- 觀點1： 那是油里里面有水的問題、你到在干凈的鍋里煉一下、把水蒸發了就成了。
- 觀點2： 首先說說木耳,我想你應該說的是黑木耳,關于木耳的百科知識我就不多做介紹了,木耳一般都是做配料用;比較常見的有"云耳熘豬肝"等.
另外你可以搜一下"涼拌木耳"這道菜,不過你在涼拌之前最好把木耳用熱水焯一下.
腐竹是一種豆制品,蛋白含量很高;腐竹可以炒個肉絲什么的,也可以涼拌
準備一點好的紅油、蔥花、味精、鹽、姜末、蒜茸(比姜末要多一些)、生抽、醋等.
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涼拌菜的口味有個訣竅:一般會突出4種口味當中的1--2種-----辣、蒜、酸、香(香油)
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至于臭豆腐,歷史悠久;您還是慢慢看吧....
臭鹵制品我們平時經常可以吃到, 常見的有:油炸臭豆腐, 蒸臭豆腐, 臭毛豆, 臭菜菩頭等等. 前幾年在飯店發現了雙臭: 臭豆腐蒸莧菜梗, 可謂另辟蹊徑. 江浙一帶, 男孩子大都會吃, 不少是非常愛吃; 女孩子多少要斯文一點, 想吃也要偷偷去買. 在鄭重場合, 很少有人主動宣布愛吃臭豆腐.于是經常出現這樣的情況, 一桌子人吃飯點菜的時候我叫了臭豆腐, 和者甚寡, 而端上來之后我往往只能吃到1,2塊, 一圈轉下來就沒了... 可見臭豆腐還是有著很深厚的群眾基礎的.
臭豆腐,準確的叫法應該是臭豆腐干. 原體是我們稱為白豆腐干的東西, 白豆腐干較之棕色豆腐干更嫩(我想大概是里面CaCO3含量少, 絮狀凝結狀態低的原因吧), 放進臭鹵甕里炮制而成的. 我上述例舉的臭鹵制品都是這樣制成的. 和這種方法類似的還有一種"霉"的制法, 霉主要是自身發酵, 制作細則我也不甚明確, 老寧波或是老紹興是必定有所心得的. 霉千張(千張就是包百葉結的那個厚豆腐皮), 大致是把千張淋上水, 放在密閉容器中, 適當溫度下自行發酵而成的. 網上很多寫及臭豆腐的文章, 卻并沒有區分這兩種制作工藝, 十分遺憾. 大概是執筆之人沒有深入考究, 大多只是討論臭豆腐不健康的那一面. 細細想來如今那蘇丹紅牌咸鴨蛋, 藥牌多寶魚, 鉛牌皮蛋, 注水牌豬肉, 激素牌雞肉...又能健康到哪里去了呢? 科學技術果然是第一生產力啊...
臭鹵制品制作的精髓就是那個鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會起泡發霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的霉菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以后發現其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強, 有機物在里面總歸待不上多久的.
臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因為工藝不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鮮有所見的. (此中所說江南并不包括上海, 因為我在交大對面就看到過藥水泡出來的速成臭豆腐干, 上面多有黑色斑點之類的,應該是霉斑.) 油炸這個工藝就不用我多說了吧(沒吃過豬肉總見過豬跑吧). 蒸的話將買來的生臭豆腐干撒上細鹽, 淋上點菜油, 蒸一下就行了. 蒸的時候一定要蓋蓋子, 水滴進去太多, 臭豆腐干就不鮮了. 或者可以照我媽的做法, 用微波爐來做. 精細一點的還可以在里面放點辣椒末和細姜末. 蒸好之后表面起一層硬膜,揭去后里面呈蜂窩狀, 很是肥酥, 入口即化. 紅黃白相應成趣, 味覺嗅覺上亦有沖擊, 真正是色,香, 味三位一體的杰作. 油炸臭豆腐也毫不遜色, 不過那個太費油, 家里不大做的. 想那以前, 是把炸好的臭豆腐干放在荷葉上, 舀上一小勺辣醬, 金黃的豆腐干忖上紅醬綠葉, 加上其特有的香味, 定能令人食指大動. 不過油炸臭豆腐干一定要馬上吃, 5分鐘一過, 外殼就軟了, 味道大不如前, 專業的稱法叫"落氣".
