- 觀點(diǎn)1： 科學(xué)搭配一日三餐的飲食原則
一天要吃三餐飯人吃飯不只是為了填飽肚子或是解饞，主要是為了保證身體的正常發(fā)育和健康。實(shí)驗(yàn)證明：每日三餐，食物中的蛋白質(zhì)消化吸收率為85%；如改為每日兩餐，每餐各吃全天食物量的一半，則蛋白質(zhì)消化吸收率僅為75%。因此，按照我國人民的生活習(xí)慣，一般來說，每日三餐還是比較合理的。同時(shí)還要注意，兩餐間隔的時(shí)間要適宜，間隔太長會(huì)引起高度饑餓感，影響人的勞動(dòng)和工作效率；間隔時(shí)間如果太短，上頓食物在胃里還沒有排空，就接著吃下頓食物，會(huì)使消化器官得不到適當(dāng)?shù)男菹ⅲδ芫蜁?huì)逐步降低，影響食欲和消化。一般混合食物在胃里停留的時(shí)間大約是4～5小時(shí)，兩餐的間隔以4～5 小時(shí)比較合適，如果是5～6 小時(shí)基本上也合乎要求。
◎生物鐘與一日三餐：現(xiàn)代研究證明，在早、中、晚這三段時(shí)間里，人體內(nèi)的消化酶特別活躍，這說明人在什么時(shí)候吃飯是由生物鐘控制的。
◎大腦與一日三餐：人腦每天占人體耗能的比重很大，而且腦的能源供應(yīng)只能是葡萄糖，每天大約需要110～145克。而肝臟從每頓飯中最多只能提供50克左右的葡萄糖。一日三餐，肝臟即能為人腦提供足夠的葡萄糖。
◎消化器官與一日三餐：固體食物從食道到胃約需30～60 秒，在胃中停留4 小時(shí)才到達(dá)小腸。因此，一日三餐間隔4～5 小時(shí)，從消化上看也是合理的。
三餐中食物的選擇：一日三餐究竟選擇什么食物，怎么進(jìn)行調(diào)配，采用什么方法來烹調(diào)，都是有講究的，并且因人而異。一般來說，一日三餐的主食和副食應(yīng)該粗細(xì)搭配，動(dòng)物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆類、薯類和新鮮蔬菜。一日三餐的科學(xué)分配是根據(jù)每個(gè)人的生理狀況和工作需要來決定的。按食量分配，早、中、晚三餐的比例為3∶4∶3，如果某人每天吃500 克主食，那么早晚各應(yīng)該吃150 克，中午吃200 克比較合適。
早餐的科學(xué)搭配：營養(yǎng)專家認(rèn)為，早餐是一天中最重要的一頓飯，每天吃一頓好的早餐，可使人長壽。早餐要吃好，是指早餐應(yīng)吃一些營養(yǎng)價(jià)值高、少而精的食物。因?yàn)槿私?jīng)過一夜的睡眠，頭一天晚上進(jìn)食的營養(yǎng)已基本耗完，早上只有及時(shí)地補(bǔ)充營養(yǎng)，才能滿足上午工作、勞動(dòng)和學(xué)習(xí)的需要。早餐在設(shè)計(jì)上選擇易消化、吸收，纖維質(zhì)高的食物為主，最好能在生食的比例上占最高，如此將成為一天精力的主要來源。
◎早餐的重要性：專家經(jīng)過長期觀察發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人早晨起床后不吃早餐，血液黏度就會(huì)增高，且流動(dòng)緩慢，天長日久，會(huì)導(dǎo)致心臟病的發(fā)作。因此，早餐豐盛不但使人在一天的工作中都精力充沛，而且有益于心臟的健康。堅(jiān)持吃早餐的青少年要比不吃早餐的青少年長得壯實(shí)，抗病能力強(qiáng)，在學(xué)校課堂上表現(xiàn)得更加突出，聽課時(shí)精力集中，理解能力強(qiáng)，學(xué)習(xí)成績(jī)大都更加優(yōu)秀。對(duì)工薪階層來講，吃好早餐，也是干好基本工作的保證，這是因?yàn)槿说哪X細(xì)胞只能從葡萄糖這種營養(yǎng)素中獲取能量，經(jīng)過一個(gè)晚上沒有進(jìn)食而又不吃早餐，血液就不能保證足夠的葡萄糖供應(yīng)，時(shí)間長了就會(huì)使人變得疲倦乏力，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等現(xiàn)象，無法精力充沛地投入工作。
◎理想早餐的要素：一般情況下，理想的早餐要掌握三個(gè)要素：就餐時(shí)間、營養(yǎng)量和主副食平衡搭配。一般來說，起床后活動(dòng)30分鐘再吃早餐最為適宜，因?yàn)檫@時(shí)人的食欲最旺盛。早餐不但要注意數(shù)量，而且還要講究質(zhì)量。按成人計(jì)算，早餐的主食量應(yīng)在150～200 克之間，熱量應(yīng)為700 千卡左右。當(dāng)然從事不同勞動(dòng)強(qiáng)度及年齡不同的人所需的熱量也不盡相同。如小學(xué)生需500 千卡左右的熱量，中學(xué)生則需600 千卡左右的熱量。就食量和熱量而言，應(yīng)占不同年齡段的人一日總食量和總熱量的30%為宜。主食一般應(yīng)吃含淀粉的食物，如饅頭、豆包、面包等，還要適當(dāng)增加些含蛋白質(zhì)豐富的食物，如牛奶、豆?jié){、雞蛋等，再配以一些小菜。
健康為本，一日三餐聰明選擇與搭配
2005-10-22 07:45:41
1、選用快餐食品時(shí)，為控制熱量攝入，盡量不要點(diǎn)熱量很高的快餐；或者在點(diǎn)餐時(shí)注意食品的選擇。以巨無霸套餐為例，一個(gè)巨無霸熱量570卡，薯?xiàng)l220卡，可樂為150卡，一餐吃下來，熱量近940卡；如果再加一個(gè)蘋果派(220卡)或一杯巧克力奶昔(380卡)，那就超出熱量標(biāo)準(zhǔn)了。所以，最好是單點(diǎn)，選用巨無霸的同時(shí)，飲用低熱量飲料或是搭配生菜沙拉，補(bǔ)充不足的營養(yǎng)素。
