- 觀點1： 腌白菜
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。腌的時候，冷凍至湯結薄冰為止。它具有不咸不辣的味道，是放各種調料而做的高級泡菜。
它是一種受外國人歡迎的飲食，每到腌泡菜的季節時，漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。
材料：白菜5棵(15Kg)，粗鹽1。5Kg，水3L，蘿卜2個(3Kg)，梨2個，栗子10個，石耳5個，大棗10個，細蔥0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大蔥0.5捆(400g)，蒜5頭(200g)，生姜3塊，辣椒絲20g，蝦醬0.5杯，細鹽0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜湯：水4L，鹽2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的鹽水里，撈取脫水后去除根。
(2)把蘿卜切成絲。
(3)把細蔥、水芹、芥菜洗凈切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。
(4)生姜、蒜切成絲，蝦醬搗好。
(5)大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。
(6)把切成絲的蘿卜、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗里染紅色，并放上水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生姜、石耳、香菇、蝦醬拌勻后以蝦醬湯調味。
(7)把準備好的餡夾在腌白菜之葉中間，用大葉包好后裝在壇子里。
(8)用鹽水做泡菜湯，并倒至能淹泡菜為止。
醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿卜，白菜中放水芹菜、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在醬油湯里等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季，它是一種既能互補維生素A、B、C，又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品。
材料：白菜瓢1Kg，蘿卜500g，醬油2杯，梨1個，栗子5個，松子1大勺，水芹50個，石耳4個，香菇2個，辣椒絲3g，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
做法：
(1)把白菜瓢分半，并切成3cm寬。
(2)把蘿卜切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌
(3)把梨去皮后，切成與蘿卜一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡后切成絲。
(6)白蔥切成3cm長的絲，蒜、生姜也切成絲。
(7)腌在醬油里的蘿卜，白菜中混合別的調料放在壇子中，加醬油份量的水，并以白糖調味，倒進去湯。
包泡菜
用多種材料制成，是稍復雜的開城地區高級泡菜。
在用鹽水腌好的白菜葉上放白菜幫子、蘿卜、水芹、芥菜、蔥等蔬菜和魷魚、鰒魚、海參等海味以及香菇、石耳、松子、紅棗、栗子等多種材料后，用辣椒面和醬汁拌好包起來吃的泡菜。
* 水芹是含有豐富的鈣、鉀、維生素C和維生素A，纖維素的蔬菜，并含有豐富的鐵，因此有助于預防貧血。
材料：白菜2棵，蘿卜2個，水芹100g，芥菜200g，細蔥50g，蒜50g，生姜30g，辣椒絲30g，辣椒面1/2杯，鹽1杯，醬黃花魚1杯，魷魚1條，鰒魚1只，香菇5個，生栗 10個，石耳2個，松子1/2杯，大棗1杯
做法：
(1) 白菜分半，腌在9%鹽水里。
(2) 蘿卜按寬3cm，長4cm，高0。5cm大小切成片，并用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。
(3) 梨與蘿卜切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。
(4) 魷魚去皮切成4cm大小，鰒魚切成薄片，醬黃花魚的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗條，蔥、蒜、生姜切成絲。
(6) 在蘿卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以醬黃花魚汁調味。
(7) 在小碗里鋪2-3張白菜葉，并將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒絲，松子等調料放在上面，把白菜葉按順序蓋好，并裝在罐子里。
(8) 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯后冷涼，放上5%的鹽調味，放在涼快的地方等到進味。
咸菜
把秋天曬干的蘿卜條與白菜葉混在一起用辣椒面、糯米漿糊、醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。
* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，并含有豐富的纖維素，對便秘有療效。
材料：干蘿卜條500g，白菜葉1Kg，辣椒葉500g，麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒面2杯，蔥1/4杯，蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把干蘿卜條和辣椒葉泡在溫水里。
(2)把白菜用鹽水腌一下，曬干后用熱水洗凈。
(3)在麥芽酵母粉里倒水，放在篩子上，并在篩的麥芽酵母水里放糯米面做漿糊。
(4)在干蘿卜條、辣椒葉、白菜里放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、醬鰣魚拌后撒整芝麻。
腌明太魚腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。
* 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統發酵食品。
材料: 蘿卜2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大小。
(3)腌明太魚腸洗后搗出來。
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