- 觀點(diǎn)1： 餐飲管理
作 者： 蔡萬坤 編著
出 版 社： 高等教育出版社[1]
出版時間： 2008-6-1
開 本： 16開
I S B N ： 9787040242829
定價：￥23.10
內(nèi)容簡介
本書是面向2l世紀(jì)課程教材，又是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。
本書共分十章，內(nèi)容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織、餐飲經(jīng)營計劃管理、餐飲菜單設(shè)計與價格管理、餐飲市場營銷和客源組織、食品原材料采購供應(yīng)管理、廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理、宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理以及餐飲管理的成本核算與成本控制等。
本書體系完整，結(jié)構(gòu)合理。全書定量分析與定性分析相結(jié)合，注重理論聯(lián)系實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。
本書適合作為高等學(xué)校旅游類專業(yè)教材，也可作為高等職業(yè)教育及自學(xué)考試專業(yè)教材和職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)教師的教學(xué)參考書，還可作為餐飲企業(yè)中、高級管理人員的業(yè)務(wù)用書，以及餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理培訓(xùn)用書。
本書還特別配套了光盤版教學(xué)支持資源（教學(xué)課件），具體索取方式詳見本書最后一頁的教學(xué)支持說明。
目錄
第一章 餐飲管理基本原理概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征
第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求
第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針
第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)
第二章 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織
第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置
第二節(jié) 餐飲管理的人員編制方法與案例
第三節(jié) 餐飲管理的人員組織
第三章 餐飲經(jīng)營計劃管理
第一節(jié) 餐飲計劃管理概述
第二節(jié) 餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法
第三節(jié) 餐飲計劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施
第四章 餐飲菜單設(shè)計與價格管理
第一節(jié) 菜單市場營銷作用及設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管理原則和策略
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格制定方法
第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法
第五章 餐飲市場營銷和客源組織
第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系
第二節(jié) 餐飲管理的市場定位
第三節(jié) 餐飲管理的市場營銷
第四節(jié) 餐飲管理的客源組織
第六章 食品原材料采購供應(yīng)管理
第一節(jié) 食品原材料采購管理
第二節(jié) 食品原材料庫房管理
第三節(jié) 食品原材料采供管理控制
第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)及基本要求
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法
第三節(jié) 廚房原料加工管理方法
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法
第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理
第一節(jié) 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)
第二節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過程的組織
第三節(jié) 酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法
第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析
第九章 宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理
第一節(jié) 宴會類別及其經(jīng)營特點(diǎn)
第二節(jié) 宴會推銷和預(yù)訂管理方法
第三節(jié) 宴會服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計方法
第四節(jié) 宴會服務(wù)過程的組織
第五節(jié) 餐飲美食展銷活動管理
第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制
第一節(jié) 餐飲管理成本核算概述
第二節(jié) 餐飲管理成本核算方法與案例
第三節(jié) 餐飲管理成本控制 - 觀點(diǎn)2： 先看管理類的書，可以看管理學(xué)原理，周三多的那版，這是學(xué)管理的學(xué)生都要學(xué)的。
- 觀點(diǎn)3： 一般人都選擇南方，那要看你自己的專業(yè)定
- 觀點(diǎn)4： 無論學(xué)中餐、西餐還是西點(diǎn)，只要是愿意用心去學(xué)習(xí)，好好學(xué)，掌握技術(shù)之后發(fā)展都是很不錯的奧
選擇學(xué)校的話要綜合考慮師資、資質(zhì)、環(huán)境設(shè)備等各方面，最好是那種辦學(xué)時間久的那種，各方面都不錯 - 擴(kuò)展閱讀1：做法，紅燒小燉肉怎么做好吃，紅燒小燉肉的家常做法
- 實(shí)用油 做法 1。蘿卜。蘑菇。肉都洗凈切片備用。2。鍋中倒油加熱后，把肉放入煸炒至白色。倒入蘿卜片和部分蔥花，繼續(xù)煸炒幾分鐘至水分出來。3。調(diào)入料酒。醬油。鹽。糖。倒入蘑菇片加水，蓋上鍋蓋用中火燜10分鐘，打開鍋蓋后，改成大火，將汁收到略干。加如雞精調(diào)味。最后撒上蔥花即可出鍋。
- 擴(kuò)展閱讀2：滿口留香的小燉肉怎么做？
- 焯水是去除肉腥味的關(guān)鍵步驟，不可省略。炒糖色時要注意火候，避免糖色炒糊，否則會有苦味。燉煮過程中要保持小火，使肉質(zhì)更加酥爛，而且味道更加入味。收汁時要不斷翻動，防止糊鍋，同時使肉塊更加光亮可口。按照以上步驟，你就可以做出一道色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛、滿口留香的小燉肉了。這道菜不僅適合家庭...