2、對(duì)于方便食品，包括水餃、果蔬類、魚肉類、豆制品在內(nèi)的冷凍方便食品，要注意補(bǔ)充纖維素和維生素。方便食品為保持食物的顏色、質(zhì)地及味道，保存了大量的營養(yǎng)素，但在加工中會(huì)造成纖維素及水溶性維生素的部分損失，食用時(shí)要注意用新鮮的蔬菜、水果配餐。
3、三餐的品質(zhì)各有側(cè)重，早餐注重營養(yǎng)、午餐強(qiáng)調(diào)全面、晚餐要求清淡。
營養(yǎng)早餐：早餐食譜中可選擇的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆?jié){、煮雞蛋、瘦火腿肉或牛肉、雞肉、鮮榨蔬菜或水果汁，保證蛋白質(zhì)及維生素的攝入。
豐盛午餐：午餐要求食物品種齊全，能夠提供各種營養(yǎng)素，緩解工作壓力，調(diào)整精神狀態(tài)。可以多用一點(diǎn)時(shí)間為自己搭配出一份合理飲食：中式快餐、什錦炒飯、雞絲炒面、牛排、豬排、漢堡包、綠色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高湯。
清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意選擇脂肪少、易消化的食物，且注意不應(yīng)吃得過飽。晚餐營養(yǎng)過剩，消耗不掉的脂肪就會(huì)在體內(nèi)堆積，造成肥胖，影響健康。晚餐最好選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤。偶爾在進(jìn)餐的同時(shí)飲用一小杯加飯酒或紅酒也很好。
4、注意食物搭配，包括粗與細(xì)、干與稀、葷與素、冷與熱等均衡。食物搭配與營養(yǎng)均衡關(guān)系密切，對(duì)于每一餐來講，一碗方便面只能提供油脂和少許蛋白質(zhì)以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉類或豆制品，補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素和纖維素；對(duì)于一天飲食的選擇，如午餐吃了漢堡、炸雞，晚餐就該吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。
（本版所指食物的熱量數(shù)值只做參考）
一日三餐如何搭配
人們的生活水平提高以后，特別注重對(duì)孩子的飲食營養(yǎng)，有的家長強(qiáng)迫孩子過多食用高糖高脂肪高蛋白食物，有的孩子隨著自己的心愿對(duì)自己喜歡的食物多飲食，過高的熱量攝入，以致營養(yǎng)過剩，出現(xiàn)了許多小胖子。而加有一些孩子，偏飲偏食，喜歡吃“零嘴”。有的甚至把零食當(dāng)言食，以致營養(yǎng)不良，身體瘦弱。出現(xiàn)了所謂“豆芽菜“的體形。怎樣對(duì)孩子進(jìn)行合理的營養(yǎng)呢？就此問題我們采訪了鎮(zhèn)江江濱醫(yī)院的營養(yǎng)師斷防新艷。
孫營養(yǎng)師告訴我們，孩子在生長發(fā)育階段，需要足夠的營養(yǎng)，一般孩子在職0歲以后需要的營養(yǎng)和熱量基本上接近政黨的成人水平，每天需要熱量大約在2300千卡左右，維持孩子生長發(fā)育的必需營養(yǎng)素蛋白質(zhì)大約在2300千卡左右。而常見的食物中每100克所含蛋白質(zhì)、稻米為7.8克，標(biāo)準(zhǔn)面粉9.9克，豆腐4.7克，同類中物別是瘦肉中大都在10克――20克，魚類一般都在20克左右，純牛奶中蛋白含量可高達(dá)26.2克。
她介紹說，不論男女兒童，7――10歲每天需要熱能大約2000千卡，0――3歲每天需要熱能大約2000千卡，蛋白質(zhì)需要量分別為60克和70克，這樣的標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)比較科學(xué)合理，基本上生長發(fā)育耍要了，過多或過少對(duì)孩子都是不利的。
孩子每日三餐的總熱量比便，根據(jù)本地區(qū)的生活習(xí)慣和科學(xué)搭配，一般早餐占25%，午餐占40%，晚餐占35%，并不是按照常規(guī)的早晨要吃飲、中午要吃好、晚上要吃少。
按照正確的計(jì)算，一個(gè)歲的孩子，早、中、晚蛋白質(zhì)的攝入量分別是15克、24克、和21克。如早餐主食制品1.5兩，牛奶200毫升，雞蛋一只，如不喝牛奶，可增加一只雞蛋；午餐主食制品2.5兩，葷菜類.5兩――2兩（包括雞、魚、肉等），素菜類3――4兩，加外每日增加水果3兩，按照孩子的年齡作相應(yīng)的增減，這樣孩子都是不利的。
孩子每日三餐的總熱量比便，根據(jù)本地區(qū)的生活習(xí)慣和科學(xué)搭配，一般早餐占25%，午餐占40%，晚餐占35%，并不是按照常規(guī)的早晨要吃飲、中午要吃好、晚上要吃少。
按照正確的計(jì)算，一個(gè)歲的孩子，早、中、晚蛋白質(zhì)的攝入量分別是15克、24克、和21克。如早餐主食制品1.5兩，牛奶200毫升，雞蛋一只，如不喝牛奶，可增加一只雞蛋；午餐主食制品2.5兩，葷菜孩子的營養(yǎng)就基本滿足了。 - 觀點(diǎn)2： 一、配菜的意義