至于刷上去的料:紅油為主、生姜、蒜末、麻油...等;具體每個地方的
料由于口味偏重不同基本上都不一樣.
?▓火宮殿臭豆腐▓?
油炸臭豆腐是民間傳統美食，許多地方都有，很多人愛吃。長沙火宮殿的油炸臭豆腐舊時就很有名，如今更是“臭名”遠揚了。
火宮殿臭豆腐已有100多年歷史了。小小的一塊臭豆腐，長寬不過5厘米，厚也只有1厘米，經師傅用茶油小火慢炸后，就“香”飄十里，勾人食欲。佐以磨制的鮮辣醬、小磨香油趁熱吃，味道真是好極了.
長沙街上賣油炸臭豆腐的很多，他們大多是挑著擔子走街串巷吆喝著賣，6個銅元買4塊，而火宮殿的“油炸臭豆腐”卻要賣2個銅元1塊，現炸現賣，現買現吃。臭豆腐炸好了，用手鉗子夾到小碟子里，再用鉗子尖小心翼翼地把臭豆腐掀開一個小口，拿鴿子的羽毛尖去刷一點小磨香油，另外澆一小勺鮮辣醬，接過來便送進嘴里，確實是“聞起來臭，吃起來香”———香噴噴、辣呼呼、美滋滋。
我便經常琢磨：人們為什么愛吃臭豆腐？后經細查資料后得知，臭也是一種無可諱言的美味，臭和香是一個“互訓詞”。《康熙字典》載：“臭，又香也。”《廣韻》載：“凡氣之總名曰臭”。《易系辭》也載有“其臭如蘭”。我們不妨這樣理解：臭香一體也。
在我國洋洋大觀的菜肴中，除了臭豆腐之外，還有臭千張、臭面筋、臭莧菜、臭臘八豆、臭豆豉、臭泥螺、臭蝦醬、臭鱖魚等，不勝枚舉。在我國許多少數民族地區也有臭肴，如云南傣族的喃米布（螃蟹醬），臭香臭香的，鮮美無比。
制作火宮殿臭豆腐一向都很講究，首先，調制底料時就得突出一個“臭”字，而且是越臭越好。據老一輩業內人士講，臭豆腐的底料制作過程是又臭又長；收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成了。
制作臭豆腐的方法：取每塊重10克的小白干子豆腐塊，浸入底料中（夏季泡1～2天，春秋季泡3～5天，冬季則要泡一個星期），即成油炸臭豆腐的生坯。生坯到了火宮殿師傅的手上，經茶油小火慢炸，便做成了中華名小吃———火宮殿臭豆腐。
火宮殿臭豆腐之所以能有今天這樣大的名氣，除了本身質量優以外，還托了毛主席和一些革命老前輩的福。當年（1911年～1925年） 在長沙求學和從事革命工作時，就愛吃臭豆腐，尤其是愛吃火宮殿的臭豆腐。喜歡吃火宮殿臭豆腐的還有徐特立、肖勁光、李富春、許光達、謝覺哉、董必武等革命老前輩，他們都對臭豆腐情有獨鐘。建國以后，這些老革命先后來過長沙視察，每次都要品嘗臭豆腐。當時的省、市領導每每會用火宮殿臭豆腐慰其“莼鱸之思”。 1956年視察湖南時，曾親臨火宮殿吃臭豆腐，由此產生的轟動效應，使火宮殿臭豆腐成了名揚海內外的著名的品牌。
如今，長沙的油炸臭豆腐越來越多，其攤點怕是數以千計，并且分工也越來越細，一是供應坯料的，一是走街串巷沿街叫賣的，還有發展成為“油炸臭豆腐”排檔的。這些排檔除了賣油炸臭豆腐以外，什么雞腿、鴨脯、鵝翅、鵪鶉蛋、香菜心、香干子等無一不炸。前不久我又回到了長沙，在排檔中我見有油炸臭豆腐賣，于是趕緊買了幾塊，可嘗了一口，那臭豆腐卻硬如鐵，冷似冰，與我少年時吃到的油炸臭豆腐截然不同。一問原因，服務小姐竟快人快語地回答：“那是哪年月的事了。”我不禁啞然，出了排檔便驅車直奔火宮殿。火宮殿的臭豆腐就是不一樣，邊炸邊賣，聞起來臭，吃起來香，香噴噴、辣乎乎、美滋滋、軟糯可口。我終于找到了記憶中的美食———火宮殿臭豆腐。 - 觀點3： 肯定不行了，為了健康還是不要試的好。
