- 觀點1： 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。假如喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將預備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水沉沒蔬菜為宜。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注重陰涼，注重保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
還有一篇：
四川泡菜
用料：野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水
調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，
如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋
緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用
||| 紫衣軒子回答：
用一小壇子放入卷心菜、紅心蘿卜、一點泡椒和泡椒的水，放一點鹽，白醋，白酒，加點淘米水腌制一天。腌好后用白糖、香油辦一下。
||| 我愛末末回答：
四川泡菜做法：選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。要訣：1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態平衡。假如感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?、泡菜的要害是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
||| 清風明月回答：
1。將喜歡吃的幾種硬質蔬菜洗干凈，涼到沒有水氣，備用；
2。將泡菜壇子洗干凈，空干水氣；
3。用一個一定沒有油的干凈鍋加適量的清水，放入花椒，鹽和生姜一起熬制，根據 你的泡菜壇子大小和口感來決定花椒，鹽和生姜的多少，但鹽不可以太多，否則就成了咸菜了，哈哈。喜歡有點辣味的，可以放半個或一個去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制，待15--20分鐘后?；穑屗畯氐讻鐾福?
4。將蔬菜放如泡菜壇子，倒入煮過的花椒鹽水，再滴上幾滴白酒，蓋上蓋子，做好水封，3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。
5。每次取菜一定用沒有油的干凈筷子撈取，再續菜的時候可以少放一點鹽。假如有稍微的白沫可以再點幾滴酒。 - 觀點2： 冰糖兩塊（大概在一兩左右），老姜一塊（切成片），八角三個，花椒兩錢，桂皮半塊，泡菜水大半瓶，香葉五片，食用鹽四十克，白酒一兩。
1.接下來我們將準備好的所有食材清洗干凈，晾干水分，然后切成條狀，或者是塊狀，視情況而定。
2.泡菜瓶洗干凈，晾干后，倒扣壇子把水滴干，待用，（最好用瓶口可以裝壇線水的玻璃瓶最好，）
3.將三升清水倒進鍋里，放入花椒，八角，桂皮，香葉，冰糖，老姜（去皮），然后煮開，煮開后徹底放涼，再倒入泡菜瓶子里面。
4.然后倒半瓶（或者半袋）帶水的野山椒（喜歡吃辣可以少許放幾顆小米椒在里面），再把晾好的蔬菜放進去，蔬菜一定要全部浸泡在泡菜水里面。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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