配菜也稱配膳，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，將刀工處理好的原料或經(jīng)整理，初加工后的原料加以有機(jī)組合，使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是緊接著刀工的「項(xiàng)程序，·是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計(jì)過程。因此刀工與配菜亦可統(tǒng)稱為沖切配"。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。
熱菜的配菜程序：原料初加工→刀工處理→配菜→烹調(diào)→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加工→烹調(diào)→刀工→裝配→上席。
配菜是一項(xiàng)重要的工作。因各種原料合理的配合對(duì)于確定菜肴的質(zhì)、量、色、香、味、形、營養(yǎng)及成本核算、品種開發(fā)都有直接的影響。具體來說，配菜的意義和基本原則是:
1、決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量
菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。 售價(jià)高的菜原料價(jià)格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的原料價(jià)格貴；相反，就餐人數(shù)多而水平不高，廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數(shù)量也需配置，根據(jù)金額、人數(shù)而決定。
2·確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)
原料的外形決定于刀工，而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。 配菜時(shí)，適當(dāng)?shù)貙⑿螤钕嗨频幕蛳喈惖慕M合在一起，使之成為錯(cuò)綜且調(diào)和的形狀。
各種原料有其固有的色、香、味等性質(zhì)，將幾種不同的原料配合在一起時(shí)，可互相彌補(bǔ)色、香、味、形中任一點(diǎn)之不足，各種原料如配合巧妙，則可充分發(fā)揮原料的色、香、味、形、質(zhì)等特色，起到錦上添花的作用。若配合不佳，則不僅不能互相彌補(bǔ)，反而起了互相消殺的作用，而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配荸薺末，花色菜之造型等等。相反的例子如過于花俏，大紅大綠，甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否則就會(huì)喧賓奪主。
3·決定菜肴的成本
配菜時(shí)所采用材料的價(jià)值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級(jí)作料與普通作料的配合比率不當(dāng)，不僅會(huì)影響菜肴品質(zhì)，也會(huì)使消費(fèi)者蒙受損失，因菜肴成本提高勢(shì)必轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，而影響經(jīng)營上合理的收入。因此，配菜也是成本統(tǒng)計(jì)上一個(gè)重要的關(guān)鍵。
4·配菜也是創(chuàng)新菜肴品種的重要環(huán)節(jié)。
除刀工與烹調(diào)法外，能使菜肴富于多變的原因，要?dú)w功于各種不同的原料配合。配菜即是創(chuàng)造更多新菜肴的根本。
5·確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。
主副料的搭配可以確保平衡膳食的實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的葷素搭配實(shí)際上是非常合乎營養(yǎng)原則的。一組菜則有菜與菜之間的營養(yǎng)素平衡問題。比如筵席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，就要防止葷菜過多而素菜太少，應(yīng)盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。
二;配萊的基本方法
原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸；花色菜則屬于技巧性的，多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法:
1.一般菜的配菜。
以原料分量來區(qū)別時(shí)，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類。
(1)單一料
單一料系指由一種原料構(gòu)成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨(dú)成菜。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以做法極其簡(jiǎn)單。然而，采取單一料時(shí)，要突出原料的長處，掩蓋短處。因?yàn)槲覀兪秤脝我辉喜穗葧r(shí)，主要以品嘗該原料特有的風(fēng)味為目的，因此對(duì)于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。"清蒸鰣魚"因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作為單一料時(shí)必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮，然后再除去火腿、雞肉，以單一料的姿態(tài)上桌。
