- 觀點1： 一、給紅鹵鍋上色的著色物種類很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、美黃等。他們各有各的不同效果，可單獨使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是鹵水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。
炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對火候要求比較高，需要有一定的技術水平。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分干后重新結晶，俗稱返砂。）在水分熬干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應后加入開水即成。炒糖色應用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。
2、黃梔子：黃梔子用于著色，色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感，是一種天然的植物色素。
3、紅曲米：紅曲米是一種天然色素，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒其色澤暗紅，在使用紅曲米時一般將紅曲米碾碎后放入適量的清水煮出顏色后濾掉殘渣即可得紅曲米水，當然也可以制成紅曲米粉使用，在使用紅曲米時用量不宜太多，否則口味發苦。一般與糖色配合使用效果比較好，成品色澤紅潤，效果極佳。
4、醬油：用醬油著色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可選擇其他醬油，需要注意用量不宜過多，保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發黑。一般單獨使用醬油著色的情況不多，一般搭配糖色使用，有時候為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。
5、美黃：姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在鹵制品中有時也用于鹵品著色。
6.、紫草：紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵制品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。
二、護色
護色一般不建議添加護色劑或者保色劑之類的食品添加劑，效果不好還得不嘗失，這里推薦使用自制的護色油進行保色。
1.護色油的制作：菜油2000克，姜30克、香蔥200克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色鹵油，油鍋上火燒熱后炸香蔥姜蒜等，金黃后撈出棄用，之后下香料炸出香味，濾出鹵油涼后密封靜置24小時，方可使用。
2.護色油的使用方法：鹵油上火加熱后，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，并且能長時間不脫色。也可刷在鹵制品表面進行護色，但效果沒有放入鹵油鹵制的好。 - 觀點2： 以10斤鹵水汁為例，2個黃梔子配1兩紅曲米。
黃梔子要拍碎，
紅曲米不能直接放進鹵桶，用完之后倒掉紅曲米。 - 擴展閱讀1：新鮮玉米怎么做玉米汁
- 1新鮮玉米一根，切成兩半2掰下玉米粒，倒入破壁機中3加牛奶250毫升清水1000毫升米飯小半碗4啟動破壁機，使玉米牛奶米飯攪打均勻，中間可以加入冰糖調味5邊加熱邊破壁，大約20分鐘后，破壁機停止。玉米汁生榨法 生榨法的順序是直接將生玉米放入玉米榨汁機內榨汁，然后再加榨好的玉米汁加熱如果是新鮮嫩...
- 擴展閱讀2：新鮮玉米汁怎么打
- 新鮮玉米打玉米汁步驟如下：第1步、新鮮玉米棒兩根。第2步、把玉米剝出來洗干凈，多洗幾次把浮起來碎去掉。第3步、放入破壁機加入冰糖，因為破壁機有加熱功能，所以沒必要煮熟，玉米含有很多玉米淀粉第一次加熱已經凝固了，生玉米打出來的汁很濃稠。第4步、加入1400ml水。第5步、按“五谷漿”鍵，...
- 擴展閱讀3：生的玉米怎么做玉米汁
- 步驟1.東北甜玉米(份量自定),用水煮熟,然后剝下玉米粒待用。步驟2.準備帶粉碎功能的攪拌機一臺,低密度過濾網一把,高密度過濾網一把,鐵勺一把,微波爐一臺。步驟3.將剝好的熟玉米粒放進攪拌機里,加水,水和玉米粒的比例為2.5:1(注意:水加玉米粒的高度不能超過攪拌機的1/2,否則在攪拌過程中...
- 擴展閱讀4：燉肉時放什么可以防止溢鍋關于燉肉時放什么可以防止溢鍋
- 1. 在燉肉過程中，當湯汁開始翻滾時，可以滴入幾滴芝麻香油或食用油。油脂的加入有助于讓泡沫均勻分散，從而減少溢鍋的可能性。2. 另一個防止燉肉溢鍋的方法是在鍋中放入一根筷子或勺子。這有助于形成沸騰的核心，使湯汁沸騰時更為平穩，減少突然溢出的風險。
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- 22、—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁 23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干 24、四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角 25、四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把 26...
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