- 觀點4： 上面那一層白色的用水洗掉還可以吃的。
- 觀點5： 在熱鍋里很勁燒。三百多度的溫度，細菌會死完的。下水道里的浮油練成的油還不都是人吃了。
- 觀點6： 燒開看看
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- 腌制肉片：將切好的肉片放入碗中，加入1大勺生抽、1大勺料酒、1小勺白糖、少許胡椒粉，攪拌均勻后腌制10-15分鐘。處理豆干：豆干用清水沖洗干凈，瀝干水分。如果喜歡口感更緊實一些，可以先用開水燙一下，然后撈出瀝干。炒制肉片：鍋中加入適量食用油，油熱后放入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片變色，出現...
- 擴展閱讀5：白豆干炒肉怎么做好吃又簡單 白豆干炒肉如何做好吃又簡單
- 1、原料：豆干、豬肉、洋蔥、胡蘿卜、青椒、食用油、小石窖炒雞醬。2、準備食材。3、將食材洗凈切好備用。4、起鍋燒油，油熱放入洋蔥翻炒出香味。5、放入肉片翻炒至變色。6、放入小石窖炒雞醬翻炒均勻。7、倒入豆干翻炒。8、最后加入配菜翻炒均勻。9、這樣就做好了。
- 擴展閱讀6：永清縣有非油炸的臭豆腐賣嗎
- 沒有。永清縣沒有非油炸的臭豆腐賣。臭豆腐，中國傳統特色小吃，是一種油炸食品。在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。制作材料...
- 擴展閱讀7：怎么制作臭豆腐呢？
- 2制作過程：將黃豆用水泡發，先通過一些過程制成為豆腐腦，做法可以學習豆腐做法。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，上面壓上重物，將豆腐腦中水分擠出，做成白花花的豆腐。做豆腐時要嚴格按照做豆腐的步驟進行，這里不詳細介紹。3)油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，...
- 擴展閱讀8：做臭豆腐的方法怎么做
- 1制豆腐 將黃豆用水泡發，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待...
- 擴展閱讀9：臭豆腐家常做法
- 1、準備一個干凈而且能夠密封的盒子，將臭豆腐乳放進去，用筷子弄碎，同時將涼開水倒入盒子里，再加上一勺白酒攪拌均勻。2、將準備好的豆腐切成大小合適的方塊。3、接著將切成小塊的豆腐放入調好的料汁里，讓豆腐徹底浸入在臭豆腐乳水里面，并蓋上蓋子密封起來，放入冰箱冷藏24個小時。4、起鍋燒油，...
- 擴展閱讀10：怎么制作臭豆腐？
- 做法如下：1、首先我們來調制醬汁，取三塊臭豆腐放入碗中，加入溫水按壓化開，要是喜歡臭味大一點的可以多放幾塊。2、在準備一個碗，碗中放入食鹽，蔥花，白芝麻，小米辣，燒烤料，一勺熱油，攪拌均勻后在把剛和好的臭豆腐汁倒進去，再次的攪拌均勻。3、豆腐切成塊，鍋中燒油，等油溫七成熱的時候...
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