除此之外，有以一種原料為主，但在其表面排列有其他原料，使成美麗菜樣者。例如"蘭花鴿蛋"，此菜將鴿蛋排列于盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發(fā)菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該菜肴雖有火腿、發(fā)菜等其他原料的配合，但也僅僅是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算為單一料的菜肴。
(2)主副料
主料與副料的配合，是指一種菜肴，除使用主料外，又添上一定數(shù)量的副料。添加副料的目的，主要是對(duì)于主料的色、香、味、形及營養(yǎng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調(diào)和過度的油膩，且可平添色彩的鮮艷。又如“洋蔥豬排"除主料豬排外，另添有若干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合，使?fàn)I養(yǎng)更趨平衡。
由主料與副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品質(zhì)上重要的地位，而副料則為襯托、輔助或補(bǔ)充，不得有喧賓奪主的現(xiàn)象。一般主料多采用動(dòng)物料，副料則使用植物料。當(dāng)然亦有例外者，例如北京菜"八寶豆腐”以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚(yáng)州菜"煮干絲"以干絲為主，火腿，蝦米為副；四川菜中"飄黃瓜"以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。
(3)不分主、副料
所謂不分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構(gòu)成的菜肴。其中主副料不必加以區(qū)分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時(shí)，需調(diào)整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術(shù)較為復(fù)雜，對(duì)于各種色、香、味、形的配合，應(yīng)持慎重的態(tài)度來處理。
例如"油爆雙脆"中所使用的雞或鴨的肫，以及豬肚，均屬清脆而富于彈性的原料，因此，在外形可采用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如"糟熘三白"中的雞、魚、竹筍等，均應(yīng)切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。
無論主副分明或主副不分的菜肴，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因?yàn)檎{(diào)理有先后之分，若混淆一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時(shí)間而損及品質(zhì)。
2·花色菜的配菜。
(1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術(shù)性的菜肴。 花色菜在刀工與原料配合上有獨(dú)到的工夫，沒有高超的技術(shù)無法做成色、形俱佳，味美而富營養(yǎng)的菜品。要做好花色菜必須注意:嚴(yán)格選擇原料，以方便造形上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調(diào)宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛(wèi)生。
(2)花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項(xiàng)方法：
疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間搨糊狀料(如蝦茸)，重疊為一個(gè)整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。
卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細(xì)絲或茸末，分別排在片上，上涂以蛋粉糊(雞蛋加淀粉的糊)，滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如"三絲魚卷"是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲(切得長些，讓其從魚片內(nèi)露出)，卷起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成。
