- 觀點(diǎn)1： 鹵汁制作要點(diǎn)
提醒：重復(fù)使用的鹵水味道更好，往往第一次鹵出來的味道可能并不佳。
★熬鹵水料的時(shí)候，煮沸后一定要轉(zhuǎn)小火。
★當(dāng)原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。
★每次鹵肉的時(shí)候，要加入適量的味料。
★十天左右，要更換新的藥材。
★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。
★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時(shí)候，不要馬上蓋上蓋子，因?yàn)槟菢訒?huì)使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。
★鹵水鍋要放在通風(fēng)的地方。
保存：鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時(shí)候淋上鹵汁即可。
吃的時(shí)候最好搭配一些醬來吃。醬的做法：將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。
味道：這幾種鹵味菜肴的風(fēng)味各有差別。
生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤；紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味；白鹵水是白色的，咸味。
另外說些別的
鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調(diào)方法。
無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經(jīng)過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。
全國很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等……
炎夏季節(jié)，很多人的胃口都在發(fā)生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。
廣東鹵水制作可分成四大類。第一類是潮式鹵水“生鹵”，凍蟹、鵝等都適合生鹵；第二類是白鹵水“浸味”，原料一般是鳳爪、熏蹄；第三類是粵式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸、金錢肚；第四類是豉油雞鹵水“紅鹵”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。
熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭制作，生鹵和白鹵方法相對簡單。
潮式“生鹵”汁
-本做法由便宜坊提供
用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。
做法：將所有香料包入紗袋內(nèi)或者專用器皿內(nèi)，加入調(diào)味料，大火煮開后再用小火熬制幾個(gè)小時(shí)即可。
-本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。
做法：蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。
小竅門
不同原料的制作細(xì)節(jié)
-鹵水鵝
1.鵝要與其他藥材同時(shí)放進(jìn)砂鍋里熬制；2.味精要在快起鍋時(shí)放；3.大火燒開以后用中火燜熟；4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個(gè)小時(shí)，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進(jìn)鹵水里燒開即食。
味道 經(jīng)過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時(shí)候喝點(diǎn)小酒最宜。
-鹵水豆腐
1.用家常的白豆腐，炸成金黃色；2.炸好的豆腐放在燒開的鹵鍋里小火鹵10分鐘左右即可，時(shí)間長了易碎；3.豆制品最好不要放在大鍋里直接煮，可盛出一些鹵水，另起小鍋鹵制。
味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是剛點(diǎn)出來的一樣。
-鹵水雞蛋
1.雞蛋煮熟去殼后再放進(jìn)鹵水里，鹵到表皮有顏色的時(shí)候馬上撈出；2.鹵水燒開后收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時(shí)間或者火太大，否則易碎。
味道 切開雞蛋后會(huì)發(fā)現(xiàn)，連蛋黃都已經(jīng)變成鹵水般的顏色了，鹵香濃郁。鹵雞蛋最好蘸著蒜泥、醋等調(diào)料一起吃，或者搭配蔬菜。
白鹵 鴨脖子
鴨脖子
在武漢及北京頗為流行的“鴨脖子”等食品，其做法和廣東的鹵水也頗為相似，但用料差別較大。
本做法由久久丫鴨脖子提供
原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。
解說：放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子藥味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。
做法：將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開后，放入藥材及調(diào)味品，再用大火燒開，最后小火燜煮20分鐘，關(guān)火冷卻后即可。
味道：做得好的鴨脖子應(yīng)該是鴨肉沒有異味，而且鹵味要進(jìn)到最里面的鴨肉。
白鹵鳳爪
本做法由便宜坊提供
配料：清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個(gè)，八角3個(gè)，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。
原料：鳳爪10斤
做法：1.將水先燒開，將配料放進(jìn)去后再燒開一次，然后關(guān)火；2.鳳爪先放入清水內(nèi)煮5分鐘，撈出用熱水泡20分鐘，將鳳爪泡熟后，再次撈出來用涼水沖，沖完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在第一步做好的白鹵水里6個(gè)小時(shí)，即可食用。
味道：白鹵鳳爪軟嫩而有香味，吃的時(shí)候可喝點(diǎn)小酒。 - 觀點(diǎn)2： 第一次用大料稍微少一點(diǎn)，以后慢慢添加
- 觀點(diǎn)3： gpmi
223 - 觀點(diǎn)4： ybhd
179 - 觀點(diǎn)5： 鹵多幾次就好了
- 觀點(diǎn)6： kd
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