往先切后洗，殊不知青菜中的維生素大都能溶解于水，若將菜切了再洗，大量的維生素就流失到水中。
炒好的菜不當(dāng)餐吃：有人為省時(shí)間，一次炒的菜較多，剩下的菜下頓再熱著吃。這樣，蔬菜中的維生素會(huì)大量流失。炒好的白菜若溫?zé)?5分鐘可損失維生素C25％，保溫30分鐘又會(huì)損失10％。正確的方法是即炒即吃。
炒菜時(shí)不加鍋蓋：這是人們常常忽略的，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2只損失15％～20％，如不蓋鍋蓋，就要多損失2～3倍。蔬菜中的維生素C、A，也會(huì)因未蓋鍋蓋而大量流失。所以燒菜時(shí)要蓋鍋蓋。
久存蔬菜：新鮮的蔬菜，買來存在家里不吃，會(huì)慢慢損失一些維生素，如菠菜在室溫20℃時(shí)，維生素C損失達(dá)84％。若要保存蔬菜，應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥處貯存。
燒菜時(shí)煮得過久：青菜中的維生素C、B1都怕熱、怕煮。據(jù)測(cè)定，大火快炒的菜，維生素C只損失17％，若炒后再燜，菜里的維生素C損失高達(dá)59％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅營養(yǎng)損失少，而且色美味好。燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。
丟掉了含維生素最豐富的部分：例如豆芽，有的人只吃芽，而將豆子丟掉，事實(shí)上，豆中含維生素C比芽的部分多2～3倍。有的人做餃子餡，把菜汁擠掉，維生素會(huì)損失70％以上。
此外，有些人只吃菜不喝湯，事實(shí)上，菜湯的營養(yǎng)價(jià)值比菜高。如小白菜炒好后，維生素C會(huì)有70％溶解在菜湯里。
上述錯(cuò)誤若能糾正，人們從蔬菜中攝入的營養(yǎng)素就會(huì)大大增加 - 觀點(diǎn)2： 肯定會(huì)的！流失有分解、轉(zhuǎn)化和氣化，分解和轉(zhuǎn)化都有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)！
- 觀點(diǎn)3： 會(huì)的
- 觀點(diǎn)4： huoduohuoshaohuiyoudian
- 擴(kuò)展閱讀1：在長島有什么好吃的特產(chǎn)
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場(chǎng)上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點(diǎn)，可以說是長島特產(chǎn)中最有名的美食之一。長島的糕點(diǎn)和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點(diǎn)和餅干都有著濃郁的風(fēng)...
- 擴(kuò)展閱讀2：長島有哪些特產(chǎn)美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強(qiáng)，那是因?yàn)樯胶Ｖg孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經(jīng)過簡(jiǎn)單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當(dāng)小零食吃又能當(dāng)調(diào)味品增鮮味，它的體內(nèi)帶著大海的味道也蘊(yùn)含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴(kuò)展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會(huì)更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時(shí)間。燉肉的時(shí)間因肉類的種類、塊狀大小以及個(gè)人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時(shí)，燉羊肉需要1-2小時(shí)，燉豬肉需要1-1.5小時(shí)。這些時(shí)間僅供參考，具體還需根據(jù)肉類的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。其次，我們需要選擇合適的調(diào)料。燉肉時(shí)常用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴(kuò)展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時(shí)間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時(shí)間，具體時(shí)間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴(kuò)展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經(jīng)過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調(diào)料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時(shí)容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會(huì)使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生問題，嚴(yán)重影響孩子的視力，導(dǎo)致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會(huì)導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴(kuò)展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃?？竞煤笥眉舻都舫尚K。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴(kuò)展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時(shí)把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因?yàn)橐园央绾玫娜夥湃肟鞠渲袑樱?80度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉(zhuǎn)烤二烤串烤和阿達(dá)納烤肉等轉(zhuǎn)烤起源于土耳其首都安卡拉轉(zhuǎn)烤的...
- 擴(kuò)展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農(nóng)酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時(shí)。3．操作要點(diǎn) (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉(zhuǎn)烤，起...
- 擴(kuò)展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個(gè)巨大的肉團(tuán)。廚師不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鐵棍進(jìn)行燒烤，3、當(dāng)靠近烤爐一側(cè)的肉烤熟后，廚師就把這一側(cè)轉(zhuǎn)過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴(kuò)展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時(shí)以上。3、根據(jù)個(gè)人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預(yù)熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網(wǎng)上比較好受熱。5...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！