排:排有兩種:如"葵花鴨片"，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個(gè)圓香菇，再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上，交替排成復(fù)瓣葵花狀，面上放碎鴨肉，再加調(diào)味料，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點(diǎn)綴周圍即成。
另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如"蘭花鴿蛋"。
扎，扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴把鴨"，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入蒸籠蒸成湯菜。又如"清湯腰帶雞"，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結(jié)兩端，使其狀似腰帶，添調(diào)味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項(xiàng)名菜。
瓤:是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺未及調(diào)味料，攪拌均勻后放入青椒內(nèi)。于放入鍋中油煎后加湯燒成。
包:包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。如"魚皮餛飩"等，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用搟面棒敲成薄皮，再將己調(diào)味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，氽熟。
三、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則
1· 色的配合
各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時(shí)須引起重視。配色依實(shí)際情形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原則。
如"芙蓉雞片"的色彩潔白，若添加幾分綠蔬，則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤；又如"炒蝦仁"，蝦仁本就白里透紅，自然而美麗，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹筍或茭白，則不能達(dá)到色調(diào)和諧的效果，倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調(diào)和，反而破壞了美感。
除注意單個(gè)菜肴色調(diào)的配合外，亦須注意全桌菜肴色彩的調(diào)和。
2· 香與味的配合
大多數(shù)原料本身即具有獨(dú)特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)加熱與調(diào)味后才能真正顯出，因此需要了解在烹調(diào)完成時(shí)會(huì)有何等的香與味產(chǎn)生，在配合原料時(shí)才能以熟練的方法搭配香與味。香與味的搭配屬于復(fù)雜的技術(shù)，一般而言，動(dòng)物性原料與植物性原料各具有不同的鮮美味道及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，故在配合原料時(shí)，應(yīng)注意保持及提升這些香味的產(chǎn)生。
如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質(zhì)，適于與動(dòng)物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。
倘香與味的配合不佳，就會(huì)影響菜肴的品質(zhì)。例如"蟹黃獅子頭"如添加香菜，將會(huì)使此菜黯然失色。
香味相似的原料也不適合搭配，例如牛肉與羊肉，青魚與黃魚，馬鈴薯與山芋，絲瓜與黃瓜，青菜與萵苣等。
3·形狀的配合
形狀的配合，關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。菜肴除保持自然的形狀外，還可以運(yùn)用刀工處理使其更趨方便。加熱時(shí)間的長短與原料形狀的差異有密切關(guān)系，形狀細(xì)小的原料，不適于長時(shí)間烹調(diào)；形狀粗大的原料不適于短時(shí)間的烹調(diào)。
配有主副料的萊時(shí)，副料不應(yīng)比主料大。不區(qū)分主副料的，各種原料形狀應(yīng)相似。如條與條，丁與丁，塊與塊配合，才能使菜肴調(diào)和平衡。
配花色菜時(shí)，應(yīng)仔細(xì)留意構(gòu)圖的統(tǒng)一，必須整齊均衡，清潔明晰、美麗逼真，才能吸引人。
4·質(zhì)的配合
在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應(yīng)考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。