- 擴(kuò)展閱讀3：有哪些自制豆角小燉肉的教程可以分享？
- 燉煮：加入足夠的水，水量要沒過肉塊。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉至肉塊基本變軟（約30分鐘）。處理豆角：豆角洗凈后可以用開水焯一下，去除豆角的生澀味。加入豆角：將處理好的豆角加入鍋中，繼續(xù)與五花肉一起燉煮。調(diào)味收汁：待豆角燉至斷生，肉塊燉至酥爛時，加入適量的鹽調(diào)味，如果湯汁過多，可以...
- 擴(kuò)展閱讀4：云南瑞麗特產(chǎn)：瑞麗翡翠
- 瑞麗翡翠交易歷史悠久，最早可追溯到傣族勐卯古國。翻開《瑞麗市志》，記載于傣文貝葉經(jīng)里的瑞麗，是勐卯果占壁王國、滇越乘象國、麓川王國的國都，是傣族文化的發(fā)祥地。勐卯自古就有珠寶交易。地名姐相（傣語）譯成漢語是“寶石街”，是古代進(jìn)行翡翠珠寶交易的場所。瑞麗翡翠的產(chǎn)品特點(diǎn)有哪些？云南省德宏...
- 擴(kuò)展閱讀5：小燉肉燴豆角土豆怎么做小燉肉燴豆角土豆的做法
- 1、食材：豆角400克，土豆100克，前槽肉200克，小蔥8克，生姜6克，花椒粉4克，食鹽8克，大豆油80毫升，水適量。2、將土豆去皮后和豆角一起洗凈，豆角瀝水放置、土豆切成滾刀塊；肉用涼水洗2-3次，待血水下凈后切塊；小蔥斜刀切片、姜片切成細(xì)絲備用。3、打開燃?xì)庠钫{(diào)到大火，鍋熱后加入80毫升大...
- 擴(kuò)展閱讀6：燉肉的做法，家常小燉肉的做法，怎么做燉肉好吃
- 為什么燉好的肉，吃起來會有肉腥味，口感還很柴？今天把燉肉的方法分享給大家，一起來學(xué)學(xué)吧。
- 擴(kuò)展閱讀7：如何在家里做小燉肉
- 做法：1、首先給肉上料，將肘肉洗凈，切小塊，封入保鮮袋，用菜刀背像切菜打幾下。放入盆中，加入適量鹽，雞精（如有老人就算了，這種燉肉本身就鮮），花椒粉，醬油，少許水，用手抓勻，腌制半個鐘頭后，加入一個蛋，抓勻后，繼續(xù)腌一會兒，加入適量淀粉，然后加一點(diǎn)植物油，抓勻。2、菜切滾刀...
- 擴(kuò)展閱讀8：怎么做小燉肉
- 怎么燉肉？
- 擴(kuò)展閱讀9：有哪些方法能使豆角小燉肉更好吃？
- 除了上述的烹飪技巧，還有一些小竅門可以讓豆角小燉肉更加美味：使用砂鍋或厚底鍋燉煮，可以使熱量分布均勻，食材更容易燉透。在燉煮過程中，可以適當(dāng)翻動食材，防止糊鍋，但動作要輕，以免破壞食材的形狀。如果喜歡吃辣，可以在炒肉時加入一些干辣椒或者辣椒醬，增加菜品的辣味。燉煮時加入一些其他蔬菜，如...
- 擴(kuò)展閱讀10：豆角小燉肉
- 1、五花肉洗凈,切小塊,開水下鍋,變色取出。2、鍋留底油,白糖適量,糖炒至變淺棕色下入五花肉翻炒至上色,加入自己喜歡的調(diào)味料翻炒入味,加入開水,小火燒20分鐘。3、土豆切塊,和粉條一起加入鍋內(nèi),10分鐘左右。4、10分鐘之后再加入豆角和黑木耳,繼續(xù)燒至水份幾乎沒有了,淋油,撒點(diǎn)蒜末,出鍋。小訣竅1、加入開水...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！