- 觀點1： 首先是選材，白菜是辣白菜關鍵食材，直接影響辣白菜的質量。要選窖藏、水分充足、帶有綠葉的滿芯白菜，這樣做出的辣白菜味正好吃。

將選好的白菜用刀順著白菜棵切開，并在菜頭處再切開一點，利于撒鹽均勻。

見圖

水洗鹽，大約五棵白菜一斤鹽。
將白菜用溫熱水洗凈，溫水能夠洗凈并且能使白菜發軟，利于撒鹽。

撒鹽時要均勻涂抹，特別是根部要撒到位。

具體操作見圖。

抹鹽完畢，碼到桶中或盆中，注意菜棵切口向上，不要再添水。

見圖。

繼續前面步驟。

完成后，蓋上蓋子以防落灰，開始淹制。

七、八個小時后上下倒個，再過七、八個小時再倒一次，目的是使白菜淹制均勻，如果溫度達到20─25度左右的話，淹制24小時之后就可以抹料。

準備抹料食材，辣椒面。辣椒面是辣白菜的關鍵食材，一定要選顏色鮮紅、辣味濃烈的優質辣椒。

準備抹料食材，生姜。

大蒜，也是辣白菜的關鍵食材之一，最好是本地紫皮大蒜。

其他食材照片，有白糖、海鮮汁、蝦醬、精鹽、味精、青蘿卜、白梨、圓蔥、胡蘿卜等……

見圖。

味精。

白梨與胡蘿卜

青蘿卜用擦菜板擦成絲狀，利用榨汁。

胡蘿卜也是擦成絲狀，同上。

白梨擦成絲狀。

部分食材用榨汁機打成濃汁。

同上。

生姜汁。

青蘿卜、胡蘿卜、圓蔥、白梨、生姜、等食材混合在一起，

取辣椒面與大蒜汁混在一起攪拌，加入海鮮汁、蝦醬、味精、白糖及少許精鹽，（注意精鹽不要放多，因為淹制白菜時有鹽了）。再放入之前青蘿卜、胡蘿卜等制成的混合汁，攪拌均勻備用。

這是準備完畢的抹料。

放入盆中十分鐘后使用。

這是淹制完畢的白菜，將菜撈出賺干，放入清水盆。

放入水盆清洗掉多余的鹽分。

放到菜板上控干。

再次用清水洗一遍，賺干備用。

這是賺干后備用的白菜。

再賺一下水分。

開始抹料，注意抹料要均勻，每個菜幫都要抹到。

具體操作見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

正在使用的拌料。

抹料操作中。

抹料完畢稍微卷上一些，以免抹料掉出。

擺放在玻璃罐中或缸中。

見圖。

見圖。

蓋上蓋子存放。

最好存放在陰涼之處，溫度在5─10度之間，發酵幾天就可以食用嘍！如果溫度太高很容易變酸，凍了又不好吃。
 - 觀點2： 秋季，天氣漸漸的涼了，又到了腌菜的季節，很多東北人家都有腌制各種咸菜的習慣，其中，有一種咸菜特別受歡迎，它就是辣白菜，辣白菜是一種朝鮮半島的風俗發酵美食，也叫泡菜，很多韓劇中都會出現它的身影，辣白菜吃著口感辣，脆、酸、甜，色白帶紅。是一道佐餐小菜。
辣白菜怎樣做？今天教你東北家庭腌制辣白菜的做法，腌制、調汁方法都告訴你，腌制出的辣白菜，開胃爽口，辣白菜可直接食用，有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。也可用來炒菜或做韓式菜肴的配菜。下面就分享下辣白菜的做法：

【東北辣白菜】白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（細面）2湯匙、辣椒碎（粗粒】2湯匙、鹽適量、糯米粉2湯匙、蘋果1個、韭菜1小把、大蒜1頭、姜1塊、白蘿卜1段、魚露2湯匙、白糖1湯匙、
做法步驟：

1.白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽。把白菜剝去外面一層老葉，再切去根部，把整顆白菜切成4份，這樣腌制的容易入味，縮短腌制時間。

2.把白菜一層一層撒適量鹽，根部一定要撒到。每層都撒到，撒勻。蓋上蓋子放通風陰涼處，腌制一晚上。

3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白蘿卜去皮洗凈，用擦絲器把白蘿卜擦成細絲。蘋果刮去外皮，去核，用擦絲器擦成絲，再把蘋果絲切成末。把糯米粉放在大碗內，加入水，攪拌均勻，水中沒有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。

4.把攪拌好的糯米水，淋入鍋內，小火加熱，用勺子不停的攪動湯汁，防止糊底，加熱至湯汁呈粘稠狀態。用勺子盛起后可順滑連貫順滑流下。

5.關火，趁熱，下入辣椒粉和辣椒碎，攪拌均勻，把辣椒燙一下，可以去除生辣椒的味道，吃著口味更好。把湯汁晾涼，再加入鹽、白糖、魚露、蒜末、姜末、蘋果末，攪拌均勻。這樣，腌制辣白菜的醬汁就調好了。放置1-2小時，使味道充分融合在一起。

6.把韭菜段和白蘿卜絲放在一起，加入鹽，腌制半小時左右，再加入適量的辣椒粉和辣椒碎拌勻。

7.把腌制好的白菜取出，放到涼白開水中，投洗一下，去掉一部分的鹽分，再撈出，用手攥凈白菜的水分。水要用涼白開，不要用生水，容易變質。

8.帶上一次性手套。把調好的辣椒糊從外層開始，一層一層的從根部到葉子均勻抹在白菜上。

9.放在可以密封的容器內，帶蓋的瓶子或者保鮮盒都可以。放一層辣白菜，再撒上一些腌制好的白蘿卜絲和韭菜段，再放一層辣白菜，依次這樣放置，把保鮮盒裝滿，如果剩下醬汁，倒在上面，把蓋上蓋子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，隨著腌制時間的增加，吃著口感和味道也不一樣，最開始的脆脆的，腌制時間久了會慢慢變柔軟入味。

小貼士：白菜如果腌制太咸，不要用生水洗白菜。用涼白開水洗下，如果淡了，可以在拌辣椒時加適量鹽。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，隨著腌制時間的增加，吃著口感和味道也不一樣，最開始的脆脆的，腌制時間久了會慢慢變柔軟入味。
按個人口味選擇辣椒粉和辣椒碎，有微辣和辣味濃的。如果只用粗粒的辣椒碎，腌出的辣白菜顏色淡，不紅，用細面的辣椒粉，可以調色，腌出的辣白菜顏色紅，有食欲。所以需用兩種辣椒搭配。辣椒燙一下，可以去除生辣椒的味道。 - 觀點3： 腌制辣白菜，好吃美味
- 觀點4：
- 觀點5：
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