有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地相同，所謂"脆配脆"、"軟配軟"。 即主料的質(zhì)地是脆性的，輔料的質(zhì)地也應(yīng)當(dāng)是脆性的；主料的質(zhì)地是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的。例如"爆雙脆"，所用的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是主料)，質(zhì)地都是脆的；“溜魚片"的主料是軟嫩的，則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當(dāng)，就會(huì)影響菜肴的特色。
有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲"，其中肉絲是比較軟的，而筍絲就比較脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當(dāng)，烹制成的菜肴很受歡迎。在以燉、燜、燒、扒等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法制作的菜肴中，主、輔料軟強(qiáng)相配的情況就更多了，但卻可以通過投料先后和火候的適當(dāng)，而使之達(dá)到軟硬基本一致。
5·營養(yǎng)成分的配合
在前面已經(jīng)講過，菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜時(shí)要考慮到的。不同的原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，這就需要在配菜時(shí)將不同的原料進(jìn)行適當(dāng)配合。作為一個(gè)新型廚師，必須掌握各種原料營養(yǎng)成分的知識(shí)，以便在實(shí)踐中掌握和運(yùn)用，使食者得到較全面的營養(yǎng)，從而提高人們的健康水平。
四、配菜的基本要求
1、熟悉原料知識(shí)。
每種原料都有其不同的性質(zhì)，富于彈性的，清脆的，軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質(zhì)不同，嫩軟部分適于爆、炒；老韌適宜于燒、煮、燉、燜等。
烹調(diào)原料均由市場(chǎng)供應(yīng)。市場(chǎng)供應(yīng)原料由生產(chǎn)狀況、季節(jié)變化、供應(yīng)關(guān)系等因素而不斷發(fā)生變化。在某一時(shí)期會(huì)有某種原料較多而某些原料較少的現(xiàn)象出現(xiàn)。配菜時(shí)要考慮這一因素人使飯店的特色得以保持。
此外，配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量，并為決定采購的品種擬定計(jì)劃。在每次采購時(shí)，應(yīng)對(duì)采買人員說明應(yīng)購買的物品與無需購置的物品，以免發(fā)生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。
2、了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征
中國菜的品種非常繁多，各地均有風(fēng)味獨(dú)特的地方菜，各店亦有其獨(dú)特的招牌菜。配菜者應(yīng)詳知本店菜肴的名稱、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。
3、 精通刀法，熟諳烹調(diào)
熱菜的配菜，行于切與烹之間。因此，配菜者除精通刀工外，亦須知悉因火候與調(diào)味的相異會(huì)引起原料某些變化的規(guī)律。
4、注意營養(yǎng)的配合和清潔衛(wèi)生
配菜時(shí)應(yīng)以符合營養(yǎng)原則。廚師應(yīng)掌握營養(yǎng)的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原則。同時(shí)，配菜時(shí)要把好衛(wèi)生關(guān)，不符合衛(wèi)生要求的菜拒配。
5、把握質(zhì)量基準(zhǔn)與成本
配菜者應(yīng)善于把握每道菜肴的品質(zhì)、規(guī)格、成本及利潤、售價(jià)的計(jì)算方法，對(duì)主料、副料與調(diào)味料的品質(zhì)、數(shù)量及損耗做到心中有數(shù)，再依照既定的毛利率決定每個(gè)菜肴的利潤與售價(jià)，然后制訂每道菜肴的品質(zhì)規(guī)格與成本表，按表配菜。
6、推陳出新，創(chuàng)新菜肴
配菜者除遵從傳統(tǒng)特色與一般廣為人知、形式已定菜肴的正 確配法外，不 度拘泥于舊有的方法。應(yīng)根據(jù)原料加工與烹調(diào)的特色，順應(yīng)市場(chǎng)潮流的變化，創(chuàng)造出外形更美、色香味更佳，受客人歡迎的新菜來豐富菜肴品種。
五、排菜
排菜是根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，按照上菜順序?qū)⑴浜玫脑希庞趶N臺(tái)之上，并將合乎菜肴的器皿放在適當(dāng)位置的一項(xiàng)工作。幫助廚師迅速而順利地進(jìn)行工作，以防出菜順序顛倒，發(fā)生混亂。這個(gè)崗位粵廚亦稱之為“打荷”。
排菜時(shí)須注意以下幾點(diǎn):
1、區(qū)別酒肴與飯肴
一般就餐情況大多先喝酒后吃飯，故應(yīng)先出酒菜，接著排飯看，最后端出湯類，不能顛倒順序。
2、區(qū)別菜肴烹調(diào)時(shí)間的長短
為使出菜連貫，應(yīng)先將烹調(diào)上需時(shí)較長的菜肴備妥，讓廚師先入鍋烹調(diào)。而烹調(diào)時(shí)間較短的菜肴可稍為延后。
3、區(qū)別普通菜與緊急菜
普通菜是指平常提供的菜肴，緊急菜是因客人有急事，而須趕時(shí)間所作的菜肴。為配合賓客趕時(shí)間，排菜者應(yīng)優(yōu)先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必須及早出菜。
4、區(qū)別調(diào)味的濃淡
味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顧客因本身病理原因而要求限制動(dòng)物性油脂、鹽或糖等調(diào)味料的菜肴。排菜時(shí)應(yīng)嚴(yán)加區(qū)分，以符合顧客的要求。
5、區(qū)別小吃、團(tuán)體菜與桌菜
瑣碎的小吃應(yīng)考慮顧客的要求、飲食的習(xí)慣、烹調(diào)的快慢，而妥善安排上菜的時(shí)間。團(tuán)體菜或單桌菜，應(yīng)照菜單，依序出菜。在決定烹調(diào)的順序時(shí)，注意避免于同一時(shí)間出菜。要始終讓客人覺得廚師是根據(jù)桌面情況在燒菜、上菜、有節(jié)奏感。
要做好排菜工作，必須集中精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)，保持服務(wù)員與廚師間密切聯(lián)系溝通，更好地為賓客服務(wù)。 六、菜肴的命名
原料切配以后，給菜肴起什么樣的名稱，不僅關(guān)系到菜肴的營銷，也體現(xiàn)廚師對(duì)整個(gè)菜肴操作過程的理解及廚師的素養(yǎng)。尤其是一些創(chuàng)新菜，有一個(gè)好聽響亮又切合實(shí)際的名稱確能為菜肴增添光彩。
中國菜的種類繁多，菜肴名稱非常復(fù)雜，但從較常見的菜肴名稱中，可歸納出以下列幾種菜肴命名的方法。
1、在主料名稱前加上烹調(diào)方法的名稱。
例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨，這種命名方式，直接明了使人們一看就知道整個(gè)菜肴的內(nèi)容與烹調(diào)方法。凡是烹調(diào)方法較具特色的菜肴，可用此法。
2、主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法的名稱。
例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨，這種命名法，可讓人一目了然菜肴的調(diào)味法與調(diào)味料。
3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。
例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參，此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。
4、主配料同時(shí)出現(xiàn)在菜名中。
例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚，配料還常出現(xiàn)在主料前、突出了配料的重要性。
5、烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。
例如:油爆雙脆(雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚)、糟熘三白(三白為:雞肉、魚及竹筍)、炒三鮮(三鮮指:雞肉、魚、豬肉)、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨認(rèn)所使用的原料。
6、在主材料前加地名。
例如，閩生果(福建式千果名肴）、成都蛋湯(成都式蛋湯)、寧蚶(寧波蚶子)、西湖醋魚(杭州人做的糖醋草魚)，此種命名法點(diǎn)明菜肴的起源地，適用于家鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚的菜肴。
7、將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。
例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉，此種起名法極為普遍，用于一般菜肴，由名稱可以獲悉菜肴的全部?jī)?nèi)容。
8、特殊盛器加上用料。
例如:鐵鍋蛋、鍋?zhàn)绪|魚、砂鍋大魚頭等。這種方法，旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外，還有些帶有藝術(shù)性的名稱，如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術(shù)美感，使飲食充滿情趣。
其實(shí)，菜肴名稱并非一經(jīng)決定就無法變更，當(dāng)然，也可以不按前述方法起名，以烹調(diào)方式及色、香、味、形各條件的特色為依據(jù)，可以創(chuàng)出符合菜肴內(nèi)容及特色，且富于藝術(shù)性的名稱。 - 擴(kuò)展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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